至辣至簡的南昌美食

提起南昌美食，很多人除了粉蒸肉或者瓦罐湯之類的，其它的一時半會肯定想不起來。

其實南昌人愛吃也是出了名的。南昌菜為贛菜菜系的代表之一，講究辣、爛、脆、嫩，或辣得純粹，或鮮香可口。南昌的美食多得超乎你的想象：米粉、瓦罐湯、粉蒸肉、三杯雞、三杯魚、藜蒿炒臘肉、鄱陽湖獅子頭、豫章酥鴨、紅酥肉、油炸小品、風味烤滷、白糖糕、辣椒餅……

但是江西的美食多半走不出江西，只能在原地打轉。最重要的原因就是沒能形成一個主流派系，擅長燉蒸的九江、擅長煨炒繪的南昌、擅長燻臘的萍鄉、擅長粉蒸的贛州…雖然同屬一省，但每個地方的風味都截然不同。這樣的美食“割據”，當然不能形成統一的菜系，結果就是四大菜系、八大菜系全都沒有江西的名字。南昌也沒有像成都火鍋那樣老少咸宜的“拳頭”產品衝向全國！更不用說，單就是一個米粉，江西內部也是“門派林立”，比如吉安貢粉、鷹潭牛肉粉、撫州泡粉、贛州薯粉、萍鄉炒粉、九江炒粉、上饒鉛山燙粉、宜春炒粉、南昌拌粉、景德鎮涼粉……每個地方都說自家的粉最好吃。而且就說這南昌的拌粉，哪怕隔了一條街，味道就可能千差萬別。如果說一定有什麼“標準”或者“正宗”，那就是“辣”！

江西菜雖然不在中國八大菜系之列，但卻一直被大家稱為中國“第九大菜系”，而南昌菜就是贛菜的重要組成部分。南昌的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為特色，如“藜蒿炒臘肉”、“三杯雞”、“瓦罐煨”等。

南昌菜除了油水重、主料突出，有一個特色就是側重鹹、香、辣，這其中最突出的一點就是什麼菜裡都會放辣椒，嗜辣成性、無辣不歡。南昌的辣不是四川麻辣，也不是湖南香辣或者貴州酸辣，就是最簡單最直接的那種純純的辣。

南昌的美食沒有“精雕細琢”的傳統，都是垂手易得的食材、簡單的原汁原味。就如一盤炒辣椒的做法，就是將辣椒洗淨拍扁整根下油鍋炒，配上稀飯直吃得痛快淋漓。比如南昌拌粉，將煮熟的米粉淋上蔥蒜醬油即可。再比如向塘土雞，就是把當地的土雞用紅燒雞的烹飪方法操作一番，只不過辣味更重，鮮辣嫩滑的口感極為下飯。

我對南昌美食的認識源於拌粉和瓦罐湯。

俗話說：“吃肉不如喝湯”，中國人自古就有喝湯的習慣，而

說起喝湯，國人大多知道廣東人對湯的熱衷，其實江西人也十分講究喝湯，而且很會煲湯。據說江西當地人每天從早餐“嗦粉”開始就喝湯。老百姓在家也都要自己煲湯。民間瓦罐煨湯就出自江西。它與廣東老火靚湯、福建佛跳牆、上海醃篤鮮、武漢排骨蓮藕湯並稱為中國名湯。

南昌的瓦罐湯店遍佈大街小巷，而且價格便宜，市井味十足。

就如同成都的茶館一般的存在。所以有人說，來南昌必喝瓦罐湯，喝瓦罐湯必喝炭火煨的。

南昌瓦罐湯和沙縣小吃的湯類似但是卻比它要入味。

因為這瓦罐湯絕不是人們想象的那樣，是一大鍋煮好然後分裝到小罐中，而是頗費功夫的“瓦缸煨湯”。

這煨湯的神器都是高約 1.3 米的粗陶大瓦缸。缸底部放有一個用來燒火的裝木炭的圓形鐵筒。大缸內有三層鐵架，可以放約 30 多個小瓦罐。用於裝湯的小瓦罐高約 18 釐米，直徑約 20 釐米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。廚師先將湯品原料置於小瓦罐內加水浸潤到罐口，再用一張鋁箔紙將瓦罐口封住後加蓋，然後將它們一層層碼入缸內鐵架上，就可以點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。這個過程大約需要 8～12 小時。而缸的頂部有一可以隨時揭開的鐵蓋，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵製夾子從頂部伸進去進行。至於製作“瓦缸煨湯”的用料，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等，都可用來製作“瓦缸煨湯”。

