私房超愛的輕芝士蛋糕——六種原料八大步驟，詳細解答如何做好？

從2017年開始，

芝士蛋糕

風靡烘焙圈

迅速躋身朋友圈曝光度前列的甜點之一

如今雖然熱度下降，不過對於芝士愛好者來說

仍然明媚了整個烘焙時光

今天小森想要系統地給大家介紹一下這款“烘焙圈常青樹”

包括

起源、製作方法、注意點

芝士蛋糕如此受歡迎？

根據尼爾森資料顯示，我國芝士的進口量已經從十年前的1。3萬噸，上升到了今天的近11萬噸，中國消費者不僅開始更多的在餐廳嘗試芝士，而且對各種芝士產品的需求，也在

從菜品提升至甜品。

早在羅馬人征服希臘之前，芝士蛋糕就已經是古希臘非常流行的一道餐點。在希臘的薩摩斯島上，居民會把芝士攪碎，加入蜂蜜和小麥粉後，用火烤成一團，這大概就算是歷史上芝士蛋糕的雛形了。

公元前500-450年烘烤芝士蛋糕的希臘女性雕塑，現藏於希臘國家考古博物館

現代流行起來的芝士蛋糕，早期是在1872年，由紐約的William Lawrence在探討製作法式乳酪時，無意中做出的“半熟的乳酪”，這種芝士蛋糕紮實、濃郁，是目前流行的紐約芝士蛋糕的鼻祖。

時至今日，芝士蛋糕已經成為全球廣受歡迎的甜點之一。事實上，芝士蛋糕不僅僅是美味，而且充滿了營養。

奶製品是食物補鈣很好的選擇，芝士正是含鈣量很高的奶製品，而且這些鈣很容易被人體吸收。

芝士能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛並保持肌膚健美。

芝士中含有的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。

芝士中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

英國牙科醫生認為，你們在吃飯時吃一些芝士，又注意防止齲齒，吃含有芝士的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒的作用。

芝士蛋糕一般分三種，重芝士蛋糕、輕芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕。

其中，對技術細節要求超高的輕芝士十分具有挑戰性。與不需要打發的重芝士蛋糕比起來，輕芝士蛋糕的製作需要複雜很多。因此要吃到自己做的成功的輕芝士蛋糕，還是需要花費一番功夫。

