雞蛋在烘焙中到底起什麼作用？

對於烘焙人來說，雞蛋的使用率極高，不管是麵包、蛋糕還是餅乾都會不同程度地用到蛋清、蛋黃或者全蛋。

那你知道雞蛋在烘焙中都起到什麼作用嗎？今天就帶大家一起來了解雞蛋的作用。

雞蛋在烘焙中具有幫助膨發、幫助乳化、強化結構、幫助著色、提供營養和提供味道等作用。由於蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區別，各自運用在不同的烘焙品種時產生的效果也是不同的。

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1、蛋清

蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白質，且絕大多數是水分，蛋白中含有多達六種蛋白質，其混合體在烘焙中發揮著膨發和強化結構的作用。

蛋糕中的蛋清

製作蛋糕時，打發蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。

麵包中的蛋清

蛋清在麵包中主要作用是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得麵包含水量更大、更鬆軟。製作麵包時，蛋黃的作用會更明顯一些。

餅乾中的蛋清

蛋清主要起到平衡餅乾麵糊溼度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。

2、蛋黃

蛋黃內含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裡），17%的蛋白質和3%的其他物質（主要是類胡蘿蔔素）。

蛋糕中的蛋黃

凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿蔔素是一種天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿蔔素來呈現。

另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟溼潤，蓬鬆度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

麵包中的蛋黃

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善麵糰的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚。

餅乾中的蛋黃

在製作餅乾時，經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。雞蛋中的營養成分使做出的餅乾既美味又營養，口感上由於蛋黃的加入讓餅乾有了酥鬆感，成為老少皆宜的美食。