從這勾火顛鍋的 10 碗麵，認識杭州的煙火氣 | 中國最好吃的小吃

這次去杭州，勾火顛鍋的煙火氣是杭州麵館帶給我們最深刻的印象。

「勾火」，即炒菜時鍋裡著火。廚師特意借鍋邊的油霧引旺火入鍋，帶來極重的鑊氣。

這樣炒出來的面澆頭脆嫩爽口，鍋氣極足。

寒冬雪天裡，廚房裡幾灶旺火。燒一鍋滾水，快速汆燙麵條，另一鍋起油爆炒澆頭。約 30 秒後，撈麵投入炒鍋，一起滾煮。

杭州面的歷史可以追溯到南宋時期，湯頭裡汆熟麵條，是非常典型的北方風格。

不到兩分鐘，一碗熱氣騰騰香氣四溢的杭州面就出爐了！

澆頭現炒，講究鑊氣，是杭州面的突出特點。

多點一盤澆頭，澆！最經典的澆頭是是腰花、豬肝、大腸，整個城市對內臟愛得深沉。

單點一盤澆頭，在杭州有一個很可愛的名字：過橋。

用的鹼面，杭州人叫「潮面」。煮麵的火候追求微微一點夾生的筋骨感，一口下去，令人回味。

這個追求簡直和意麵的熟度看齊了。

澆頭還可以雙澆，魚類澆頭這些年在杭州也漸漸變得流行。豐盛的美味足以成為冬天起床後最完滿的慰藉。

一碗下肚，全身都溫暖熨貼了。

除了湯麵，還有拌川。拌川是杭州招牌。

「川」同「汆」，指麵條在沸水中快速汆熟。和澆頭攪拌，則成拌川。

這次，我們吃了 17 家杭州麵館，共 45 碗麵。以下 10 碗，是我們的心頭所愛，分享給你。

第一碗

豐盛入味番茄拌川

方老大的大腸茄汁拌川，是此次杭州麵館採訪後最懷念的一碗麵。

杭州人用番茄炒蛋拌麵，鮮番茄和番茄醬讓面上掛汁，到杭州一定要試。

每一根面上都掛著濃郁的番茄香，鮮美入味。嗞溜一口吸進嘴裡，再也忘不了。

想為了這碗麵，再去一次杭州。

一樣可以加澆頭。選了大腸，杭椒洋蔥和青蒜一起炒，非常標準的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗麵香氣異常誘人。

