威海美食：蠓子蝦醬，帶你走進威海地道老味道

蝦醬怎麼挑選

要說咱們老一輩威海人最喜歡的美食是什麼？蜢子蝦醬絕對是在大部分人心裡排名第一，小小的蜢子蝦每一個的大小大概在8毫米左右，在歷經三個月左右的發酵時間後，大海的威海被鹽分牢牢的鎖住。從而衍生出一種獨特的風味。

正宗威海蝦醬

乳山寨前的蝦醬最為出名。

在每年的八月中旬到九月中旬左右，在乳山市乳山口鎮的寨前村可以看到一片繁榮的景象，這是漁民們捕撈蜢子蝦的最好時節，村裡家家戶戶都會有幾個裝滿正在醃製蜢子蝦醬的大缸。

有一位54歲的寨前村村民於志光是家族第五代的蝦醬製作傳人，於志光依靠古法手藝醃製的蝦醬可以說是非常正宗的。據於志光老人說，蜢子蝦醬看起來做法簡單易懂，但是其中的奧妙並不是所有人都能夠領悟的。做起來非常費時費力。

雞蛋蒸蝦醬

於志光老人是一個土生土長的漁民，他習慣在夜裡出海捕魚，蜢子蝦醬最重要的材料-蜢子蝦就是於志光趁著夜色捕撈上來的。“新捕撈上來的蠓子蝦必須儘早醃製，放置的時間一長，鮮味散去，做出來的蝦醬味道就不純正了。”於志光說，就是因為這樣，在出海的船靠岸以後就要立即對新鮮的蜢子蝦進行篩選，需要仔細的把蜢子蝦從漁網上一點一點的篩選摘下來，在進行初步篩選以後還要進行第二遍篩選，將裡面混雜的小魚小蝦挑揀乾淨，大部分時候捕撈出來十斤左右的蜢子蝦，去掉各種雜誌，各種小魚小蝦，最後生下來的純正蜢子蝦可能也只有個七八斤左右。

在挑揀完成以後，需要把蜢子蝦裝入紗網儘快把水分控幹，還要做好蚊蟲蒼蠅的防護工作，要把乾淨的塑膠袋套在最外面，蜢子蝦裡的水分透過紗網的網眼，慢慢的滴落在塑膠袋內，這樣不需要多長時間蜢子蝦就晾曬完成了。於志光老人是這樣解釋的，只有在蜢子蝦控幹所有水分以後再如缸研製這樣才能做到沒有腥味。

美味蝦醬

用心才能做出最好的蝦醬。

真正美味的蜢子蝦醬，在醃製完成開封后，缸內的蝦醬顯示出來的顏色從內到外從上到下都是均勻的青紫的顏色，同時會散發出一種沁人心脾的鮮香味道。要想做出這樣的上等蝦醬，必須要十分用心。也許就是因為這份執著，讓於志光老人做出的蝦醬那麼的正宗，這也是一種匠人精神！

將食鹽和控幹水分的蜢子蝦一起放入一個乾淨的大盆等容器內，用手慢慢揉碎讓食鹽和蜢子蝦充分的融合在一起。

把剛剛醃製好的蝦醬倒入缸內，頂部還需要用一層厚厚的食鹽來封缸。

控幹水分的蜢子蝦在當天就要儘快放入大缸中醃製，而醃製蜢子蝦醬的關鍵就在食鹽的比例上，因為在蜢子蝦醬剛剛撈上來的時候是不能直接用水清洗的，加入食鹽不僅能消毒殺菌還有一個作用是保鮮和提高鮮味，更重要的還是為了下一步的發酵做準備，通常情況下在100斤左右的蜢子蝦醬裡，食鹽的比例在25%左右。按照比例稱好需要用到的食鹽，將蜢子蝦醬和食鹽一起倒入盆中 ，用手揉碎，讓蜢子蝦和食鹽充分的融合在一起。

在醃製蜢子蝦醬的容器上也是有很多講究的，有條件最好的話就是要用大瓷缸，儘量不要用水泥缸或者是塑膠桶，否則醃製出來的蜢子蝦醬不僅顏色不對，在味道和口感上也會大打折扣。將之前醃製好的蜢子蝦醬倒入缸中讓它自然發酵，頂部用厚實的食鹽封缸，在缸口找來一些透氣的布料來覆蓋，最後用繩子紮緊。待到入冬時節，撤去上面覆蓋的布料開啟瓷缸，你就會聞到一股鮮香的蝦醬味道了。

蝦醬和什麼搭配來吃最好？

豆麵湯搭配蝦醬

蜢子蝦醬有非常多的吃法，既可以生吃，也可以搭配其他食材炒菜。風味各異。但是，在威海人的眼裡蝦醬就要配上豆麵湯來吃。

在每年蜢子蝦醬上市的時候，不少的市民都喜歡去買上幾瓶蝦醬放在家裡慢慢食用。大部分威海人買蜢子蝦醬基本上都是搭配著豆麵湯來吃的，這種滋味在一些老人的眼裡吃上幾十年都不會吃膩。一碗清爽的豆麵湯，配上一勺鮮美的蜢子蝦醬，豆麵和蝦醬的完美結合，帶來的是味蕾的絕妙的享受。

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