經過整夜的木炭火慢煨，各種食材的鮮味互相碰撞融合，補身的同時兼具美味。無論光肉餅湯、雞蛋肉餅湯、皮蛋肉餅湯、茶樹菇排骨湯還是老鴨豬肚湯、香菇土雞湯、蓮子麥冬煨烏雞、土鴿竹筍湯…瓦罐裡的原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味自然鮮香淳濃，食客們無不為這原汁原味的靚湯而折服。王安石就曾經讚歎道：“湯如母愛，人間至味”。

製作“瓦缸煨湯”看似簡單，實則需要很多“門道”：一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水，而不能用吊制的鮮湯；一般的原料煨制約 8 小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則酌情加時。煨制時先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。而且一罐湯煨約 4～5 小時後需將瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。

我最喜歡的是雞蛋肉餅湯。

肉餅湯是在肉餡里加入其他調味料做成肉餅，用鍋蒸煮，湯充分吸收了肉餅的美味，而肉餅也充滿了油香。湯和肉可以說搭配得相得益彰，珠聯璧合。據說這肉餅湯必須是肥瘦相間的鮮肉剁碎後加生粉才可以做出好味道。因為光是瘦肉的話，口感會不好。

當然，提到瓦罐湯就少不了南昌的米粉。

就像熱乾麵是武漢人過早必備的美食，拌粉也是魚米之鄉的南昌人民早餐必備。在南昌人心目中，“粉”始終佔據著早餐主要的位置。無論是拌粉、炒粉、湯粉，都是他們無法捨棄的心頭好。南昌大大小小角角落落的拌粉店，少說也有上千家了。早餐、中餐、晚餐……南昌人每一頓飯似乎都可以透過一碗拌粉來解決。而南昌人早餐的標配就是拌粉加瓦罐湯。

在南昌人看來，米粉的靈魂伴侶當屬瓦罐湯。沒有瓦罐湯加拌粉的早餐，那就不叫“早餐”，甚至不叫生活。無論男女老少，清晨只要一碗拌粉加一碗瓦罐湯，一上午都會是精神抖擻。

“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑑。”一顆顆米粒經過浸泡、磨漿、蒸制等多道工序，就蛻變成為一根根晶瑩彈滑的米粉。據錢鍾書《管錐編》考究，中華米粉最早起源於江西，後來伴隨歷史上數次大規模人口遷移，米粉製作工藝也逐漸在南方流傳開來。

南昌的米粉潔白、細嫩、久漂不爛。以涼拌米粉和炒米粉最為有名。

先說說拌粉。

南昌拌粉地道做法，就是在鍋中燙熟滑嫩的圓米粉，撈出過涼水以保持口感，最後放入薑末、蒜沫、麻油、醬油、蔥花、鹹菜沫、蘿蔔乾、雪菜、花生米拌勻即可食用！當然，這拌粉最不可少的就是辣椒。這樣做出來的米粉代表了南昌美食的最基本要素：鹹辣！簡單！各種花生、辣醬、酸豆角，加上醬油、香油，趁著米粉剛從水裡撈出來的熱乎勁馬上攪拌，香鹹爽滑的味道一嗦就是一大口，於是一口接一口，根本就停不下來！吃完後嘴裡辣鹹辣鹹的，就想喝些肉餅湯。所以這肉餅湯和拌粉自然是“黃金搭檔”了。

當然，這南昌拌粉分涼拌粉和熱拌粉兩種。而且正宗的南昌拌粉必須是冷的。就像南昌的涼拌皮蛋、涼拌藕一樣，冷著吃最地道。現在美食都在發展，拌粉並沒有涼、熱二個極端，完全根據個人喜好。天氣炎熱時，將米粉過涼水，下肚只覺爽快鮮亮。氣溫降低時，醬料的鹹辣，辣椒的鮮香，讓熱氣騰騰的米粉飽滿入味。這時候裹著一腔香與熱，正好熨帖人們的好胃口。

