最高階的東北菜什麼樣？一起來看看
東北亂燉怎麼做
你眼裡，最高階的東北菜什麼樣？
是人人都愛，卻並不好做的鍋包肉？
是一代傳奇，著名女士菜雪綿豆沙？
還是三千一條的開江魚、出了東北就見不到的大海參，和品相不亞於俄產的魚子醬？
要麼，就是北京的米其林東北菜“止觀小館”，一份大米飯三十多，人均五百七？
▲米其林鍋包肉，99一盤
其實，都不是。
在一本
1991年出版的老菜譜
裡，真正的高階東北菜，與你想象的完全不一樣！
這本菜譜名叫
《巧做家庭菜600例》
，1991年出版，由樸豐田口述，不像什麼名廚大作。
封面設計很有時代特色，內頁甚至沒有彩圖，放在90年代浩如煙海的家常菜譜裡，一眼找不出來。
雖然菜譜在北京出版，目錄裡的菜色，卻是十足的東北菜——
不過，這跟我們平常吃的東北菜，完全不一樣。
比如說吧，你眼裡的酸菜白肉火鍋是什麼？
是小館子裡的酒精爐，煮點兒酸菜白肉加粉絲，30多一份？
還是像殺豬菜一樣，血腸大腸心肝肚，全在豬上找？
© 《沸騰吧火鍋》
然而這裡頭，酸菜白肉只是鍋底，上頭還得放大螃蟹、海蠣子、乾貝、蝦片、銀魚、雞片、海參、口蘑、大海米、蟹肉，肉好湯更鮮，豬瘦肉片、山豬肉片、山雞片吃個新鮮，現吃現下……
1991年的酸菜白肉鍋，比今天還豪華吶？
書中，蘿蔔和豆腐的首選吃法，也並不是東北鐵鍋燉——
白蘿蔔紅蘿蔔切細絲，一整塊鮮豆腐打碎，擠出水分，加蛋清胡椒粉攪成茸，擠成丸子，把又紅又白的蘿蔔絲鑲在豆腐丸子上，蒸熟澆汁，這叫
“繡球蘿蔔”
，好吃又喜慶。
▲做豆腐丸子© 美豆愛廚房
遼河的鯉魚怎麼吃？紅燒還是糖醋？還是像德莫利老鄉，跟白菜豆腐粉條土豆榛蘑擱一塊，扔鍋裡咕嘟？
書中的
“玉帶鯉魚”
，用快刀片下兩大扇魚肉，切成魚片，捲上火腿冬筍海參香菜絲，上鍋蒸六七分鐘，再把海參、冬筍、辣椒、肥肉切末，加蔥薑蒜炒好，連高湯勾芡，澆在魚捲上——
別說鯉魚不好，只能當肉燉，東北人一樣能開發出高階吃法。
別說這些花哨做法，就算是書中“棗泥茄餅“”腐衣燴鴿蛋“”釀蘋果“一類食材、做法很家常的菜，今天一般東北飯館裡，也很難見到。
至於老鐵們一天天誇的鍋包肉、雪綿豆沙啥的，嗨，根本不在譜。
© 圖蟲創意
然而，更邪乎的還在後頭。
剛說了，這本書名是“家庭菜”，可目錄裡的菜名，一個比一個扎眼：
“一品燕菜”、“人參鹿茸湯”、“鴛鴦熊掌”、“芙蓉魚翅”……這，有點超出家常菜的範圍了吧。
還有“當朝一品肉“”文武大肉“”福壽一品鍋“這麼貴氣的菜名……不是，你這家庭菜，啥家庭啊？
▲一天天跟我倆整啥凡爾賽呢？
啥家庭？這個答案很簡單。
那是當年遼寧一等富貴人家，東北王
張作霖
的大帥府。
本書的口述者
樸豐田
師傅，1905年生人，老家遼寧省開原市，純正的東北廚師。
19歲那年，他在一家酒樓學徒期滿，經由老鄉介紹來到帥府，經過重重稽核才留下來。
© 《中國食品》
然而很快他發現，一代梟雄的飲食，倒不像外界傳說的那麼窮奢極欲——
人的飲食偏好，是會隨著權勢日漸奢侈，可張作霖的飯桌前，似乎總坐著一個餓壞了的半大小子。
© 《少帥》
作為東北家常菜的堅決擁護者，農村紅白喜事的炒菜燉菜，他尤其喜歡。
於是，帥府日常的飯食，大概是這樣的：
張作霖的一天，總是從一碗
燕菜粥
開始。早點吃燕窩，雖然屬於乾隆皇帝同款奢侈，但他的燕菜粥，永遠是雞湯熬的鹹口，瞬間沒了冰糖燕窩的晶瑩華貴。
這只是墊墊肚子，一小時後，帥府極其瓷實的早飯，才真正開始。
© 張氏帥府博物館
由於帥府沒有午飯，所以早飯一般是正餐規格，不過，倒也沒什麼山珍海味：
張作霖極愛吃
雞蛋醬
，頓頓都有，生菜蘸炸雞蛋醬或肉醬，就著花捲饅頭，大米粥或者高粱米粥，是他的最愛，有時還有大蔥拌豆腐和炒豆腐。
到了夏天還有涼拌茄子，煮熟的茄子撕成條，加點油辣椒、醬油、醋、香油和蒜泥一拌，張作霖就愛吃，爛鹹菜香油拌香椿，他也吃得挺樂。
當然，一家人不能靠小菜活著，當個土匪還得大塊吃肉呢。
帥府的正餐分“上飯”“下飯”兩級，上飯四個盤子四個碗，是張作霖一家人吃的，“下飯”少兩個碗，給近侍差官和賬房吃，別的沒啥區別。
