十幾道招牌旺銷菜
鐵板魷魚須
原料
魷魚須300 克洋蔥絲50 克小米椒節30 克蒜薹20克
調料：
阿香婆牛肉醬、老乾媽豆鼓、花生醬、辣椒麵、孜然粉、蔬菜汁、脆炸粉、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製作：
1。把魷魚須撕去皮後治淨，納盆加花生醬和蔬菜汁醃味後，再拍上少許脆炸粉，入油鍋炸至酥脆時，倒出瀝油。
2。鍋留底油，下蒜薹、小米椒節炒香，放阿香婆、老乾媽後倒入魷魚須，加辣椒麵、孜然粉、味精炒勻，淋少許花椒油和香油，洋蔥絲墊底、起鍋裝盤成菜
泡菜小煎雞
原料：
仔公雞300克，青椒200克，泡椒未30克，鹽4克，乾花椒2克、野山椒10克、泡豇豆10克、姜、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克
製作：
1、雞治淨切小方塊，碼入底味。
2、鍋中加油燒熱，下雞拉油，加入10餘粒乾花椒、泡椒未、野山椒、泡豇豆姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
椒香石鍋蛙
我在製作這道菜時，將牛蛙先炸至七成熟，再進行燒製，還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更豐富。
原料：
牛蛙350克，鮮椒片、鮮花椒各50克。
調料：
醃料（蔥段、薑片、料酒各10克）
小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克）
色拉油1千克，料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
製作：
1。將牛蛙宰殺制淨，放入盆中，加入醃料醃製；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。
2。鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋裡即可。
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1。把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2。把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
翡翠雞腎
製作：
1。把雞腎治淨，橫剞數刀，飛水後再入鮮湯鍋裡小火慢慢煨熟，撈出待用。
2。將去皮嫩青筍切小塊後，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟。
3。炒鍋下雞油，放薑片、蒜片和泡椒節炒香，然後摻入適量鮮湯，下雞腎和青筍塊，加鹽、雞粉調味，燒約3分鐘後勾薄芡，起鍋裝盤即成。
黃忠豆腐
製作：
1。把豆腐用刀切成圓形的厚片，再裹勻用麵粉、澱粉、雞蛋液和鹽調勻的麵粉糊，然後投入熱油鍋裡炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
2。鍋留底油，下入姜米、蒜米和豆瓣炒香出色後，摻少量鮮湯，並調入雞精和味精，待用水澱粉勾芡後，下入炸好的豆腐片裹勻芡汁，淋明油並撒蔥花，出鍋裝盤即成。
香菇茅臺雞
原料：
土公雞肉（帶骨）650克 、青筍200克（去皮）、鮮香菇100克。
調料：
豬油150克、高湯750克、八角（大料）15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、蠔油10克、東古醬油10克、花椒油3克、蔥油30克。
製作：
1。將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水撈出備用；
2。青筍（萵筍）洗淨去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水衝透保色；
3。鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒；
4。雞肉炒至變色時加入東古、蠔油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒；
5。燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火收汁； 待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可
土人參腎寶
製作：
1。把雞腰子治淨並用牙籤刺孔（以避免加熱時破裂）；把白蘿蔔削皮後，切成厚圓片，均飛水待用。
2。淨鍋上火，摻入雞湯燒至微開時，加鹽調味，下入雞腎和白蘿蔔片，小火慢煮至入味後，撈出來裝盤。
