炒菜時，為什麼一定把油熱到放菜時的滋滋響呢？

藏在暗處的X先生2021-08-10 18:53:22

炒菜的時候如果是涼油，澱粉類、肉類等食材會粘鍋，並且會隨著溫度的上升和鍋越粘越緊的同時開始出水，當你手忙腳亂的在鍋裡扒拉的時候，食材會隨著你的動作在鍋裡粘更大的範圍，直到變成一坨散發著焦糊味的不知名物體。

炒菜的時候如果是涼油，蔬菜類等食材，會隨著油溫逐漸升高，開始大量出水，就相當於“油燉菜”，逐漸變成一鍋表面上飄蕩著厚厚油花的不知名湯品。

當然了，如果是茄子等一類食材，你會看到原本紫皮白心俏生生挺立的茄子變成被油浸潤髮黃變黑逐漸塌蔫的軟乎乎物體。

拋開油本身加熱後帶來的油脂的香味不談，其實不管是油或者水，它們都是火與食材的中間商（之一）。

油不燒熱就放菜，換個角度看就如同冷水下鍋焯水一樣。

冷水下鍋焯水的目的是什麼？是為了利用熱量的傳遞讓食材由內至外徹底的焯透，把雜質、血水以及不好的味道徹底的逼出來。

有沒有冷油下鍋的例子？當然有，比如說最簡單的炸花生米，目的很簡單，同樣也是為了利用熱量的傳遞把花生米內部的水分逼出來使其炸透，這樣出來的花生米，它才會放進嘴裡一咬嘎吱嘎吱的。而沒有炸透的花生米，吃起來外面是脆的，但是裡面會有很明顯的水汽以及口感發軟並帶有生花生的味道。

開水焯水，就與熱油炒菜一樣，是由外向內，將食材外部鎖起來，以此最大限度的保證食材內部你想要的口感。

這就是為啥炒菜的時候油要熱。

有人可能會想，滑肉啊之類的，不都在講熱鍋涼油嗎？

這個涼，它並不代表冷，而是比對於很熱的鍋來講，實際上油的溫度能達到三成甚至四成，並且得益於熱鍋本身的溫度，升溫也會很快。

炒菜的前把鍋燒熱溜一遍再加涼油開始炒菜也是同理，鍋很熱，一點炒菜用的底油放進去之後的溫度，正好可以讓你把料頭（蔥薑蒜）放進去煸香嗆鍋而不怕溫度太高變糊。

王波2021-08-15 21:53:57

外焦內嫩

就算沒燒過多少菜，對“外焦內嫩”這個詞也不會陌生。

其實我們炒菜大多數追求的也是同樣的，讓食材的外表快速受熱變香，而內部的水分又儘量不損失過多，這樣才好吃。

所以炒菜時候滋滋響是因為油溫高，這樣可以在菜還沒有變軟變塌之前就炒熟，菜的水分和質感都可以得到保留，營養也更好。

如果是低溫油就開始炒，那麼等炒熱了，這個菜又吸油同時還出水。家常炒菜經常出現這個問題，所以會出現炒出來的菜水汪汪的，而餐廳裡的同樣的菜卻可以炒的很有香味和質感，餐廳有大火灶頭，可以急火爆炒，這就是關鍵區別。

