雞塊上色用糖色好還是紅曲米好？怎麼做才能原料紅潤鮮亮？

靠譜的醬油哥2022-11-06 20:03:20

可以嘗試糖色：糖色是滷水中最普遍使用的著色物，可用多晶冰糖、單晶冰糖、粗砂白糖、細砂白糖、紅糖、糖粉等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的難度較其他兩種更大。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。所以要在水分干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應，並趁機衝入沸水。炒糖色應用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。

而紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮豔，若單獨使用，滷品著色昏暗，與糖色相比沒有那麼明亮。