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金絲蜜棗百科

金絲蜜棗烘乾

金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是中國三大蜜棗之一（另2種是徽式和桂式蜜棗），呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。

蜜棗有兩個含義，一個是中國的一種蜜錢，另一個是指原產中東的椰棗樹的果實。中國有三大蜜棗分別是：京式蜜棗（17%+水分又做北式蜜棗），徽式蜜棗（13%水分或南式蜜棗）和桂式蜜棗（7%水分），可以看出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗，阿膠水晶棗都屬於京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗，而後面的兩類都屬於硬蜜棗。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲蜜棗貯藏前加工

1棗果選擇

金絲小棗在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及醃漬，因而容易破碎。為保證果實形狀完整，必須選擇肉質緻密、堅實時期，即果實顏色白熟時採收，棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛙棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

2處理

將挑選好的原料進行清洗。金絲小棗果實較小，不必去皮去核。

3切紋

切紋即劃破果實，以利於糖的滲透。切紋可人工進行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分佈於果面，使棗的兩端劃滿，劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結構。於鐵管中按紋間距安裝30-50個刀片，棗透過刀管後，棗即被刻下均勻的切紋。

金絲蜜棗烘乾

金絲蜜棗原料的貯藏

原料採用凍藏的方式，將原料加工好後，直接置於-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結，貯藏期可達8個月以上。隨取隨用，十分方便，省去了原料預冷及速凍的程式，並可保證加工原料的質量。

金絲蜜棗的加工

1原料的硫處理

原料加工前解凍後，需進行硫處理，以抑制解凍原料在空氣中變質，同時對產品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配製1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小時後撈出。

2原料的漂洗

硫處理後的原料，在蜜制前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應多次換水。將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

金絲蜜棗的製作

1糖煮並加冷糖漿

在不鏽鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸後，原料投入糖液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗面，煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿，迅速翻動，使糖液分佈均勻，此時煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰後。加入冷糖漿，如此反覆3次，原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

2乾粉糖的加入

當原料變軟且表面出現細紋時，開始在煮棗液中加入幹糖。邊煮沸邊加入幹糖，共分6次進行。頭3次以每0。5公斤原料加幹糖50克的同時，加入煮棗糖液15克（煮棗糖液迴圈使用），第4、5次以每0。5公斤原料加幹糖80克，同時加入煮棗糖液15克，第6次以每0。5公斤原料加幹糖100克，糖液煮沸20分鐘後，蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時，蜜制過程結束。

3糖漬

糖煮蜜棗原料不必從煮製糖液中取出，浸泡24小時後，瀝去糖液，進行烘乾。

金絲蜜棗烘乾

金絲蜜棗烘乾工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原料置於（60±2）℃下烘乾12小時左右，前4小時溫度保持在55℃-65℃，中間5小時維持在65℃-70℃，後4小時降到65℃左右，待蜜棗含水量達到20-25%，不粘手即可推出烘乾房，完成後用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產品美觀，再次進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65℃-70℃，乾燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強，不粘手，晶瑩剔透即可包裝，供市場銷售或短期貯藏。

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