又到吃蟹時

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專誠飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。

在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹內剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別緻，也索然寡昧。食大閘蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外內市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑撿其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後方應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一分小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙贅亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎人口大嚼。看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螫七八塊，立即起鍋注在碗內，灑上芫荽未、胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應、猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、

燒魚唇、燒魚翅都可以。大閘蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮•天宮•扈人注》：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。開啟罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”？