要吃好拌粉，首先得把粉拌得勻！看起來容易，其實也是門“技術活”！其中這涼拌粉夏季吃得較多。直接用煮好冷卻的米粉拌，口感會更加乾爽，但是冷卻的米粉容易沾結在一起，拌起來就費力一些，這“拌“的功夫要是不到位，就會造成有的部分太鹹，有的部分沒味。熱拌粉加料之前會多一道“過熱水”的步驟，過完水的米粉拌起來會更加輕鬆，口感也更加順滑。

一碗南昌拌粉是否地道，是否好吃，除了拌勻，主要還取決於米粉和輔料兩個方面，米粉決定口感，輔料影響口味。一個是米粉夠不夠勁道，二是輔料是不是“有味”。

南昌米粉採用優質晚熟秈米，經過浸米、磨漿、濾幹、採漿等多道工序製作而成，對粉的韌性要求特別高，其久煮不爛。嚼勁十足，口感和米香自然不在話下。另一方面，一碗拌粉必須料足“夠味”才能在食客心中樹立招牌。一份拌粉油鹽辣椒的比例，需要多年練就的老手才能掌控得當，就連那“畫龍點睛”的小蘿蔔丁和花生米也需要獨家秘製才行！在南昌，很多小區樓下的拌粉攤子就很有底蘊：不但料足，味道也更驚喜！他們自制的辣椒醬更是吸引顧客的“殺手鐧”。因為對於嗜辣上癮的南昌人來說，直衝雲霄的辣味兒才是美食的真諦！

第一次吃南昌拌粉是在秋末。一天早起後就在酒店附近的小巷子裡找到了一家粉店。這家專賣拌粉和瓦罐湯的小店已經在小巷裡開了二十幾年。碩大的瓦罐立於店鋪門前，有點兒像大門口站崗的保安，一下就吸引住了來往食客的目光。

據說這店家每天凌晨就早起打理，將一個個選用上好原料現制小罐湯碼入一人高的大缸中，用炭火慢煨數小時後就變成了店中又濃又香的滋補品。除了碩大的瓦罐，小小店面拌粉用的調料臺上，堆滿了林林總總的油鹽醬醋，那盆重中之重的辣椒醬尤其引人注目！在小巷裡很有名氣。這辣椒醬都是用新鮮辣椒攪碎，混合蒜蓉、蔥薑末、鹽、白酒等調料製作成的純辣椒醬！根本沒有任何其它的輔料！一句話，就是夠辣！當然，這辣椒醬也是每家拌粉店的“獨門風味”，也是南昌拌粉調料裡不可缺失的一味。

只見店家將煮好的米粉過水後瀝乾，加入自家炒制的蘿蔔乾、鹹菜末，添上醬油和香油，再放上自制辣醬，最後撒上蔥花和花生米，一碗南昌特色的香辣拌粉就“出爐”了。當然，預料到一碗熱辣拌粉過後會“熱淚盈眶”的我，早就備好了解辣“搭檔”-------肉餅湯！

他家的肉餅湯有光肉餅湯、雞蛋肉餅湯、桂圓肉餅湯、香菇肉餅湯...我要了一碗桂圓肉餅湯。這瓦罐湯因為燉制時間很久，味鮮美，不是那種調料味，而是食物本身的味道，一點也不油膩。裡面桂圓燉已經完全沒有味道了，全在湯裡面。肉餅吃起來嫩香爽滑，喝起來就知道著湯已經燉了很久。

待到一碗拌粉和肉餅湯下肚，頓覺渾身暖洋洋的，極其舒暢。有時候想，這小火細煨的肉餅湯大約也就是專為配合南昌的烈辣拌粉而橫空出世的呢。

除了拌粉，南昌的炒粉也很出名。

開頭的時候提到，南昌的美食有一個特點就是製作簡單，比如這南昌炒粉就是先將粉在涼水中浸泡後撈出瀝乾。再將各種食材入油鍋中炒至變色變軟，加入米粉翻炒後再加入調料拌勻，小火燜片刻即可食用。這樣的簡易加工能夠最大限度保留米粉的醇香和爆炒的油香味道，也是南昌米粉在“米粉界”獨樹一幟的訣竅。

