用眼過度、缺血的人，建議：豬肝這樣選和處理，做出來軟嫩口感好

豬肝含有豐富的鐵元素及維生素A等多種元素，食用可補血及明目。許多人買回家的新鮮豬肝煮不好，不是發黑就是吃著發柴、發腥，吃起來也一點也不嫩，拿來做菜口感就更不好了，那麼有什麼方法能使煮出軟嫩的豬肝呢？今天就說說煮豬肝、炒豬肝的一些小技巧。

挑選豬肝的方法：

豬肝從形態和口感上分，大致可分為5種，有粉肝、面肝、油肝、麻肝、石肝和病豬肝。粉肝也稱黃沙肝，基本上就是一年以上吃無激素飼料的散養豬才有，市場的成欄豬一般也很少可見。面肝、油肝基本上是市場上的主力，普通的豬肝基本上屬這一類，鮮肝也較嫩，面肝手指甲就能戳破，赭紅、深褐色為主色，用手按摸不會有水腫、膿腫、硬塊等。麻肝、石肝有明顯的白色筋格網，煮熟後口感較韌，不易嚼爛，咀嚼後能感覺到嘴裡有渣。病豬肝大多紫紅色也稱血肝，有的呈現為紫且微藍色，切開後有外溢血水。灌水豬肝顏色多赭紅顯白，比未灌水的肝飽滿，手指按會下沉，鬆開後立即復原，切開後有水外溢。

我們在選擇豬肝上也不必因看到有這麼多區別而太糾結，購買時注意這幾點就可以。首先，新鮮的豬肝表面有光澤，用手摸有彈性、無軟硬不均、無水腫濃腫，顏色紫、褐、赭紅都是正常豬肝。麻肝、石肝、灌水豬肝品質口感稍差不會影響健康，不買病豬肝和有硬度不均的豬肝就可以了。

蒸、煮豬肝的方法：

無論做菜還是煮豬肝，最主要的就是除去豬肝中所含的血水，豬肝是排毒器官，排出所含血水可更好地去除所含毒素，同時也能一更好地去腥氣。買來的鮮豬肝，順著每道肝葉剪開，再改刀成幾大塊，除去肝葉根部的筋膜，然後用清水，最好是放在水池中用流動的清水，沒泡半小時，最好用手擠一擠把豬肝裡的血水泡淨，清洗乾淨。

蒸，泡好的豬肝放入盆中，裡面來點蔥、姜、桂皮、香葉、幹辣椒、八角、多點鹽，少來點味精，加點白酒，封上保鮮膜，放到蒸鍋裡開鍋算起，蒸30-35分鐘蒸好放涼時，最好泡在蒸肝的水中，放涼後再撈出，這樣蒸出的相對能嫩一點。

煮，泡好的豬肝要冷水下鍋，加上蔥、姜、桂皮、香葉、幹辣椒、八角、鹽、料酒、生抽再點老抽調個色，開中小火慢慢燒開，不能用大火以免豬肝迅速收縮變成外老裡生，煮到用牙籤扎一下，豬肝裡沒有血水外流就基本好了，關上火燜40分鐘，這樣煮、燜鮮嫩、細緻、口感好。

炒豬肝的方法：

新鮮豬肝用水清洗乾淨，切成薄片狀，切好的豬肝加點白酒、生粉，白酒去腥，生粉能吸附雜物，攪拌均勻，再倒入溫水中用手揉搓清洗三遍，直至清洗豬肝的水變得基本上無血水為止。再加入生粉、生抽、胡椒粉、雞精等調味抓拌成漿，再進行炒制。

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