綠茶—綠茶的製作工藝分類

綠茶的製作工藝分類

綠茶是最為悠久、品種最多的茶類。綠茶的製作不經過發酵對茶葉原有的營養物破壞較少，所以保健功能比較突出。但是，綠茶對人體的刺藏性也較大，容易失眠、脾胃虛寒的人應減少飲用。綠茶根據具體制法的不同，主要可以分成以下三類。

炒青

炒青綠茶是指加工過程中最後一道乾燥程式使用炒鍋炒乾的綠茶。炒青綠茶一般色澤綠中稍帶灰色，香氣突出，清高持久，湯色呈現綠中帶黃。炒青茶的地方名茶很多，比如嵊州輝白、四川竹葉青、金壇雀舌、洞庭碧螺春等。

烘青

烘青綠茶是指加工過程中最後一道乾燥程式為烘乾的綠茶。烘青綠茶一般色澤深綠油潤，香氣不如炒青張揚，但是清高雅妙，湯色清澈明亮，葉底黃綠。六安瓜片、太平猴魁等都是著名的烘青茶。

蒸青

蒸青茶中國出產得很少，而日本綠茶主流都是蒸青，大眾所熟知的日本抹茶，必須是蒸青茶的粉末，而不是蒸青茶的粉末只能稱為“綠茶粉”，這是其中很重要的一個區別。蒸青茶是利用水蒸氣的熱量來破壞鮮茶葉中的酶，從而終止茶的發酵。蒸青茶的色澤非常漂亮，保持鮮綠，茶湯也很青翠，但是帶有青草氣，茶湯也呈現澀味，沒有其他綠茶那麼鮮爽。恩施玉露、信陽玉露是中國生產的蒸青茶。

“玉露”本身是指秋天的露水，後來在中國被藉以用來指蒸茶如同露水般。蒸青茶的鮮葉原料，宜採摘葉綠素含量高的嫩芽葉，並儘量實行現採現制，因此要求儘量保持鮮葉的新鮮度並保持一定的溼度。

中日綠茶之比較

中日綠茶的區別，其實背後隱藏的是不同風土、資源、社會經濟條件等大背景下的思維方式的差異。

日本綠茶的基本品種

日本綠茶基本都是蒸青，也有炒青的釜炒茶，但不佔主流。茶葉品種基本是對全葉的利用，不僅僅是鮮嫩葉芽，而是把一棵茶樹發揮到了最大價值，這是比較典型的以市場為中心。

中國的綠茶製作工藝常見的就有炒青、烘青、蒸青等，而日本綠茶的主要品種有煎茶、玉露、莖茶、番茶和茶粉。煎茶這一類約佔日本茶生產總量的80%。煎茶一般使用的都是新嫩芽葉，同樣的還有玉露，只是玉露要使用黑紗網遮蓋茶園上空的陽光以減少光照，讓茶葉苦澀感更低。莖茶，就是使用茶葉莖了，單獨將莖的部分收集起來製茶。而番茶和這個分類標準有交叉。

日本對綠茶的極致利用

中國的綠茶品種非常多，而且幾乎所有產茶區都有自己的綠茶小品種，很多小品種綠茶都在本地就被消費盡了，在大眾市場上並不常見。從整體來看，這種發展模式可以理解為“橫向發展”，而日本對綠茶的利用更顯現出“縱向發展”的特點。

日本茶園在每年四月第一次採摘的新茶叫“一番茶”；經施肥、整枝、防除後，到六月第二次採的叫“二番茶”；再次防除、施肥後，到九月採收者為“秋冬番茶”。

日文“番”為“次”之意，因此一、二番茶會拿來做煎茶，二、三番茶會拿來做番茶（焙茶）。番茶做焙茶為整枝葉片烘焙，且有焦香味，但高溫沖泡不易苦澀，為京都一般人家常喝的茶。總之，通常的番茶是比較粗老的葉片。還有更加粗老的，日本也利用，不過這些茶不是綠茶了，而與中國的後發酵茶類似，比如碁石茶、阿波番茶等。再有碎葉什麼的，還可以製成茶粉、香皂、蠟燭甚至除臭劑、肥料等，一點都不浪費。更有意思的是，為了在有限的品種上增加風味，日本綠茶還採取了疊加的方式來增加新品種，比如日本還有“抹茶人煎茶”，具體工藝不知，大體是利用石白擠壓將抹茶粉和煎茶結合的一種茶品。