南昌炒粉作為市民日常，隨便走進街頭任何一家小吃店都是“唾手可得”。南昌炒粉最開始只有幾種口味，崇尚食材簡單的南昌人也不願意研製特別花樣的吃法。而隨著社會生活的演變，南昌人逐漸與時俱進，研究出了豬肉絲炒粉、牛肉炒粉、肥腸炒粉、雞蛋炒粉，捲心菜炒粉、豆芽炒粉、海鮮炒粉，三鮮炒粉、黃花菜炒粉等林林總總的花樣。一句話，在南昌吃炒粉只有你想不到的，沒有你吃不到的。當然，南昌當地人因為口味較重，太過清淡的海鮮之類的炒粉並不特別受歡迎，因為他們會覺得“沒有味道”。

有一次是深夜下火車來到南昌，那是第二次來到南昌，拌粉和瓦罐湯大約都以吃過，就在經開區紫荊夜市來了一份豬肉絲炒粉嘗試一下。

原以為這是一次平淡無奇的充飢。然而細膩、不坨、不碎的粉條韌勁十足，香而不膩夾雜著淡淡米香的口感；辣到嗓子眼的直截了當的豬肉絲的鹹辣，那種辣是一種純粹的辣，辣的人口齒生津，酣暢淋漓。直接喝了二碗瓦罐湯，才漸漸緩解了那直擊心底的辣度，但是這種辣辣的清清爽爽，絕不燒心，是一種“原汁原味”的辣，“綠色”的辣，讓人“口服心服”，實在是一種難得的濃油重辣的美食體驗。

無肉不歡的我從小就喜歡粉蒸肉，後來才知道，這大名鼎鼎的美食原來發源於江西！

很多人都喜歡引用袁枚的《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”當然，這美食家的描述只能引發一個效應：如我這樣的好吃嘴們讀了此文，會更加嚮往這馳名中外的美食！

在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉早已成為固定的傳統民俗，謂之“撐夏”。因為老祖宗認為吃了粉蒸肉便不會生痱子！當然，這米粉蒸肉雖然到處都有，連各地食堂都會做。但是最美味的米粉蒸肉卻只有在南昌才能吃到。因為粉蒸肉本來就是江西的一道傳統美食。南昌人制作起來自然是小菜一碟。

作為粉蒸肉的起源地，南昌松湖地區還保留著最古法的粉蒸肉做法-------用菜葉做墊。而流行於南昌新建和豐城地區的以粉蒸肉為主角的籠床宴則更是獨具特色。這種傳統宴席形式的籠床粉蒸肉有近桌子大，十分豪氣。在江西，米粉肉的種類除了粉蒸肉，還有香椿粉鮓肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉曬肉，粉酥肉，粉炒肉和粉燒肉等。這些品種繁多的米粉加鮮肉的烹飪美食在別的省份極少見到。

人常說，幾乎所有的特色美食都源於最傳統的烹飪工藝。這粉蒸肉自然也不例外。

南昌粉蒸肉的做法非常考究，通常先將大米泡浸，然後用大鍋把米放進去用小火翻炒，加入花椒、八角、桂皮等香料放在一起炒熟後研磨成粉，再將肥瘦比例相當的五花肉帶皮切成厚度均勻的薄片浸漬上辣椒油、醬油、白糖、料酒、味精等調味品醃20分鐘，倒入米粉拌勻，最後將粘滿米粉的肉片一一疊放在碗內（皮朝碗底），底下墊上菜葉、土豆或番薯防止糊底。上籠蒸熟至爛，上桌時將肉片倒扣在盤內即可。

有一次在萬壽宮逛了半天，中午就在那裡隨便找了一家飯館，要了一份拌粉和粉蒸肉。這家的粉蒸肉是古法制作，都是自己炒米再用攪拌機打成粉；肉塊除了加入通常的配料，還加些酒釀增加鮮甜；蒸的時候墊上荷葉。這樣一碗紅白相間的粉蒸肉上桌，當然就是香飄四座！肥瘦相間的肉塊軟糯清香，葷素鮮膩。米粉吸取了肉的油脂口感油潤，香味濃郁；而肉塊浸潤了稻米的清香，嫩而不糜，肥而不膩，入口即化。唯一不同的就是，這粉蒸肉帶有濃濃的江西味道，有強烈的辣味。同我平常吃過的“米粉肉”風味迥然不同，食後久久不能忘懷。