杭州的尖椒不辣，叫杭椒。

澆頭和麵只在下單後新鮮現制，勾火爆炒的做法，使得整碗麵帶有迷人的煙火氣。

拌一拌醬汁和澆頭再吃。啊～饞！

拌川上桌後，食客也要快攪快吃，不然面會坨住。

勾火炒的蛋塊表面一點點脆，更易掛住蕃茄汁，好吃又特別。

從沒想過蕃茄炒蛋拌麵這麼好吃！

大腸新鮮，處理得很乾淨，滷過後軟嫩 Q 彈，濃香可口。

夾起麵條一起入口，完美大概就是這樣了。

第二碗

除了濃郁番茄，還有香酥大排

每一根麵條都掛汁，撈出的麵條閃著光芒。

澆頭是大排，外面裹了麵粉煎過，焦黃香酥閃閃發亮，特別動人。

流芳麵館的這碗麵，番茄醬汁比較多，拌起來濃郁入味，甜度比方老大略低。同樣好吃～

能夠吃出很新鮮的味道，用料很講究。

咬開大排略帶一點汁水的外殼，可以看到裡面柔嫩的肉， 嚼起來特別香。

大排下的面裡臥著蛋塊，不同於方老大，流芳的蛋很滑嫩！

第三碗

鑊氣十足肉絲拌川

雖說茄汁拌川廣受歡迎，但來杭州，怎麼能錯過更經典的肉絲拌川？

澆頭通常是豆腐乾、韭黃、肉絲一起炒，是杭州面最經典的拌川。

吳山拌川的這一碗，由經驗豐富的老闆娘親手燒製，熱騰騰上桌，麵條筋道又香。調味濃郁，是杭州人喜歡的味道。

豆腐乾也好吃，搭配上韭黃一起喂入嘴裡，越吃越香。

第四碗

香噴噴的肉絲、豆腐乾與面

在初冬的早晨走進榮興，當店主端出這樣的麵條時，起床氣一掃而空。

杭州人拌麵炒年糕喜用韭黃，稱「韭芽兒」。榮興用了青蒜，同樣入味好吃。

除了麵條筋道，它家的肉絲煸得略幹，吃起來有點脆，格外得香。

豆腐乾也炒得焦香與略幹，非常入味。推薦。

第五碗

又嫩又香的腰花，要雙倍

最考驗勾火功夫的莫過於腰花拌川了，流芳的這碗嫩且毫無腥羶氣。

雙倍腰花澆頭，簡稱「雙腰」。在吃過的 17 家店裡，這家腰花水平一流。

炒腰花是個技術活，既要勾火爆炒，讓腰花帶有鑊氣。又要在剛好斷生的時候裝盤，帶一點緋紅。

內臟愛好者該去試試杭州麵館的腰花，又嫩又香。

美中不足，腰花的刀工還可以更好。

但味道太好了，我願意假裝沒看見。

第六碗

滑嫩腰花與濃郁湯頭

吃過腰花拌川，腰花湯麵也不能少呀。無名這碗，切得小塊，因此格外入味。

同樣又嫩又香無腥氣。

研究員只嚐了一塊，就扭頭說：老闆，再加一盤腰花。

香噴噴一大盤直接澆在面裡，還冒著熱氣，太犯規了啊啊啊

腰花油滋滋滑嫩嫩的，掛上濃郁的麵湯，香！

配了小菌菇一起炒，吸入味了，好吃！

無名的麵條用的是圓圓的粗麵，比起細細的扁面來說略少一些嚼勁，不過蠻利於消化的。

無名的老闆 92 年開店，他說，杭州城北吃粗麵多。

第七碗

Q彈嚼勁的大腸面

大腸面，無名的同樣優秀。

如果你說杭州話，老闆給的做法可能會更油一些。喜歡少油口感的記得提前告知老闆。

洋蔥炒大腸，說杭州人超愛這麼吃的。

湖南、上海和甘肅籍同事試後說：我們也超愛！

無名的老闆曾是杭幫菜廚師，退休後支個小攤賣麵條。廚房很小隻有一個灶，熱水要提前燒好裝在暖瓶裡。

但味道絕佳。

一碗燒好的大腸面，隔著一段距離都能聞到滷味濃郁的噴香。

對於早起的人來說，就是還魂的恩物。

大腸處理很乾淨，略帶一點肥油，又香又有嚼勁。上桌就很快被搶光了。

如果油如果完全清理掉，滷大腸會軟趴趴沒嚼勁。適當的肥油對保持口感至關重要。

第八碗

外焦裡嫩的豬肝麵

杭州人愛內臟，腰花大腸後你該吃豬肝了。試過那麼多面，這次小狗的豬肝麵表現最佳。

小狗店門口面對面支兩個灶，老師傅燒出來的面味道更香濃。杭州面，廚師的經驗很重要。

豬肝外表焦香，內裡很嫩，入口後抿一下還有香氣 。

看，這是杭州面的火候：當中一點小白芯，微微一點夾生。

早說和義大利麵一樣的了哈哈。

麵湯很鮮，吸足了湯頭味道的油渣也好吃，小小個，咬一下滿口香脆Q彈。

油渣也是杭州麵碗裡的恩物呀。

熱乎乎的一碗，很落胃。

第九碗

難忘的小黃魚和黑魚

當然，還有一些並不那麼傳統的，比如說近年來流行的魚類澆頭。

這次去吃，無名的豬肝麵堪堪比小狗遜色一些，但黑魚面是真的好吃！

這碗是黑魚豬肝雙澆，建議只點黑魚就行。

好吃到還要追加一盤黑魚澆頭，趁熱夾起一大塊喂到嘴裡。唔，入口即溶，超級滑嫩。

好像和魚在接吻噢 by 上海籍研究員。

湯底有魚肉的鮮香和豬肝的焦香，滋味豐富。

小黃魚澆頭是現炸的，外酥裡嫩，做下酒菜也是極好的。

不過澆在面上，和麵接觸的外殼會有點軟塌。

還是過橋，更好體會小黃魚外殼焦脆的美味。

這盤是上海籍研究員的最愛了。

第十碗

不時不食，經典片兒川

杭州面講究時令，最能體現的，莫過於一碗片兒川了。片兒川的基本食材為雪菜、筍和肉片。冬吃冬筍，春吃春筍，期間應季變為鞭筍或茭白。

正是冬筍上市時節，吃過一圈比下來，還是方老大最穩定。

菜料都切成片，在水裡汆一下，故稱片兒川。片兒則是因為杭州話多帶兒化音。

冬筍把湯吊鮮了，又鮮嫩入味，遺憾的是隻得寥寥幾片。

如今片兒川也常加蘑菇炒，吸足鮮香湯汁。

勾火炒出的肉片，大塊且嫩，好吃。

方老大的廚房常年燒一鍋滷味，會在面里加一點滷汁調味。

滷汁能夠提供基本的鹹、甜、鮮的味道。

爆鱔也是杭州常見的澆頭。冬天的鱔魚偏瘦，方老大的還不錯。

鱔魚有湯的鮮美及焦香氣。

腰花很嫩，新鮮無羶氣。吸了湯汁很香。

刀工也很規整呢。

再來個油渣，炸得挺好的，不幹不油，浸了湯汁軟軟的。喜歡。

鮮香濃郁的豪華片兒川，寒冬天來一碗，太幸福了！

這些好吃的杭州面，哪碗你最想吃？

題外

為什麼寫杭州的麵館呀？

聞佳老師是杭州人，最近她特別思念家鄉的面。本次採訪顧問還有兩位杭州研究員@雷米 和@恐怖的牛奶皮。最後這些面，由這三位杭州人把關。

和其它稿件一樣，所有餐廳均為陌生拜訪。

❄️ 順便賞了雪

在杭州時正好趕上冬天的第一場雪，吃完熱乎乎的麵條，還不經意撞上了這樣的美景：）

沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

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