麵館的高湯三種主流做法

高湯怎麼做

麵館的高湯有三種主流做法。

第一種，吊骨頭湯。

百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店，都會完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據經營內容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種。

吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。作為立足市場的招數，配方秘不示人，但是沒有原則問題，都是合法物料。

吊湯的主材料是骨頭，面裡配肉也和著一起燉，有助於湯味更加豐富；香味料是靈魂，主要兩個目的：去騷腥、出湯香。這是個吊湯的基本原則，想在自己家裡熬骨頭湯，按照這一基本原則，就可以自行配置香料，也是三種做法：

最簡單的任何調料都不給，得到原滋原味骨頭湯，吃的時候再行調味。骨灰級喝湯人會這麼做。

最多用的給蔥姜料酒鹽等基本調味料，一般家庭都這樣做法，去腥效果最好。

營業攤店都要用到配方香味料，目的不是為了去腥，要去腥有蔥姜就夠。目的是為了出來更多的香味，吸引過往食客。

第二種，湯膏勾兌。

當前市場面店主流用湯，基本都是現成的成品湯料，加到水裡就是白花花香噴噴的骨頭高湯。但比骨頭湯濃白，比骨頭湯香了許多。成本卻是骨頭湯的幾十分之一倍，甚至可以忽略不計，只是個燒水的成本。

這種湯料的關鍵在於四大特點，足以傲視市場，把真高湯懟出界外。

味道遠勝於真骨頭湯。

所有湯味都有，雞骨豬骨牛骨羊骨等等，非常齊全。

價格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白湯膏，按1%勾兌成湯，按每碗用湯500毫升算，就是200碗，合到0。15元每碗。

做起來極為方便，再也不用半夜爬起來熬湯。只要水燒開，挑點湯膏放裡面就成了。

所以，除非非常執著的店家還在熬湯，街上都是這了。

第三種，陰陽調湯。

這個很簡單了，湯鍋裡有骨頭，但是湯膏兌的湯。看著是熬的，實際是兌的，障眼法而已。

小提示：湯膏湯懟死真骨頭湯，並不全是“劣幣驅逐良幣”現象，而是市場形成的原因，產品價格起著決定性作用：

利潤制約了熬骨頭湯。一碗麵就掙那幾塊錢，如果熬骨頭湯，會全部搭進去。不掙錢，生意就維持不下去。

湯膏的味道和口感的確比真骨頭湯要好，起碼香了很多。市場最常見的就是假湯比真湯好賣。

老店維持很艱難。熬真湯成本高，麵價又不能提，市場那麼多同類產品，高了賣不掉，低了虧老本，一樣價格不掙錢，白忙活。