醬汁原來大有學問，掌握背後原理能讓你的餐廳盈利至少翻一番

不論是是餐廳後廚的烹飪還是在家庭料理中，醬汁都是不可或缺的食物調味劑。

醬汁不僅能使食物保持溼潤，增加香味，還能改變其色澤和外觀。

但有的廚師調製的醬汁往往會適得其反，淋在食物上味道不是略微油膩就是稍加酸澀，這是為什麼呢？

今天【烹飪科學】將告訴你調製醬汁背後的科學原理，掌握它輕輕鬆鬆調製各種醬汁，給你的菜品加分，讓你的餐廳盈利至少翻一番！

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油醋汁這樣做 難怪菜品有怪味？

利用不同的原料可以調製不同的醬汁，今天我們以油醋汁為例，來揭秘調製醬汁的原理。

油醋汁又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。其實製作油醋汁只需要油和醋兩種原料，將他們混合在一起拼命攪拌，直至使它們融為合一即可。

似乎相當簡單易做！不過，倘若生菜沙拉淋上的油醋汁已經油水分離，你會發現入口的味道可能濃烈刺鼻，隨後可能還會感覺平淡而油膩。

這是因為攪拌好的油醋汁，隨著時間的流逝，油和醋又開始分離，最終分成鮮明的液體，這時候品嚐淋上油醋汁的沙拉，醋的酸澀和油的稍膩會感覺比較明顯。

品嚐最好的油醋汁必須油、水融合，至少淋在沙拉上食用時不可分離。

那麼如何做才能達到這樣的效果呢？

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利用乳化劑 避免上述情況的發生

乳化劑有助於醋和油結合成均勻混合的醬汁並長期維持融合的狀態。許多乳狀物都含有乳化劑，例如蛋黃，黃芥末、美乃滋！

以蛋黃為例，蛋黃中含有大量卵磷脂（又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”）。卵磷脂分子具有兩個極端的功能：一端受水吸引，與水相溶，另一端則排斥水，與油相溶。

簡單來說，就是在油和醋攪拌過程中油醋結合，然後加入蛋黃，利用蛋黃將醬汁變得粘稠，同時讓即將分散的液滴與蛋黃融合，從而保持油醋汁的穩定性。

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哪種乳化劑的乳化效果最好？

上面提到了三種乳化劑，究竟哪種乳化劑的效果更好？

蛋黃的乳化效果最好，黃芥末次之，美乃滋的乳化效果是最差！

接下來我們透過一個實驗來搞清楚這件事情。

我們使用三部裝上攪拌器的直立型攪拌機分別製作三份油醋汁，以確保食材的攪拌程度相同。

【實驗步驟】

1、在每部攪拌機的攪拌盆中，我們先倒入1/4杯醋；

2、在3部機器中分別加入1大匙黃芥末、1顆蛋黃、1大匙美乃滋；

3、攪拌機以高速攪打的30秒中；

4、每部機器中倒入3/4杯油，每隔15分鐘記錄一次攪打效果

5、為了方便對照，在另一部直立式電動攪拌機中製作第四份油醋汁，不過這次不新增任何乳化劑，只使用醋和油來製作。

【實驗結果】

不新增任何乳化劑的油醋汁在攪拌完成後就立即分離了，才經過15分鐘，油和醋已經涇渭分明瞭。

而芥末油醋汁在30分鐘後就開始分離。

加入美乃滋的油醋醬經過1個半小時開始出現油水分離跡象。

新增蛋黃製作的油醋汁顯然最為穩定。攪拌完經過3小時候，醬汁仍然呈現乳化狀態。

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乳化效果好？至於滋味如何？

雖然加入的油醋汁融合效果最為穩定，但蛋黃讓醬汁有一股蛋味，試吃員並不喜歡。美乃滋並未增添太多味道，不過其帶入的淡淡奶油香味備受試吃員青睞。而加了黃芥末的油醋汁公認為滋味最棒。

如果你能確保顧客能在短時間內吃掉淋上了油醋汁的沙拉，那當然選擇最美味的油醋汁。

如果顧客就餐時間較長，不能在短時間吃完怎麼辦？

這種情況下，有經驗的廚師會選擇一種更加大膽的方式來製作油醋汁：多種乳化劑同時使用！

1大湯匙醋和3湯匙油，然後加入1/2茶匙具有超強乳化能力的的蛋黃醬，再加入1/2茶匙既乳化穩定又擁有美味的芥末。這樣的油醋汁效果更加。

所以乳化劑是可以視情況混合使用的。

若製作的醬汁必須徹底融合正常狀態下無法混在一起的液體食材，勢必得使用蛋黃、美乃滋、黃芥末等乳化劑。

除了穩定性，好的乳化劑絕對可替油醋醬加分，如果你家餐廳苦於做不出好吃的醬汁，不妨試試！

你還知道什麼比較好的乳化劑嗎？記得在留言區留言和大家一起分享哦！

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