一直久仰南昌三杯雞的大名，而第一次到南昌因為時間匆忙與其失之交臂，當時頗為懊悔。第二次到南昌，有一天中午就專門跑到東湖區一個衚衕裡點了一份解饞。

江西的三杯雞分為寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞。流傳上百年後再傳到臺灣，俗稱臺灣三杯雞，還成為臺菜代表。每個地區的三杯雞雖然烹飪地方不一樣，但做法大同小異，味道也很獨特，這就是三杯雞能流傳至今的原因。

三杯雞——顧名思義只需要三杯調味品：一杯米酒，一杯醬油，一杯香油，加上一隻現殺剁成塊的三黃雞一同燜煮即成。

三杯雞的食材和做法看似簡單，每一道工序卻是哼考驗廚師的功力：先把活雞現殺洗淨斬成小塊備用；在鍋中倒入香油溫熱後放入蒜瓣、蔥段、薑片煽炒一分鐘出香，倒入雞塊翻炒至雞塊變色後放入砂體。再加入一杯甜米酒、一杯醬油、一杯豬肉末，加大火力將米酒、醬油、肉末等煮開之後轉為小火，中途不要放水，只需放入茴香。蓋上鍋蓋燜煮二十分鐘左右待湯汁變得濃密鮮香，一道色澤醬紅油亮，口味醇香的三杯雞便可出鍋。

話說東湖小衚衕深處的某堂飯店的招牌菜就是三杯雞。

他家的三杯雞68元一份，都用砂鍋燒製盛裝的，分量雖然一般，但口味醇香，帶有一點回甜的味道，是那種甜中帶點鹹的鮮香味。這三杯雞外觀上看起來油亮亮的，但是吃的時候只會感覺它很入味：雞肉吸收了米酒釋放的香氣，不但肉質緊實細膩，軟滑爽口，而且口感柔韌，咀嚼感強。香辣濃郁、肉香醇厚的醬汁更是這道三杯雞的靈魂之處！吃飯的時候把帶有豬肉末的醬汁澆在米飯上，味道鹹鮮濃烈，豬肉的肉香加上濃郁鮮嫩的雞肉味道，混合成縈繞味蕾的久久不散的複合肉香！簡直讓人食後上癮，放下碗筷就想著明天再來一頓！

說到了三杯雞，就不能不說南昌的三杯腳魚。

這腳魚也叫鱉，外省有人叫“團魚”，好聽點叫“圓魚”，廣州話叫水魚。也有的地方叫王八。南昌三杯腳魚的烹飪同三杯雞一樣，都是以一杯豬油、一杯甜米酒、一杯鮮醬油為調味料調和而成。具體過程就是先將腳魚斬去頭，放入沸水鍋內燙片刻撈出，用清水刮淨白膜和粘液，用刀沿魚背殼四周剖開，取內臟洗淨後剁成塊。再將腳魚盛入砂缽內，放入豬油、醬油、甜酒釀、蔥結、姜塊，加蓋用旺火燒沸後，移置小火上，燜至酥爛，然後上旺火收稠，取出蔥結、姜塊，放入味精，撒上胡椒粉，淋上麻油裝盤上桌。

南昌船山路上有一家菜館的三杯腳魚非常有名。他家烹飪的腳魚肉質爽滑鮮嫩，吃起來有膠質感，特別是湯汁粘稠而又有一種濃醇的香味，稱得上是“原汁原味”的腳魚美味了。

南昌的美食裡，藜蒿炒臘肉是絕對要大書特書的。因為南昌有一句諺語叫“鄱陽湖的草，南昌人的寶。”講的就是這道菜。

藜蒿又叫白蒿，是鄱陽湖區特有的一種野生草本植物，有祛溼、除毒的功效。其最早是由鄱陽湖邊的漁民發現並開始食用的。採摘藜蒿的季節性較強。每年陽春三月，也是藜蒿盛產的季節。那時鄱陽湖邊的人們便會結伴到湖畔採摘藜蒿食用。

