中式鹹魚被列入一級致癌物清單，與多種癌症相關，還能吃嗎？

年關將至，每家每戶都會準備很多年貨，鹹魚自然是少不了的。這鹹魚不僅味道好，非常下飯，讓人一想起就流口水，是很多中國人心目中的美食。不過最新的世衛組織國際癌症研究機構將中國式鹹魚列為一級致癌物。這個訊息讓很多喜歡吃中式鹹魚的人心情很不好了。那麼，中式鹹魚到底還能吃嗎？今天我們來了解下關於中式鹹魚致癌的那些問題。

什麼是一級致癌物？

世衛組織將致癌物分為以下四類：第1類致癌物是指明確可致癌的物質。第2類致癌物是指動物實驗顯示致癌，但是對人體是否致癌還需要進一步研究的物質；第3類致癌物是指有致癌可能性的物質；4類致癌物是指沒有明確證據不致癌的物質。我們從概念可知，1類致癌物的致癌性是已經明確的，但致癌性大小並未提及。其實，不管什麼致癌物，能否最終致癌，不僅要看毒力大小，還要看劑量大小和作用持續時間。

中式鹹魚為何是一級致癌物？

所謂中國式鹹魚，其實就是將新鮮的魚用鹽醃製並曬乾，這樣也容易儲存。醃製是很古老的食物儲存法，成本低廉、非常便捷。在醃製鹹魚的過程中，得用到高濃度的食鹽來達到給魚肉脫水的目的，這個過程中很容易導致亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被人攝入身體後，在胃酸環境下就會轉變成亞硝胺類物質（如亞硝基二甲胺），而亞硝胺類物質具有非常強的致癌性。除亞硝酸鹽帶來的致癌風險外，鹹魚在曬乾中有可能滋生細菌，甚至會出現黃麴黴素等，而黃麴黴素也是一類致癌物。很多研究表明，食用中式鹹魚與鼻咽癌、食道癌、胃癌等癌症具有一定的相關性。

中式鹹魚還能吃嗎？

第一，最保險的當然是不吃。如果一定要吃，建議少吃，建議一個月吃兩三次即可，每次只吃幾塊。

第二，儘量不要油炸鹹魚。因為在油炸之下，鹹魚會釋放胺類物質，其中的二級胺類會與亞硝酸鹽結合，生成亞硝基化合物或亞硝胺。

第三，可先把鹹魚用水浸泡後再蒸煮，等開鍋後去掉湯汁，最後再直接食用或用來炒菜。這樣操作會大大降低鹹魚中的亞硝酸鹽以及鹽分。

第四，在吃鹹魚的同時多吃點富含維生素 C 的果蔬。因為有研究表明維生素C可以抑制亞硝胺類物質的形成。

不過，拋開量來談中式鹹魚致癌，對中式鹹魚是不公平的。而且，癌症是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。所以，一個月適量吃個兩三次中式鹹魚，是不用太過擔心致癌風險的。如果實在很擔心，不吃即可，畢竟現在可選的食物種類非常多。

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