韭菜花炒薄殼米（潮汕人夏日的鮮美所在~~）

暑夏時節，在潮汕，有一種海鮮幾乎每個潮汕人都會喜愛，蔡瀾先生稱之“沒有其他海產比它更鮮甜了”，它就是——薄殼，主產於廣東潮汕和福建東南部，是一種極具地域性和時節性的海產，每年農曆的7/8月份，就是其最為肥美的時候。

薄殼叢集而居，透過一條類似臍帶的足絲相互纏繞成串，固定在岩石上，未成熟時青色較重，成熟期則略微泛著橙紅色（殼薄而透明，薄殼肉透過外殼而呈現出的成熟光澤），這就是肥美的象徵啦。

清嘉慶年間就有薄殼的相關記載，《澄海縣誌》中：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。”由此可見，薄殼作為潮汕地區的美味，可謂有些歷史了。

我的家鄉在汕頭的澄海，是盛產薄殼的地方，小時候每到夏日，晚飯的桌上總有一盤金不換（九層塔或羅勒）炒薄殼，媽媽說，那時經濟條件不好，肉菜是少之又少，幸好夏天有這小小的薄殼可以帶來鮮美的滋味。一大盤薄殼就著粥，舌頭在外殼中搜颳著鮮美的肉，一家人就可以吃得既熱鬧又滿足。

薄殼享用起來大概沒法讓人大快朵頤，對於想大口吃肉的小夥伴來說，既費時還費事。不過，聰明的勞動人民已經幫我們想好了，去殼留肉→薄殼米（用米來稱薄殼肉，可想而知薄殼在潮汕人飯桌上的地位），就可以解決這個問題了，這就是勞動人民的智慧結晶了。

薄殼米好吃，但出米的過程卻不容易，薄殼要經過“脫蹬”、“浸漂”、“打米”、“撈米”、“撈殼”、“裝簍”等多道工序才能最終出米。其中“脫蹬”、 “打米”是薄殼米制作中最難的兩步。 “脫蹬”就是將薄殼纏繞在竹製的尺型工具上，透過攪拌繞圈使薄殼與足絲、泥土分離。薄殼外殼薄，一捏就碎，如何得到完好的薄殼，考驗的就是老師傅的技巧了。

打米”又難在對火候的把握上，師傅們用一根釘耙狀的竹叉在大鍋裡來回翻攪，殼肉不久後便能分離，這一步很多人都能做到，但保持薄殼米的鮮甜才是關鍵所在。火候猛，薄殼米縮成一團，肉汁盡失，既無賣相又無產量；火候微，殼肉分離速度慢，攪出來碎殼過多，這全靠經驗的火候把握技巧真不是一兩天能練出來的。

看完這出米的過程，真要感嘆下“粒粒皆辛苦”啊，感謝可愛、聰明的勞動人民讓我們能享用到如此美味。

雖然薄殼已經被開發出各種吃法，但是在潮汕人心中，只有跟金不換（又稱九層塔/羅勒）搭配才是正宗好味道，而薄殼米則需與小蔥、韭菜花成為好基友。

妹紙今天給小夥伴們分享我的最愛——韭菜花炒薄殼米，夏日的鮮美全靠它了，絕對是米飯好伴侶。

薄殼米200g/韭菜花1小把/蒜頭2顆

小米辣1個/魚露1湯勺/味精少許

1、準備材料：

市面上買到的薄殼米經常會有少量足絲沒去幹淨，另外還有些碎殼暗含其中，記得清洗乾淨。

▶儘量先挑出來，再去洗，避免薄殼米泡在水裡太久，鮮味丟失。

洗淨備用。

韭菜花洗淨，切掉尾端後切成小段，備用。蒜頭、小米辣切小粒，備用。

2、下鍋炒：

炒鍋加入適量食用油，中大火下韭菜花，翻炒1分鐘起鍋。

▶韭菜花與薄殼米都是需猛火快速炒制，分開炒可以縮短在鍋裡的時間。

然後炒鍋繼續加入適量食用油，下蒜頭、小米辣爆鍋。

然後加入薄殼米快速翻炒1分鐘。

再倒入韭菜花，加入一勺魚露，少許味精，翻炒均勻即可出鍋。

3、上桌享用：

既不費時，還能大快朵頤，這個理由足以讓我在夏天開火，綠草叢中開出橙白相間的小花配色也足以喚起夏天沉睡的食慾。

舀上一勺放進嘴裡，任由鮮美的滋味在舌尖蔓延（忍不住嚥了咽口水），好滿足，就讓我吃上滿滿一個夏天吧~~

很多小夥伴把薄殼叫做“海瓜子”，這應該是一種類稱，因為臺灣以及江浙一帶也有小貝稱為海瓜子，大概稱為薄殼會更確切一些。

另外薄殼米顏色有些橙，有些白，小夥伴們知道是為什麼嗎？妹紙吃了這麼久的薄殼，卻也很少想過這個問題，這次一查，原來橙紅色的是雌性的，白色的是雄性的，大概這是上天的恩賜吧，讓我們在視覺和味覺上都能得到享受。

妹紙今天給小夥伴們準備的潮汕人夏日的鮮美至此就上完啦，你們可還滿意？想吃你就做起來吧，自己動手豐衣足食哦~~

探求安全、讓人放心、美味的食物

就是“食飽聚好”想做也正在踐行的，如果你也如我一般，歡迎加入“食飽聚好”的隊伍。這裡是潮汕妹紙的美食自留地，酒菜已備好，就等你了~~

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