那如果家裡沒有餐廳的大火灶頭，就沒法做到餐館那樣好吃了呢？

辦法還是有的。

熱鍋涼油

熱鍋涼油，可能這個詞很多人還是聽說過的。

就是指的要先燒熱鍋，再加油。

為什麼要這樣呢？

不粘鍋

火候夠

為什麼熱鍋能不粘呢？

這是“萊頓弗羅斯特效應”，當你把鍋加熱到很熱很熱的時候，食材中的水汽會迅速蒸發，形成一道氣膜隔離在鍋子和食材之間。

可以看下面這個影片裡，李永樂老師把鍋子加熱到非常熱，那麼是可以不用油就可以煎荷包蛋的，不會粘。

別被高價“不粘鍋”忽悠了！李永樂老師講萊頓弗羅斯特效應_嗶哩嗶哩_bilibili

需要注意的是，這個必須用普通的鐵鍋，如果是不粘鍋，塗層是會被燒壞的，對人體有害。

那麼問題來了，既然鍋子加很熱就能不沾炒，

為何還需要加油呢？

你可以試一下，用高溫鍋是可以煎荷包蛋，但是這個蛋會很乾，因為蛋失去了太多的水分。

如果加一點油，那麼一個是油可以作為介質更充分的和蛋接觸，減少煎的時間，從而減少水分流失，另外一個熱油和蛋反應以後可以明顯增加香氣，類似於煎牛排的美拉德反應。

那為什麼要熱鍋涼油呢？而不是熱油呢？

因為炒菜時候我們經常是先放蔥蒜姜熗鍋，炒出香氣，如果油很熱，那麼蔥薑蒜或者是先放入的食材，很容易還沒有劃開就糊了。所以這裡的涼油，是相對鍋子而言的，指的是還不非常熱的油。

家裡如何做到熱鍋涼油？

看看大廚是怎麼熱鍋涼油的：2分05秒開始

廚師長教你：“小炒肉”的家常做法，家常味很濃郁，先收藏起來_嗶哩嗶哩_bilibili

值得注意的是，熱鍋的時候，一定不能先倒油，因為鍋子的溫度要高於油的煙點才好。

所以正確的做法應該是：

鍋內

無油

，乾燒至冒煙，這樣才說明鍋溫度夠高。

如果有油的話，溫度是沒法超過油的煙點的，而我們的目標是要把鍋子燒熱至達到甚至超過煙點。

直接下適量的冷油即可，家裡的鍋小，不需要像王剛那樣加那麼多油（寬油），然後倒掉留少部分。

家裡沒有大火灶，如何炒菜好吃？

讓我們再回到之前的問題，家裡沒有大火灶，那如何讓炒菜也好吃呢？

1。 熱鍋冷油

這個前面已經解釋了，就不多說了。

2。 儘可能用大火

不少人炒菜怕爆濺出來，所以本來就不大的火還開的更小，那就更沒法炒出好炒菜了。家裡有多大的火，是要儘量用上的。

3。 控制菜量

但是火力輸出是個有上限的，家裡也不可能很高，除了加最大火，還有啥辦法？

控制菜量。

這是最容易被忽視的點。

同樣熱的鍋和油，下不同的菜，分到的火力可是完全不同的。

而一般人做菜，其實看的只是家裡要吃多少，而不是這個火力適合多少菜。

4。 切菜切更小

除了控制菜量以外，還有一個地方可以微調的就是切菜可以切更小一點。

切菜的目的就是為了炒菜可以快速的炒好。切的更小，會讓菜有更多的接觸面，受熱更快，也可以更快的炒好。

5。 可以用鑄鐵鍋

一般炒菜最適合用的是熟鐵鍋，比如舌尖上的中國提到的下面這款章丘鐵鍋。這類鍋薄，傳熱超級快，所以很適合爆炒。

但是這樣有個前提，就是火力大。

一般家庭灶，火力不大，而且大部分人也不會翻鍋，所以其實用鑄鐵鍋也是很不錯的選擇。

鑄鐵鍋厚重，傳熱沒有這麼快，但是熱容大，等鍋花一點時間燒熱以後，整個鍋的熱量都積蓄在那裡，不容易放一點菜鍋子就涼下來，這也是解決家庭灶頭火力不強的一個辦法。

6。 選擇煙點高的油

煙點指的是油到多高的溫度會冒煙。

選擇煙點更高的油，可以提高油的儲熱，不至於一下菜就把鍋子的溫度降下來。

一般我們燒菜有選擇豆油、葵花籽油、菜籽油、花生油，這些油都分初榨和精煉，初榨的煙點要低很多，因為雜質多，雜質遇到高溫會先冒煙，而精煉的，普遍可以達到兩百多度的煙點。

