你真的懂貴州人的辣椒嗎？

四川人不怕辣

湖南人辣不怕

貴州人怕不辣

這句話足以可見貴州人對辣椒的喜愛程度簡直就是無辣不歡！

無辣不歡形成的因素有哪些？

一，地理和氣候因素：

中國素有北鹹，東南甜，西辣的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。每到吃飯時吃點辣椒，吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，面板毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣溼氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除溼的作用．

二，歷史因素：

俗話說‘除油鹽無貴味’，歷史上，貴州地處雲貴高原，多山，山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下嚥，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題．酸就是酸湯，辣就是辣椒，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣．貴州人日常生活中的”油鹽柴米醬醋茶”也就多出了兩樣東西那就是辣椒和酸湯．

三，黔菜烹飪的習慣因素：

黔味菜餚烹飪特別講究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人們喜愛的蔬菜，又是不可缺少的調味品。

貴州辣椒品種繁多，各種辣椒也有其自身的特點。其中花溪黨武的辣椒最為出名，又紅又亮如無名指大小，口感辣而不烈，香味有餘；遵義綏陽的辣椒短粗短粗的，較辣，是嗜辣之人的心頭愛；大方縣的辣椒表面起皺似雞爪，故而稱之為雞爪辣椒，辣味適中；百宜辣椒果長肉厚，辣椒尖端稍向內彎曲，微辣，新場辣椒個頭大，入口生津，辣味足而不失香味……除了這些之外在貴州還有很多其他品種的辣椒，無一不是當地人的最愛。

貴州人愛吃辣椒是有名的：除了和外地相同的炒青椒，炒紅椒及辣椒醬辣油之外，還有更獨特的辣椒吃法

— 貴州特有的辣椒吃法 —

餈粑辣椒

餈粑辣椒是貴州獨具一格的調味品，許多外地人連餈粑為何物都還不太搞得清楚，對於餈粑辣椒就更沒有認識了。這辣椒製品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂，淘洗乾淨，加入適量洗淨的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似餈粑而得名。現在市場上的大多都是用刀剁或絞肉機絞拌而成。貴州地方菜中經常用到餈粑辣椒，而最能體現出餈粑辣椒特色的貴州菜就是辣子雞。（餈粑辣椒炒制的辣子雞）

倒撲辣椒（渣辣椒）

貴州遵義一帶民間好用當地特產的本地辣椒，去把，洗淨剁碎。將糯米麵和米酒、食鹽、花椒混合餡料混合進辣椒裡。再放入倒撲壇內壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，後用竹片封嚴壇口。將壇倒過來，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”。十多天後即可食用，蒸著吃或是炒臘肉吃都好吃慘了！（倒撲辣椒炒臘肉）

嗆殼辣椒（陰辣椒）

嗆殼辣椒有些地方也喊叫“陰辣椒”。這裡要用青椒不能用紅椒。當青辣椒成熟時，用沸水微泡，曬乾儲存，需要時取出用油炸透，撒點鹽巴，異常香脆，適宜下酒，也可下飯。但有時吃的過急，辣椒殼內的籽由於炸後酥鬆，有時直嗆喉端，故曰：嗆殼辣椒。這是吃辣椒的“脆”。

燒辣椒（燒青椒）

將鮮紅生辣椒與西紅柿一起燒熟，去皮，加醬油和勻，其味極為鮮美。這是吃辣椒的“鮮”。很酸爽的一道涼拌菜，現在可以不用自己燒，街邊就有支個煤爐子賣燒辣椒的人，夏天沒胃口時吃這個最下飯了。

油辣椒

將菜油煎沸，注入預先備好的辣椒麵中拌勻，此時勺內發出“吱吱”的聲響。做好的油辣椒放好備用，是吃粉面、炒菜，餃子等最好的“伴侶”。製作好的油辣椒還可以整一道“漂紅辣椒油”！

漂紅辣椒油 （紅油）

將油辣椒靜置後倒出，用浮在上面的紅油來炒菜，謂之“漂紅辣椒油”，炒出來的菜，味雖不十分辣，但菜的顏色卻十分鮮豔。貴州的名菜“宮保雞”就是用這種油拌炒調色的。這是吃辣椒的“色”。

糊辣椒

在貴州安順，鎮寧，遵義很多地方柴火炒的煳辣椒是一道美味，已是貴州獨有的調味品，在貴州煳辣椒分油煳辣和素煳辣，這裡的油煳辣是將花溪辣椒切節，用油炸透在加花椒和輔料一起舂碎待用，“樹廚熗鍋魚”就是一道也油煳辣為代表的菜品：素糊辣椒是將幹辣椒放在火上烘烤後碾成粗粉，這種辣椒有一種極特殊的焦香味，這是吃辣椒的“香”。密封儲存，吃火鍋時放入裝有醬油等配料的碗中做成蘸水，或是用作涼拌菜配料。

辣

以上吃辣椒的方法，有些外省人視為奇談，但在貴州幾乎是家喻戶曉。貴州人制作辣椒方法很多，各具風味。對於貴州人來說，每天換著法子的吃辣椒，也是一種生活的樂趣。