南昌的藜蒿炒臘肉精髓在於搭配本地韭菜同炒，入口更香。人們將藜蒿去根去葉後的嫩莖切成段，臘肉切成絲，韭菜切段，紅椒切絲。先炒臘肉，後加入藜蒿、韭菜、紅椒絲、蔥段等煸炒，就成為一道南昌特色的小炒。

我頭一回吃藜蒿炒臘肉是在繩金塔美食街一家飯店。只見一盤菜品上桌，臘肉金黃微白，嫩綠的藜蒿青綠如絲帶般熠熠發亮，黃綠相間的菜品看上去就賞心悅目，令人食慾大增，而吃起來更是脆嫩爽口，醇香柔潤中還有一股特別的水草清香。據說在所有蔬菜與臘肉的搭配菜餚中，唯獨藜蒿達到了最高境界。兩種食材的香味相互融合，口味非常有特色。鹹香柔軟的臘肉，襯出藜蒿特立獨行的香氣。韭菜的加入更豐富了藜蒿香氣的層次，爆發出葷素搭配後的層次豐富的香嫩口感！令人唇齒生香！正所謂“登盤香脆嫩，風味冠春蔬”。

南昌的美食中還有一款紅酥肉，是用肥瘦相間的豬肋條肉斬成茸加上雞蛋、澱粉等多種調料一起經過醃製、上漿後，將醃好的肉皮平攤案上再撒一層澱粉，就可以將事先拌勻調製的肉茸刮上，再用刀橫直稍排，使肉茸咬緊肉皮，最後將肉茸表面抹光滑，改刀成骨牌塊狀，再經過油炸、燒製、燜煮而成。這成菜後的紅酥肉看起來像一盤扣肉，琥珀色的薄芡汁淋在紅酥肉上面，拈起一塊肉看上去是一整塊肉，其實是分開製作而成的。紅酥肉在南方人的眼中其實就是油炸裡脊肉條，只不過在當地，烹飪這款美食要耗費一些工序，而且注重“紅油赤醬”，以肉皮酥爛，湯汁稠粘為佳。這也算是崇尚簡單的南昌美食裡 ，比較“考究”的一道菜品了。

蛤蟆街上有二家小店的紅酥肉做的非常好吃。菜品不但肉質酥爛，肥而不膩，瘦而不柴，而且菜色非常亮紅，讓人第一眼看見就極富食慾。吃起來更是鮮香味厚。尤其是濃稠的湯汁，用來下飯是再好不過了。當然，這紅酥肉的做法也是有竅門的，首先油炸時需分散開一塊塊地炸，勿使其粘連；其次炸好的紅酥肉下鍋燜時，需一塊塊地排列，不可上下疊壓。這樣方能做出一份紅豔酥香的紅酥肉來。

上面提到的大多是肉食之類的美食，其實南昌還有一道禽類美食------豫章酥鴨也很出名。

這道菜是當地廚師從三套鴨製作過程中得來靈感創制而成的。就是把當地的土鴨宰殺清理後先炸後蒸，而在蒸煮時又進行鴨骨脫離，在鴨肚內塞入香菇絲，薑絲，冬筍絲，目魚絲等等食材，讓鴨肉在蒸煮過程中吸收各種食材的鮮味，最後以高湯做勾芡汁澆淋表層，這樣的鴨子經過一系列繁雜的工序，吃起來自然是皮酥軟爛，兼帶鮮嫩可口的質感。紅谷灘萬達金街有很多豫章酥鴨的小店，每一家都聲稱自家是最“正宗”的，當然，如果你一家家的嘗一遍，還真的分不出誰高誰低，因為這些鴨子的味道還真的是皮酥肉爛，吃得你捨不得停下來。看來，任何地方的美食，在“原產地”品嚐，應該從來都不會讓人失望的。

說到南昌的風味小吃，最值得品嚐的就是風味烤滷。這烤滷包含了很多不同的種類，簡單的可以分為烤肉跟滷味，有鴨腳、牙籤牛肉、蟹腳、螺螄、香辣蝦、醬鴨、鴨下巴、雞腳鴨腳、鴨翅鴨舌、鴨脖子等等，因為南昌人愛吃辣，這些辣味為主的烤滷從一面世便受到當地人熱捧，終於發展成為南昌風味小吃的一絕。

