啤酒為什麼會上頭

啤酒上頭指的是喝過啤酒之後，讓人感到頭昏、頭痛的感覺。啤酒中的什麼成分導致了上頭？

據研究，啤酒中高階醇含量較高，是導致上頭的主要原因。它是啤酒發酵過程中的產生的副產物，也參與了啤酒的風味組成。如果高階醇含量適度，能使酒體更加豐富、口味醇厚協調，如果含量太高，會導致飲用後頭昏、頭疼。

所以改善啤酒上頭的主要辦法，是控制啤酒中的高階醇的含量。影響高階醇生成的因素很多，一般有酵母品種、麥汁組成、麥汁充氧、酵母接種量、發酵溫度、發酵方法等。

1、酵母菌種

發酵所用酵母菌種對啤酒中高階醇的含量有很多影響，不同菌種之間的生成量差異高達50~100%，個別菌種生成的高階醇含量甚至是一些菌種的幾倍。因此，釀製不同風格的啤酒應選用高階醇生成量不同的菌種。啤酒生產者應根據酵母商提供的酵母理化特徵，來選用適合本地區消費者啤酒飲用的特點。如果人們對酒精度敏感，酒量偏低，適合選用高階醇產量低的酵母菌種。

2、麥汁組成

麥汁組份對啤酒中高階醇也有很大影響。麥汁中α-N含量過高過低，缺乏鎂離子、泛酸等營養物質，酵母生長受到影響，高階酵含量會增加。因此，製備麥汁有效控制高階醇的含量。生產中常常採用蛋白質溶解良好的麥芽，麥芽α-N控制在160-180mg/100g無水麥芽，據此制定合理的糖化工藝，（蛋白質分解α-N溫度45-52℃，時間15-20min），保證麥汁中a-N含量160~200mg/100g之間。透過調水質、加酸，控制麥汁pH值在5。2~5，4，糖化輔料新增比例不超過45%，以確保麥汁中含有酵母生長所需要的鎂離子、泛酸等營養物質。

3、控制適當的麥汁充氧量

麥汁充氧量越高，高階醇生成量越多。但麥汁充氧量太低，會影響酵母的繁殖，從而影響正常發酵。麥汁通氧量一般控制在6~9mL/L，

4。發酵方式

發酵方式不同，生成的高階醇含量也不同。加壓發酵會抑制高階醇的生成，攪拌發酵會促進高階醇的生成，發酵溫度高，會促進酵母繁殖，有利於高階醇的生成。因此，採用加壓低溫發酵有利控制高階醇的生成。生產中一般儘量採用低溫發酵，裝置允許的條件下采用8~15℃發酵。同時控制一定的發酵壓力0。05~0。 25Mpa

5、採用適宜的酵母接種量

酵母新增量小，酵母會大量增殖，這個過程會產生高階醇。生產中一般採用0。8-1。0%的酵母接種量，使滿酵母細胞數控制在1。0~1。5×10³個/ml，從而降低酵母的增殖倍數，這樣能有效控制高階醇的生成量。

6、及時排放酵母

主發酵結束，大部分酵母沉積於錐體底部，如不及時排放，容易引起酵母自溶從而導致高階醇含量升高。及時排放酵母，防止酵母自溶，能防止高階醇含量升高。

7、採用適當的貯酒期

高階醇主要在主發酵時形成，但貯酒期間，殘糖和溫度過高、酵母發生自溶及酒液中吸氧等會導致高階醇含量升高。生產中貯酒期一般控制在10~25天之間。