3。取適量原湯下鍋燒開，撒入青紅椒粒並勾薄芡，起鍋澆在盤中雞腎和蘿蔔片上，即成。
燒椒仔鵝
原料：
仔鵝塊800克，燒椒段200克，燒椒未200克、香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。
調料：
泡椒醬、鹽、白糖、醪糟汁、東古醬油、雞精、鮮湯、香油、蠔油、菜油各適量
製作：
1、鍋裡放菜油燒至六成熱，先下鵝塊炒緊皮，放入大蒜、泡椒醬、燒椒未一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放蠔油、白糖和東古醬油，小火燜15分鐘。
2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1。把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2。把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
酸筍鴨
製作：
1。淨番鴨650克洗淨，切成3釐米見方的塊，清洗去血水。
2。鍋內放入花生油30克，下入生薑片50克和鴨塊，中火煸炒至鴨肉出油，取出。
3。鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入小料（薑片4片，新鮮朝天椒2個，八角1粒，沙姜粉3克，幹沙姜2片，幹辣椒6個，生蒜頭3個）爆香，下入鴨塊、酸筍150克，烹入高度白酒50克，倒入鹽7。5克、生抽10克、蠔油5克翻炒均勻，倒入清水沒過鴨塊，大火燒開，改小火燒8~10分鐘，撒入紅椒片3克，出鍋裝入容器內。
撈汁浸墩
丘山重疊草木青青，海水茫茫海波鱗鱗。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克紅蟹籽6克XO醬10克小米椒末4克蒜米2克鹽1克白糖3克雞精2克味粉4克一品鮮醬油5毫升香醋3毫升美極2毫升辣鮮露6毫升鮮露1毫升香油1毫升
製作：
1。嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分鐘，取出晾涼。
2。把熟茄片逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤中。
3。取一碗，放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、一品鮮醬油、香醋、美極、辣鮮露、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上分別擺上紅蟹籽、XO醬，稍加點綴即成。
鮮椒魚
原料：
大鯽魚1條、青紅小米椒、芹菜、小蔥
調料：
美極鮮、辣鮮露、東古一品鮮、香醋、雞精、味精、糖
製作：
1。將鯽魚下到加有姜塊、蔥結和料酒的沸水鍋裡，煮熟再撈入冰水盆裡冷卻，揀出來擺入長條盤裡，備用。
2。往盆裡放青椒碎和小米椒碎，調入美極鮮、醋、辣鮮露、東古一品鮮、雞精、味精拌勻後，便澆入盤中鯽魚上，最後撒上芹菜花和蔥花便好。
椒麻桃仁鵝肝
製作：
1。把進口法國鵝肝放鍋裡，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2。出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。
一罐飄香
原料：
蹄筋、牛鞭花、雞腎、鵪鶉蛋、海參、小香菇、豌豆
製作：
1、把煮熟的鵪鶉蛋（去殼）投入油鍋，炸至表面色金黃時撈出來，瀝油待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，下薑片、蔥段、待小火炒香後摻鮮湯，加入原料、糖色、蠔油、鹽、味精；、醬油、小火煨20分鐘、見湯汁濃稠時、起鍋放罐
中、上桌時當著客人面、倒入窩盤、即可。
金湯千島湖魚頭
從我們做廚師那天開始，就沒有離開過千島湖花鰱魚，經過了二十多年的廚藝歷練，我們對千島湖魚頭的烹調方法越來越專業。我們結合千島湖本地的魚頭做法以及上海人的飲食喜好，研發了千島湖柴火魚和金湯千島湖魚頭兩大拳頭菜品，這兩大產品一出，食客好評如潮。除了老百姓認可外，不僅千島湖本地的同行紛紛來學習，就連江浙和上海的同行也紛紛來取經。
製作：
1。千島湖花鰱魚魚頭1個（重約2。5千克）洗淨，從下巴處切開但不要切斷，挖去魚鰓，洗淨。
2。鍋內放入菜子油和熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入魚頭，中火煎至兩面金黃，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千島湖土辣醬30克，姜塊50克，大蒜子10個，鮮小米辣、野山椒各15克和香料（八角1顆、白芷1克）煸香，倒入燒沸的農夫山泉2。5千克，大火燒開，持續大火加熱8分鐘，下入調料（鹽10克，東古一品鮮15克，白胡椒粉5克，紫蘇葉3片）調味，出鍋裝入容器內上菜。
