川菜24種味型特點及配料方法詳解！（建議收藏）

川菜有24種味型，分為三大類：

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

一、魚香味型：特點：鹹甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。

配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。

調料的比例：蔥薑蒜泥1，泡椒0。5，四川豆瓣醬2，糖1。5，醋1。5，醬油、味精適量。

調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。

做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

二、家常味型：特點：鹹鮮微辣、略帶回味。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、澱粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）

三、麻辣味型：特點：麻辣鹹鮮，並帶姜蔥蒜香。

配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，幹辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、胡椒、白糖、醋。

調料的比例： 花椒0。5或花椒粉0。2。幹辣椒0。3。四川豆瓣醬3。糖1。醋1。蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

調法：是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。

四、荔枝辣香味型：特點：酸甜鹹鮮醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、澱粉。

五、怪味味型：特點：鹹甜麻辣酸鮮香，七味一致。

配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。

調料的比例：四川豆瓣醬1。芝麻醬1。糖0。8。醋0。8。花椒粉0。05。油1。蔥、蒜泥各0。1。醬油、鮮湯適量。

調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。

六、椒麻味型：特點：麻香鹹鮮、清淡宜人。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、澱粉。

調料的比例：蔥白10。花椒2。醬油12。糖2。醋2。味精、鮮湯少許。

調法：將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。

七、陳皮味型：特點：麻辣鹹鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。

配料：花椒粒、幹辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老薑、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。

調料的比例：花椒0。5。幹辣椒1。四川豆瓣醬3。糖2。陳皮2。醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

調法：先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。

八、糊辣味型：特點：辣香鹹鮮。

配料：幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、澱粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。



九、紅油味型：特點：辣香鹹鮮、略帶回甜。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。

十、鹹鮮味型：特點：鹹鮮適口、本味突出。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。

十一、甜香味型：特點：甜香適口。

配料：白糖、澱粉。

十二、薑汁味型：特點：鹹鮮辛香、略帶醋酸。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。

十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、鹹鮮微辣、略帶回甜。

配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。

十五、煙香味型：特點：香味悠長，鹹鮮或五香適口。

配料：煙燻料、鹽、味精、老薑蔥、五香粉。

十六、香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。

配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。

十七、醬香味型：特點：醬香濃郁，鹹鮮適口。

配料：甜麵醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、澱粉。

十八、麻醬味型：特點：鹹鮮味厚、麻醬香濃。

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

十九、芥末味型：特點：鹹蛘辛香，具有柬∪鼻的衝味。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

二十、茄汁味型：特點：酸甜鹹鮮、色澤鮮豔。

配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、澱粉、姜、蔥。

二十一、豉汁味型：特點：豉香鹹鮮、略帶回味。

配料：幹豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、

二十二、荔枝味型：特點：酸甜鹹鮮、味濃可口。

配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、澱粉、蔥。

二十三、糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感鹹鮮。

配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、澱粉。

二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥

調料的比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0。6，醋0。9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0。8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。

前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味