吃風味烤滷是同朋友結伴來南昌的時候，那是第一次來南昌，在南昌通共呆了不到一天。因為時間匆忙，中午上火車之前便和朋友買了一些各式烤滷帶上火車食用（都是按斤兩購買的），沒想到居然從此喜歡上了極富南昌風味的“小菜”。

這些烤滷裡印象最深的就是那隻醬鴨。這醬鴨以鮮香辣為主，香酥鮮爽，吃起來當然爽快夠味。本來只想買一隻品嚐一下，每人半隻下肚後才懊悔當時沒有多買幾隻！

再說那辣味浸到骨子裡的鴨腳，開盒後撲面而來的香味，讓人忍不住大開“吃”戒。豐富的膠原蛋白，粘粘的很Q彈。每一寸肌理都十分入味，最終這鴨腳是越吃越辣，越嚼越香。都是辣到極點的辣度！成為我吃過的最辣的滷味記憶。

至於那小小的蟹腳咋一看毫不起眼，但是一口咬開螃蟹腳的硬殼，就能看見淌著湯汁的蟹肉。入口是微微的甜辣，甜味過去，辣味便排山倒海一般侵佔味蕾，直教人大呼痛快！

還有一種用牙籤串成串的大塊牛肉坨坨------牙籤牛肉，不但牛肉新鮮，濃烈的辣味似乎也已經融入到牛肉內部，肉質緊實入味，又辣又鹹的醇香，感覺用來下飯都是不錯的選擇。

還有一種鴨下巴也滷的很到位，香中帶辣，尤其是那種刻骨銘心的鹹辣，吃起來回味無窮卻不燒心，堪稱辣味裡的翹楚。

當然，吃烤滷的過程也是“淚如泉湧”的時刻，雖然我和朋友還算能吃辣味，而且吃之前也備好了解辣的果汁飲料，但碰上了這南昌的“贛”味辣度，這噴湧的辣意還是讓人淚如泉湧！朋友中途因為嫌辣，還跑到車廂用冷水漱口！更神奇的是，我吃完洗手回上鋪睡覺後，睡眼朦朧中居然感到手指頭有隱約的火辣辣的感覺，這隱約的火燒感起初令我困惑，久久不消，大約是因為一路奔波勞累，陷入沉睡的我也顧不上這火燒的感覺，醒來之後當然也就消失了。以至於每當回憶當初手指頭上“火燒”的感覺，我都會在心裡唸叨一句：這江西老俵，吃起辣來也太狠了。

說完火辣辣的烤滷，就想說一些甜蜜的食物“中和”一下灼熱的味覺。那就說白糖糕吧。

白糖糕被稱為"江西五大傳統名點"之一。這白糖糕是用糯米粉、粘米粉、白砂糖與豬油混合而成後團成一個個小圓圈，再放進油鍋煎炸至金黃色，炸好撈出，微微放涼後放在細粒糖霜中滾上一滾，就成了酥脆香甜的白糖糕。正宗白糖糕的特點是“糯軟香甜、表酥內嫩”。其入口之後感覺比較香韌、粉糯而且甜甜的，它曾是南昌人的早餐選擇之一，如今在一些特色餐館仍可品嚐到。

白糖糕看似簡簡單單，要做出別緻的味道卻得費一番功夫。新炸出來的白糖糕外殼酥脆，內裡卻柔軟無比，其滾裹的那層糖霜必須是江西特有的凍米粉和糖份混合物！這樣的白糖糕才能做到口味清甜，入口軟糯又不黏牙。吃白糖糕最好是趁熱。剛出鍋的白糖糕雪白晶瑩，外酥裡嫩，咬下去又脆又實，口感中帶著一絲柔韌，嚼起來很筋道，還帶著淡淡的糯米香，清甜的味道總是讓人回味無窮。

每次出差路過南昌，我都會去珠寶街閒逛。因為愛吃甜食的我知道，那條街有很多美味小吃，其中就有幾家炸白糖糕的攤位。每次逛街累了就會到那些攤位上買上幾個來解饞。這鬆軟、潔白的甜品吃起來清甜爽口、粉糯香醇，甜而不膩。就是現在寫這篇美食筆記的時候想起來，那甜蜜的滋味似乎還在心中不時浮現，令人想念。

