滷水知識

想要做出好滷菜，就得要把各個流程處理好，才能做出好的滷味。

1：顏值的問題

這個問題一是刀工，二是上色，改刀的菜品看著要舒服，條就是條，塊就是塊，片就是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。

很多朋友反映糖色炒制很難。這個確實是需要的火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發苦，影響口感。所以，這個我也沒法量化的給大家解釋，這個完全靠的是經驗。熟能生巧。當然，還有其他的辦法給滷菜上色，既能保證顏色的紅亮又不易變色，只是工序比較複雜，在這裡暫不贅述。

2：菜品的水分問題

有部分朋友說，夏天滷菜很容易幹，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失部分。對於大多數菜品，口感也會變得有點柴或硬。而要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘後估計就只有450克了，再兩小時，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然後就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發。還有就是利用溫度與溼度的轉換來鎖住水分。方法有效，但這個需要的技巧。在這裡我也不贅述，掌握不好時機，效果會適得其反。

3：菜品不入味的問題

菜品在燒開的滷水中，是一個熟化的過程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品裡的。並不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進去了。因為滷菜的特性不要求煮得太爛，而是要稍微有點嚼勁才香。所以，滷菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時關火，然後繼續在滷水裡浸泡至少半小時，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時，關火，悶一小時以上好。有些質地比較緊的菜品，如牛肉，豆乾一類，悶兩小時好。質地比較松的或者比較薄的菜品，悶的時間短一些。

4：動物內臟異味的問題

豬大腸，豬肚等動物內臟，好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品，大多數洗不乾淨。批發市場的半成品，一般是焯水過的，如果前期沒有清洗乾淨，焯水後的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內臟，買回家用麵粉和著一起使勁搓揉，也可以加點小蘇打一起搓揉，一般來說，十多分鐘就搞定了。洗出的動物內臟既乾淨清爽，也沒有異味。

5：各類菜品的滷製問題

為了保持原材料本身的香味，防止各種原材料之間串味：雞肉類，如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合滷，牛肉因為羶味較重，建議單獨滷製，鴨肉腥味重，建議單獨滷製，豬的內臟，由於異味重，建議單獨滷製，豬肉類單獨滷製，豬肝腥味特重，建議單獨滷製，蔬菜類可以和豬肉一起滷製，但是澱粉含量重的，如土豆，藕一類，如果要和豬肉一起滷製，建議要先焯水在滷製。實在要混合滷製的，雞肉，豬肉，蔬菜類可以混合滷。

6：辣滷問題

在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點做法是自己炒制辣滷底料和滷油。

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