菜色往往隨季節變化，春天常吃肉絲炒豆芽、木須肉、燉土豆、燉白菜粉；夏天會有芹菜炒香乾、炒菜花、醋溜青椒、甜口紅燒肉；秋天是炒幹豆腐、冬筍炒雞片、醬燒茄子。
除了冬天實在沒青菜，燉個胖頭魚，整點鹿肉狍子吃吃，其他時候就這些東西。
© 《少帥》
一群酒樓出來的大師傅，天天就炒這個？
其實，真到了帥府大擺筵席，師傅們全套看家本領，一個也落不下。
陰曆二月十二大帥壽辰，往往是帥府宴最大的場面。1925年，張作霖五十大壽，辦堂會宴、唱堂會戲，當時他登上一生權勢巔峰，志得意滿——
樸豐田至今還記得選單：一品燕菜作為熱菜第一道，是張作霖的最愛，扒熊掌、烤填鴨、火腿龍鬚、汆蛤什蟆油，則是東北特產的豪橫——在那個年代，東北菜獨樹一幟的特色，很大程度上靠食材撐著。
對綠林大帥來說，豪宴不僅是排場和榮光，有時，也是拉攏關係的語言。
北洋亂世，群雄出於四海，所以中國各地的賓朋，都得在帥府吃飽吃好。
於是，生在北平的
梅蘭芳
盛讚過帥府的東坡鯽魚，廣東人
孫中山
也曾對清煨蘿蔔乾貝珠讚不絕口。
這些菜，張作霖平時很少吃，但生於膏粱的帥府子弟們，從來沒少跟廚師點菜——
很多八卦，就在樸豐田眼皮子底下發生了。
雖然從入帥府的第一天起，樸豐田就被囑咐目不斜視、別多說話，但張學良等人的飲食偏好，還是被他記下來了。
張學良顯然是個無肉不歡的boy，口味比老爸奢侈許多。
像是加雞翅和排骨燉成的酥鯽魚，還有鮑魚燒蝦段、魚唇燒海參、金雞扒大翅一類硬菜，包括他設宴必點的玉帶鯉魚，加火腿海參，全是葷上加葷。
而他的情人
趙一荻
（趙四小姐），更愛一道冷盤“紅蘿蔔姜卷”，蘿蔔切片卷薑絲，素裡包素，實在跟張學良的口味不太像。
根據主編阿舒“能吃到一起才是真愛”的理論，他跟原配夫人
于鳳至
，才該是一家人嘛——
于鳳至愛吃清蒸鰣魚、幹煎黃花魚、煎烹大蝦，雖然更家常，但到底離張學良更近些，她愛吃的菜，也都是張學良愛吃的。
▲書中於鳳至愛吃的菜，往往都是跟張學良一起吃的
然而，煎魚配大米水飯的結髮之情，卻在暮年結束：1964年，幽禁臺北的張學良突然棄糟糠，在於鳳至赴美養病之際與其離婚，在妻子與情人中，選了後者趙一荻。
其實，從菜譜的記載裡，這一點像早有預兆：
雖然趙四小姐愛吃素，但兩人在帥府時，一起常吃的卻是火腿龍鬚、甜口紅燒肉，早已大開其葷，尤其一道“家雞碰野鹿“，雞肉丁烹鹿肉丁，還是倆人常點的夜宵……睡前吃這個，你倆不怕消化不良嘛！
這些飲食男女的小事，樸豐田一直記得清清楚楚。
作為隨行廚師，張作霖入關出關，他一直伴隨左右，直到1928年6月3日，張作霖返回關外的列車上，他也在為張家人烹調。
然而第二天清晨，車到奉天三洞橋，一聲巨響地動山搖，他在餐車裡一下震暈過去——
© 《少帥》
醒來他才知道，張作霖的座車被炸得粉碎，與他只隔一層。而他乘坐的餐車裡，會計官被炸死，理髮師早已活活燒焦。
1930年4月，張學良入關在即，樸豐田離開帥府，這本拿命換來的菜譜，在一家酒樓有了用武之地。
直到80年代，老人家依然在工作，帶了不少徒弟，除了這本菜譜，還口述過一本《大帥府秘聞》，成了研究奉系軍閥的重要史料。
© 《大帥府秘聞》
而他自己的故事，早已在口述歷史之外徹底湮沒，至今仍沒有資料顯示，他卒於何時何地。
今天，人們對東北菜的印象，也早跟當年不一樣了，大家會想起的，更多是鍋包肉、殺豬菜、小雞燉蘑菇，偶爾還有……麻辣拌。
此時，更顯得樸老留下的這本菜譜，彌足珍貴。
雖然很多菜式已不見於世，但再有人說東北菜不夠高階，你就掏出這本書，教育他一下——
哪怕沒有米其林，我們東北菜也不只有鐵鍋亂燉！
參考資料：
［1］樸豐田，穆裡，金巖。巧做家庭菜600例［M］。北京科學技術出版社，1991。9。
［2］樸豐田，李淑琴，白金巖。大帥府秘聞［M］。遼寧人民出版社，1991。7。
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編輯 - VJ
攝影 - VJ
設計 - 大雨
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