南昌還有一種近年來很受追捧的“油炸小品”。

我本人對油炸當然只是一般的愛好，絕不痴迷。有一次帶同事一起來南昌出差，愛好油炸的同事非要拉上我結伴直奔經開區紫荊夜市，專吃油炸小品。

南昌的油炸小品類似成都的串串香，很多油炸小吃攤都是遊動攤販，有的擺在小車上，有的放在路邊，攤主事先準備的食材包羅永珍，有豆腐乾、小香腸、小青菜、海帶卷、肉條、香蕉、圓藕片、雞雜等，而且都用小竹籤事先串好。顧客選擇好要吃的食材後，由攤主放在滾沸的油鍋內煎炸，之後再放上辣椒、孜然等調料，食客就可以“享受”了。當然，這南昌油炸小品比起成都風味的串串香來，那就有一個最重要的口感：辣！而且是極辣！

我對這種“物美價廉”的“油炸小品”感覺一般，因為我不太喜歡油炸食物。但我的同事卻對其讚不絕口，因為這油炸加上特辣，都是他的最愛。正所謂，青菜蘿蔔，各有所愛了。

江西人到底有多愛吃辣？你只要品嚐一下南昌的辣椒餅就知道答案了。這辣椒餅顧名思義就是將糯米粉和辣椒粉混合在一起放入油鍋中進行煎炸，出鍋撈出來就成了紅彤彤的辣椒餅。這辣椒餅在當地極手歡迎，是南昌人從小吃到大的一份特色美味零食。只要你有機會去逛南昌的老街區，總能遇到一些賣辣椒餅的攤位，這種經常辣的人淚流不止的美食，放眼全國，獨此一份，外地人聽都沒有聽過，更別說吃了。

第一次吃辣椒餅是在萬壽宮的老街。一位阿姨的路邊攤擺出各式辣椒餅。大約是為了照顧到眾人口味的多樣性，她家的辣椒餅並不全是那種由單一的糯米粉和辣椒粉混合而成的純辣口味，也有一些用糯米粉搭配水果混合辣椒製作的口味，還有的則是用糯米粉加入南瓜乾等蔬菜製作的口味，當然，大部分的“零食”可都是加入了辣椒的！

這家小攤的辣椒餅總共有十幾種味道，除了各種水果味、蔬菜味的外，還有幹辣和甜辣等味道，想吃可以混合買，所有味道的辣椒餅價格都一樣， 40元一斤。我當時買了“一般”辣的口味，但是吃了幾片也已經是淚流不止了！原來這江西的“微辣”已經“蓋”過了全國百分之九十的辣椒！這“一般”的辣，據阿姨說，曾經連湖南、重慶的遊客吃了以後都大呼“太辣”！

“說起來吃辣，還是我們江西人第一名。”南昌阿姨認真地解釋。

這一點當然毋庸置疑。我在南昌的幾次短暫停留，每次吃東西以後都會有這樣的切身體會呢。

本來在南昌的美食裡想忽略鄱陽湖獅子頭。因為它同平時吃的紅燒獅子頭差不多，同揚州獅子頭也有些重合。但其製作卻很繁瑣，食材配備繁多，比如選用現剁豬肉糜與香芋絲，馬蹄末，火腿末，乾貝絲，薑絲，雞蛋攪拌融合，然後加入適量的醬油，鹽，雞精，澱粉調味後揉、捏、搓成肉圓；經過先炸後蒸再勾芡的烹飪工序才能隆重“出品”，所以還是在文章的末尾提一下。

要尋找好吃的鄱陽湖獅子頭，只要到油行街、米市街、醋巷那裡的小店就行了。那裡獅子頭還保留這“中規中矩”的做法，不會省略食材和工序，因而都能保持地道的南昌口味。獅子頭的質地酥軟，內裡有鮮肉的美味、香芋的爽滑，再加上馬蹄末、火腿末、乾貝絲、薑末、雞蛋的“潤色”，吃起來就有外酥裡嫩，鮮嫩香甜的口感，如果你到南昌不甘吃辣，這道菜品絕對會是你眼中至辣至簡的南昌美食裡的一股清流了！