烤鴨怎麼才酥脆？

一般店裡面的鴨子，如果是昨天前天出爐的舊鴨子，是用熱油（最好是舊油，上色）在上鴨子之前再給淋幾遍，這樣脆皮；

正經烤鴨店裡，現要現烤的鴨子，那個脆皮，是要先把水燒開之前加入麥芽糖和醋，開鍋後把已經醃好的鴨子腿拉直之後，慢慢地去用這熱燙汁水淋鴨子，最後再把鴨子掛起來晾乾了，皮收緊了，隔夜第二天再烤，這樣備出來的鴨子算是比較正規的，也脆皮；

酥，這個品質，可有可無，真正的烤鴨只是個皮兒脆，真酥了的話，很有可能就是泡在油鍋裡又給炸了一遍，鴨胸肉很容易被炸老。

高質量的鴨子，出爐後我們看到的是飽滿的自然美

這些街檔鴨子，出爐後沒有掏空沒有放油之前，就已經失去了皮肉的飽滿之感，這說明用的是解了凍的，已經失去了鴨子肌肉內部水分和油脂的陳鴨子，不是新鮮宰殺的鴨子。