炒豬肝老是失敗？餐館就多加這1步去腥滑嫩，你做對了嗎？

豬肝怎樣炒才嫩

淮黑之前有文章提到過讓人又愛又恨的食材——豬大腸。今天繼續介紹一個——豬肝，我們自己在家做豬肝容易做的腥，而且豬肝總是讓人覺得非常容易炒老，炒老後口感和味道會大打折扣。今天淮黑十八滷就給大家分享兩種豬肝的做法：小炒豬肝和爆炒嫩豬肝，一種偏幹香，一種偏重油辣。大家可根據自己口味自由選擇——

小炒豬肝（偏幹）

以350克豬肝為例

首先我們將豬肝清洗乾淨備用，清洗乾淨後將豬肝切成3毫米左右的厚片備用，新手操作的話可以適當的切厚一些。

切好後開始醃製：碗中加入食用鹽0。5克，胡椒粉0。5克，老抽3克調底色然後將其抓拌均勻，最後加入少許食用油攪拌均勻（防止豬肝下鍋粘成一團）。

準備輔料：大蒜30克切成小粒，生薑15克切成小粒，小米辣30克切碎（不能吃辣可以不加），大紅椒一個切成小粒，蒜苗三根拍散後切碎；

開始製作：

1、把鍋燒熱後加入適量的油滑鍋（防止豬肝下鍋粘連），滑鍋後將熱油倒出，並重新加入適量的冷油。

2、將醃製好的豬肝下鍋滑十秒鐘（約五成熟），這一步是為了將豬肝炒至定型；

3、將切好的姜蒜、辣椒粒下鍋翻炒30秒（將料頭炒香），家庭小灶需要翻炒兩分鐘左右；

4、翻炒後開始調味：胡椒粉0。5克，少許白糖提鮮，蠔油5克，生抽醬油2克，老抽2克，翻炒幾下；

5、翻炒均勻後加入蒜苗繼續翻炒，將蒜苗翻炒至斷生後即可出鍋~

技術總結：

1、切豬肝前必須清洗乾淨，切好後不用沖洗，這樣才能爆出豬肝原有的香味；

2、醃製豬肝不必加澱粉，只需要胡椒粉、鹽、老抽即可；

3、此版本為家常做法，湖南地區也可以加入適量豆豉增加地方風味。

爆炒嫩豬肝（偏油、偏辣）

豬肝清洗之後切成2毫米、或者不到2毫米。（薄是為了嫩，豬肝可以切一會兒翻過來切另外一面更好切）

豬肝切好後放入盆中繼續清洗，多洗幾遍將血水洗掉，洗好後擠幹水分準備醃製（擠不幹醃製味道進不去，下鍋後味道就和水一起流出來了，而且會脫漿）；

醃製豬肝：少量食用鹽並朝一個方向攪拌到出漿為止（其他調料才會吸附在上面，不然容易脫漿）、胡椒粉適量、老抽少量上色、蠔油少量、適量多一點的澱粉繼續攪拌，攪拌好後加入適量食用油攪拌均勻備用；

配料：大蔥斜刀切成小段、生薑切絲、大蒜切碎、適量泡椒切碎備用。

比較重要的一步——先給配料調味，適量胡椒粉、雞精、醬油、豆瓣醬；

下面開始製作：

1、把鍋燒熱後加入較多量的食用油（將鍋的整體溫度提升起來）。

2、將豬肝放入鍋中大火滑10秒鐘，然後將調好味的配料倒入鍋中，翻炒均勻將配料炒至斷生後即可出鍋裝盤。

3、爆炒嫩豬肝豬肝下鍋到起鍋正常20秒左右，才能保證豬肝的嫩。對時間、火候要求較高。