我個人喜歡使用精煉的花生油，煙點232度足夠高，而且花生香味濃郁，炒菜特別香。

參考資料：

李永樂老師揭秘不粘鍋原理，完美地解釋了，為什麼要“熱鍋涼油”_騰訊新聞

煙點

夢羽靈泉2021-08-23 02:34:33

熱度和滲透壓造成的蔬菜液泡破裂和動物細胞液析出是需要時間的

在破裂出水沒有很嚴重之前，迅速加熱使肉類蛋白質變性成熟，或者使蔬菜達到一定的溫度，完成烹飪目的

本來可以生吃的蔬菜也為了能達到目標口感，或者其他一些蔬菜要達到一定溫度才能吃，比如豆角等

不過也有一些做法並不一定按這個規則來，比如炒西紅柿，很多人就喜歡炒成濃稠的西紅柿汁水的狀態比如我自己

蛋蛋IN北京2021-08-26 08:45:05

不是這樣的啦！

鍋子要先充份受熱， 這樣炒菜才會受熱均勻，也不容易粘鍋。

但家庭做菜時，經常看見的是，鍋還沒熱，油就下鍋。等鍋熱好了，可不油已經超高溫，除了危險外對健康也打折扣（過熱的油容易變質）

所以建議做菜時，熱好鍋再下油。

老畢呀2021-08-29 09:04:15

炒青菜時油溫太低或者是涼油，這樣容易導致青菜出水，因為青菜下鍋後會再次降低油溫。

油加熱的同時也會導致青菜出大量的水，比如炒豆芽這種水份極大的蔬菜時，油溫太低的話，等豆芽炒熟出鍋也就變成了水煮菜，一般青菜類下鍋油溫在6成熱。

另外太低的油溫下鍋，炒出的菜會有一股生油味，尤其是青菜類。

說到幾成油溫，可能很多人都掌握不了，我簡單說下怎麼掌握油溫，既然是掌握，就用手掌來，方便又實用。

這裡需要注意一點，別看飯店廚房裡師傅們燒油都是噼裡啪啦的響，那是因為裡面有水，這一點在廚房很常見，也不好避免。在家就儘量避免這點，把鍋擦乾淨，油裡儘量不要進水，這樣也安全。

油溫

1-2成熱

，基本跟涼油差不多，把手掌放到離油5。6釐米的高度，可以感受到微微熱度，炒菜一般不用這個油溫，炸花生米可以用。

3-4成熱

，手掌離油5。6釐米處，可以感受到很熱，到不燙手，像所說的熱火涼油一搬是這個溫度，把鍋燒湯下入醬油那種，這種油溫用於滑炒類菜型，或者爆香料頭用（蔥薑蒜類）。

像一些掛糊的炸制肉類也可在這個油溫下鍋，比如：牛肉片，雞肉丁，咕咾肉類等等，可以把肉攪散開，還不容易粘鍋或者炸抱團。

5-6成熱

，手掌離油5。6釐米處，可感到明顯熱度，而且會燙手，有炙烤的感覺。這類油溫適合炒菜下鍋，如果是豆芽類蔬菜，可在6成熱，或者再高一點7成熱，就是在5。6成熱後再等幾秒鐘。

7-8成熱

，這時油溫基本不用手掌，能看到油會少量冒煙，這時的油溫適合炸東西用，注意不是花生米，比如干炸類，軟炸類，酥炸類，能讓食材快速的定型，從而鎖住食材裡面的水分，達到外焦裡嫩的口感效果，

想進一步增加食材酥脆感，可使用這個油溫再把食材復炸一遍。

9-10成熱

，這是要著火的前奏，沒有經驗的儘量不要用，在7。8成後就要注意控制好油溫，這類油溫家庭裡基本用不到。

以上就是油溫掌握了，其實烹飪是個很廣泛的領域，除了專業知識以外，還需要很多的常識性知識，有什麼不明白的評論區告訴我。