輕芝士蛋糕的做法和戚風蛋糕非常像，區別在於減少了麵粉用量，並且加入了奶油芝士，所以，蛋糕的基本功很重要。

決定輕芝士蛋糕口感和美感的關鍵點：烤爐溫度、奶油乳酪質量和蛋白打發程度。

在濃烈的夏日裡，給大家推薦的這款小清新派的日式輕芝士蛋糕。軟綿細密的口感如同雲朵般，入口會感受到奶油乳酪的濃郁，與檸檬的清爽，一種簡單又難以言語的複雜味覺。

https：//www。zhihu。com/video/1396867797318721536

注：輕芝士蛋糕=輕乳酪蛋糕 乳酪與芝士是同一種奶製品（cheese）的不同叫法

小清新日式輕芝士蛋糕

= 配料 =

奶油芝士（cream cheese）200克

牛奶200ml/雞蛋黃4個/雞蛋清4個

檸檬皮屑半個/半個檸檬汁/低筋麵粉50克/細砂糖80克

= 烘焙 =

水浴法，烤箱下層，上下火160℃，1個小時到70分鐘。

= 準備工作 =

1、奶油芝士室溫軟化（如果沒有料理機的話）。

2、雞蛋分成蛋白和蛋黃，記得蛋白中一定不能有任何雜質，包括水、油、蛋黃液。

3、低筋麵粉過篩1-2次。

4、將18cm的模具刷上油，墊上烤盤紙，周圍同樣圍上烤盤紙。

= 製作過程 =

1、攪拌

1、機動攪拌法：將奶油乳酪放在料理機中充分攪拌

2、手動攪拌法：將奶油乳酪切成小塊，在常溫下放置30分鐘至變軟，再加入牛奶用攪拌器打至順滑。

2、加牛奶和蛋黃

加入牛奶攪拌均勻

3、加麵粉

將過篩1-2次的低筋麵粉加入蛋糕液，用刮刀攪拌至無顆粒，之後過篩，可以更好地減少顆粒感，放入冰箱冷藏。

放入半顆檸檬皮屑和半個檸檬汁，如果怕酸可適當減少量。

注意：如果第一步使用手動攪拌法的，務必進冰箱冷藏時間要更長。從冰箱拿出來的蛋糕液應該是濃稠的才正常。

4、打發蛋白

由於輕芝士蛋糕是靠蛋白液蓬鬆而成，所以打發蛋白非常重要。用電動打蛋器高速將蛋白打發，分3次加入白砂糖，把蛋白打發到溼性發泡程度（提起打蛋器以後，拉出一個彎彎的尖角，這個狀態就可以了）

5、烤箱預熱：上下層預熱170°C

6、芝士糊和蛋白霜混合

把芝士糊從冰箱拿出來，經過冷藏的芝士糊會變得更濃稠一些，挖1/3蛋白至芝士糊裡。

用刮刀把蛋白和芝士糊拌勻。注意攪拌手法：從底部向上翻拌。不要打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會消泡，導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。

將蛋白和芝士糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗裡。繼續用刮刀把蛋白和芝士糊用同樣的手法拌勻。拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。

7、烘烤

一定要用水浴法，所以建議用

密封底蛋糕模

，如果用的話是活底蛋糕模，需要用3層以上的錫箔紙包緊底部。在蛋糕模內壁抹上黃油，墊上烤盤紙，在烤盤裡倒入熱水（開水更佳），在方形烤盤中放入3cm高的水。

可以選擇上下火160度烤60分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。8英寸圓模烘烤時間可能需要增加30分鐘。

剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模（不要像戚風蛋糕一樣倒扣冷卻） 放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。

注意：

因為每個人的烤箱溫度都不一樣，新手在15分鐘左右建議觀察下蛋糕表面，如有爆裂狀態將溫度再調低至120-130度，到最後5-10分鐘再轉到下層火加熱溫度調回140-150度，當然如果一開始觀察沒有爆裂的徵兆，那就放心讓它上下火原溫度烤就好了。

8、脫模

烤完的蛋糕放在烤爐中靜候20分鐘左右，讓它逐漸恢復至室溫再拿出來，完全冷卻後，脫模。

建議是烤制完成後，放置冰箱存放6小時以上再吃，當然如果你急著吃，那烤完直接吃也是ok的。

TIPS

1.如果發現表面有爆裂徵兆怎麼辦？

答：大部分是因為烤箱溫度過高而導致，所以新手一開始烤的時候觀察很重要，如果發現稍有爆裂徵兆，可以將烤箱溫度調低並且用錫箔紙蓋上蛋糕模。

2.為什麼出現四周“縮腰”或者表面凹陷呢？

答：因為輕芝士蛋糕是利用蛋白霜打發撐起蛋糕，烤箱溫度大，如烤完立刻拿出烤箱，溫差大蛋糕就會熱脹冷縮。所以烤完放在烤箱內靜置至室溫再拿出來很重要。

輕芝士蛋糕的麵粉含量少，主要靠雞蛋你凝固後的支撐力，所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不開裂，不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。

3.蛋糕表面為什麼會有很多氣泡？

答：涉及麵粉類的，比如低筋麵粉和粟米粉，都需要過篩加入，用刮刀翻拌，從底部往上翻，切勿打圈或者打蛋器攪拌。另外在進入烤箱時可以輕震出蛋糕液內的氣泡。

4、芝士糊比較稀怎麼辦？

答：做輕芝士蛋糕，關鍵是芝士糊具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌勻的時候蛋白容易消泡。芝士也容易沉在底部。而芝士糊只有在冷藏的溫度下才會表現出稠度，所以，剛做好的芝士糊會因為攪拌等原因使溫度上升，可能會比較稀，要將它冷藏到足夠濃稠，再進行下一步。

5、輕芝士蛋糕為什麼需要用水浴法來烤？

答：否則容易開裂、表皮乾硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過於溼軟，連切起來都會很困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺了，一般就差不多了。