關鍵：
選魚 7斤-8斤的最鮮美
一般來說，一條魚的重量控制在5斤-10斤比較好。低於5斤，肉質太嫩，魚肉中的呈味物質不足；超過10斤，魚肉就會比較老。
對我們而言，一條整魚在7斤-8斤烹調效果最佳，也就是說它的魚頭在5斤-6斤做出來的菜餚味道最好。
四個心得 魚湯魚肉兼顧
在千島湖，本地人烹調魚頭的方法比較簡單：魚頭用油煎香後，倒入沸水，加入土醬等調味料大火燒製即可。做好的魚肉質非常鮮美，但是魚湯味道就欠佳。
但是上海人吃魚頭是要喝湯的，這就給我們烹調魚頭提出了新課題：魚頭入味了，魚湯就有點鹹；魚湯恰到好處，魚肉就不夠入味，我們該如何平衡？
我們對魚頭的做法進行了反覆的試驗，最終要達到的目的是，既要魚肉鮮美又要魚湯夠味。
在試做的過程中，我總結出四點心得：一是魚肉改刀後，一定要加入少許鹽和高度白酒略微醃製，然後油煎；二是魚在燒製過程中，一定要加入東古一品鮮醬油，它可以讓魚肉更加鮮美；三是除了加入千島湖的土醬外，我們還加入了白芷、紫蘇、野山椒等調料，讓魚肉的味道更加有層次；四是魚的燒製時間一定要恰當，既要煮出魚的呈鮮物質，又不能讓呈鮮物質完全融入湯中，所以我們採用大火燒製的方法，燒製時間約為8分鐘。
現點現殺確保新鮮
為了確保菜餚的品質，魚我們都是現點現殺的，絕對不會提前宰殺，更不會從市場上購買已經分割的魚頭。魚我們每兩天進一次貨，若是大批次進貨，魚在暫養過程中是不進食的。長期不進食的話，魚就會越來越瘦弱，魚肉的脂肪被大量消耗，再用來烹調鮮香味和口感都會大打折扣。
菜子油：熟豬油=1：1
以前烹調千島湖魚頭，我們也是選用混合油，只不過熟豬油和熟菜子油按照1：2的比例混合，因為足量的熟豬油可以使菜餚香味更足，湯汁更濃稠。
但隨著食客的口味喜好發生著變化，太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味。因此，我們將熟豬油和菜子油的比例調整為1：1。
切記一定要選擇熟菜子油，因為生的菜子油有很重的異味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開始冒煙，離火放涼）。
土醬炒制 味道更棒
烹調魚頭，我們選用的是自制的辣醬，它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。
炒制方法非常簡單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機粗絞一遍，取出。鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，放入粉碎後的醬料5千克，小火炒幹醬料的水分，離火即可。
沸騰的農夫山泉
以前烹調千島湖魚或者千島湖魚頭，我們使用的都是沸水，現在我們將自來水換成了品質更出眾的農夫山泉。它口味清甜，不含漂白粉等鹼性物質，用來燉魚或者魚頭，更有特色且口感也會更出眾。
這裡特別要說明一點：農夫山泉必須燒沸後才能用來燉魚或者魚頭，這樣熬出來的湯才能顏色奶白，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來形容，而且湯比較“薄”。
祛腥 3點心得
心得1：先去“核桃肉”
“核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位，而且裡面含有很多雜質，烹調的關鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外，其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉，去掉後魚肉的腥味就會大大減弱。
心得2：再去腹黑膜
雖然千島湖魚的養殖環境非常好，但是魚腹內也是有黑膜的，在烹調前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進一步祛腥。
心得3：白芷紫蘇遮異味
在魚頭的烹調過程中，除了加入常規調料外，我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。
火候 大火8分鐘
以往很多廚師在烹調魚頭時，耗時都比較久，一般5斤-6斤重的魚頭燒製的時間為20分鐘-30分鐘。因為大家認為燒製時間不夠，菜餚的香味就不夠濃郁。
而我們燒魚頭，只用8分鐘，而且必須是大火燒開湯汁後，持續大火加熱8分鐘，燒製的時間太長，魚肉的精華就會全部融入到湯汁中，魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁。
