桂花魚怎麼處理沒腥味

臭桂魚怎麼做

桂花魚是學名，信陽叫季花魚，更多的地方叫鱖魚，譬如安徽名菜“臭鱖魚”。

中國淡水魚品類繁多，最優質的只有四種魚，四大名魚：第一名是松江鱸魚，被乾隆皇帝御賜“江南第一名魚”。第二名是黃河鯉魚，白居易稱為“龍魚”。第三名是黑龍江密山興凱湖鮊魚，俗名“賽蟹肉”。第四名就是松花江鱖魚，桂花魚。

桂花魚是淡水魚裡腥味最淡的，根本不需要怎麼處理，直接的清蒸，幾分鐘的功夫，端出來撒上蔥花，熱油澆上，再淋入生抽，就是一道極為鮮美的大菜。或者是蔥姜鹽一起碼放桶裡，醃成臭鱖魚，燒了也是絕味，安徽叫臭鱖魚，信陽叫桶鮮魚。

為什麼說桂花魚不需要前期去腥處理？因為桂花魚的三個硬條件決定的：

第一個是生長的環境乾淨。

江水河水，流水，或者是源頭是江河的水庫。還不像鯉魚生活在底層，沾染有泥土的味道。也不像鰱魚鱅魚生活在富營養水域，沾染有汙染水的汽油味。桂花魚只生活在潔淨水域，不會沾染任何異味。

第二個是食物乾淨鮮活無汙染。

桂花魚食肉性，只吃鮮活的小魚小蝦和其他水生動物。小魚小蝦，尤其是小蝦，天生潔癖，非得一二類水能存活。吃這樣食物的鱖魚，就像專吃菜蟲螞蚱的走地雞，肉的品質好到不可挑剔。

第三個是品種高貴。

桂花魚從不與其他任何魚兒同流合汙，獨立特行，鶴立雞群的樣子。所以魚肉格外鮮美，活體外皮綢緞般光滑，手感軟滑彈性。煮好的肉甜中帶鮮，鮮中帶甜，雪白如玉，勝過石斑。

桂花魚怎麼做著好吃。

桂花魚有很多的菜譜，僅僅清蒸桂花魚不下十幾種。其實沒什麼實質性區別，主要區別在調味料，有的味料種類多多，除了蔥姜油，還會有多種醬油，香料；有的調味料很少，僅僅蔥、油和生抽。

我一向主張簡單化，儘量少用調料，還原食材本味。尤其是桂花魚這一類高檔食材，要的是本身具有的鮮，而且桂花魚本身並沒有任何異味，即便“魚腥味”，也是帶著鮮活蛋白的鮮甜味，根本不是魚腥味。實在不需要去腥，也不需要增香，更不需要提鮮。

行家都知道，做一道魚，既不需要去腥，又不需要增香，還不需要提鮮，那麼，除了基本味料，也就不需要使用其他味料，除了蔥、油和生抽，任何調味料都是多餘的。

對桂花魚理解到這個程度，這道菜就非常好做了，做出來必定是最鮮美味，體現著對食材的最大尊重。

第一步，一斤左右的桂花魚收拾乾淨，從正脊背中間剔刀到肋骨部位，或者不剔刀，直接放入蒸盤。

第二步，蒸鍋水開，把蒸盤放入蒸鍋內，加蓋大火8分鐘。有透明鍋蓋的可以看到裡面的，見到魚眼變成白珍珠，火候就到，關火2分鐘後，開蓋端出來。

第三步，撒上香蔥花，燒熱花生油到起煙，澆到蔥花上，然後淋入生抽，菜成。