脆皮鹹香雞配方及詳細加工製作方法

脆皮鹹香雞配方及詳細加工製作方法

主料：淘汰雞3只。

滷煮香料：乾薑20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香葉2克。

椒鹽：食鹽500克、花椒9克、白芷8克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。

配料：食鹽400克、家樂雞汁150克、老母雞粉50克。

詳細加工製作方法：

1、把淘汰老母雞宰殺，去除內臟，把雞爪從雞爪與雞腿關節處下方砍切下來，放入盆中，加入適量清水淹沒浸泡出血水，備用。

2、炒鍋中加入食鹽500克，小火炒至微微燙手時下入八角5克，炒出香味後再放入桂皮5克、白芷8克，炒出香味後再放入花椒9克，把花椒炒制變色出香味後關火，關火後放入香葉2克翻炒，翻炒出香味後關火，取出，備用。

注意：炒制的過程全程要用小火炒至，待花椒出香味關火後再放入香葉，不然容易炒糊。

3、把每隻雞用大約100克炒好的花椒鹽均勻的揉搓，揉搓好以後用保鮮膜密封，放入冷藏醃製8小時，備用。

4、把醃製好的雞沖洗乾淨，放入鍋中，加入適量清水淹沒，大火燒開後把雞取出快速放入冷水中斷涼，然後再放入沸水中焯燙，再取出放入冷水中斷涼，以此類推3次。

以上步驟是雞皮脆和去除腥味的關鍵步驟，不能省略。

把焯好水的雞腹腔中塞入一根小香蔥和適量薑片，在用雞爪塞住，備用。

5、滷鍋中加入清水20斤，放入由乾薑20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香葉2克做成的香料包（香料包使用前要用清水浸泡，清洗兩次），再加入食鹽400克、家樂雞汁150克、老母雞粉50克，大火燒開後放入處理好的雞，小火煮30分鐘後關火，用一個大盤子壓住，防止漂浮，防止滷水自然冷卻後即可出鍋。

溫馨提示：滷煮時食鹽的用量要試做後根據本地口味做適量調整。