豆腐腦怎麼做？

豆腐腦製作技術

悶在家裡這麼多天，早餐有沒有特別想吃到一碗豆腐腦呢？今天教大家制作中國傳統特色名小吃豆腐腦，超詳細的製作流程，保證讓你學會，不懂的地方可以留言或者私信給我哦！

一、選料：選取籽粒飽滿、無蟲害黴變的優質大豆。

二、浸泡：幹黃豆150克、清水450克、小蘇打0。75克，將小蘇打倒入水中融化後再將黃豆倒入水中浸泡，溫熱水需泡2――4小時，冷水需泡6-8小時（以豆粒吸足水份充分膨大為宜，一般重量為生大豆的1。5倍左右），然後黃豆瀝出水，打漿。

三、打漿：豆漿的濃度為：幹黃豆：水=1：10，150克黃豆加水1500克打漿。用豆漿機或者料理機將豆漿打到細膩狀態，使用細紗過濾掉豆渣，可用手捏擠濾布，將豆漿充分擠幹濾出，避免浪費。為確保濾出的豆漿不含豆渣，建議過濾2次。

四、計量內酯：過濾後的豆漿按500克豆漿新增1。25克內酯比例，計算內酯新增量。例如過濾後豆漿2000克，新增內酯5g，用20克溫水化開內酯備用。

五、豆腐腦成型：煮豆漿時邊煮邊攪拌，防止糊鍋，煮制過程中把豆漿上的浮沫撇去，煮開後再小火煮 5 分鐘。煮好後在鍋內冷卻溫度至90度左右，沿盆內壁緩衝入備用的內酯水容器中，快速攪幾下，蓋上蓋子，靜置15分鐘即成豆腐腦。

六、注意事項

1、黃豆一定要泡發好後使用，天冷適當延長浸泡時間，浸泡可提升出漿率。

2、打豆漿用於做豆腐腦，豆漿機不要使用邊打邊煮的模式，需要常溫打磨。

3、老款豆漿機打黃豆可以用果汁模式，反覆打磨至豆漿細膩。若豆漿機不夠大，可以分2次打磨。

4、化開內酯的容器要選用帶蓋的容器，保溫效果更好。

5、豆腐腦成型一定是豆漿倒入內酯水內，不可以內酯水加入到豆漿裡。

6、冬天室溫低，豆腐腦靜置15分鐘成型時，可以將裝豆腐腦的容器隔熱水保溫靜置，確保豆腐腦凝固狀態。

7、製作豆腐腦不成型的常見原因：豆漿太稀、沒有濾乾淨豆渣、沒有充分煮沸豆漿。

8、製作豆腐腦成型很好但是有酸味的常見原因：內酯新增量過多，下次注意減少內酯用量。

七、豆腐腦滷

原料：清水3千克、水發黃花菜40克、水發木耳 50 克，水髮香菇 50 克、雞精20克、味精20克、鹽40克、家樂高湯10克、雞蛋2個、澱粉適量、老抽適量。

製作：起鍋燒油，加入蔥花和一粒八角熗鍋，加入香菇、木耳炒出香味，再把清水、黃花菜、雞精、味精、鹽、家樂高湯、老抽放入鍋裡，大火燒開，開鍋後加入水澱粉勾芡，最後出鍋前倒入雞蛋液即可。

注：老抽調色用，根據湯顏色的深淺適量新增，澱粉根據湯的稀稠適量新增。

八、小料：韭菜花醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜泥、辣椒油、榨菜末、蝦米、香菜末、小蔥，根據個人口味適量加入。