牛肉熟成 | 乾式熟成與溼式熟成有什麼不同？熟成如何影響牛排的嫩度與風味

風乾牛肉怎樣煮熟

寫在前面—

想要更好的

瞭解乾式熟成牛排與溼式熟成牛排

，可能需要閱讀

乾式熟成：細談乾式熟成牛排的科學與藝術

關於溼式熟成牛排，你看透了嗎？

以上是關於這

兩種熟成方式的分別解讀

，在這篇文章中可以詳細對比他們的不同之處。

*定義

*需要的環境條件

*時間、嫩度與風味的變化

*牛排部位的挑選

*價格

*常見問題解答

。。。

乾式熟成與溼式熟成是兩種不同的熟成方式。

什麼是熟成呢？

牛在屠宰後的幾個小時裡，肌肉組織的生化條件仍舊發生著變化。糖酵解作用最先發生，形成屍僵，其代謝物乳酸會顯著影響肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉質指標。

因此在牛胴體轉化為食用肉時，

解除僵直以及組織蛋白酶等生化變化的熟化過程

尤其重要。

-

什麼是乾式熟成牛排？

乾式熟成是將一塊牛肉放入

受控的環境中

進行

質感和風味的轉變

，是一個有機的過程。乾燥而形成深褐色硬皮上可能落有黴菌或者酵母菌，將醜陋的外層切掉，裡面仍然保持溼潤。

任何一篇科普文都會告訴你乾式熟成這樣的“真相”：

“長時間的乾式熟成造成水分損失，也使得風味更集中和濃郁。”

這個理論，難免讓人落入俗套，在給人介紹“乾式熟成”時，講來講去都是這句話。

但，The Food Lab‘s的實驗證明，牛肉在21天以內熟成時，密度變化最大。

也就是說，乾式熟成的牛肉

只在最開始的三週內，水分損失多

，而隨著水分的流失，表層肌肉纖維越來越緊密，使表層下水分溢位變的困難。

所以

長時間≠更多的水分流失

©The Food Lab&；#39；s

一塊4周齡的牛肉中的表面風乾厚度與長達8周以上的表皮一樣厚。

食客都知道，至少需要

4周以上的時間

，乾式熟成牛肉才會

展現其風味

的獨特之處。

也就是說：

長時間＝濃郁的風味

結合上文的

長時間≠更多的水分流失

由此可推匯出：

更多水分流失不等於更濃郁的風味。

下次還要不要在介紹時，加上

“長時間的乾式熟成造成水分損失，也使得風味更集中和濃郁。”

這句話，需要新的探討。

-

什麼是溼式熟成牛排？

溼式熟成把牛肉放進

真空包裝袋內

，靠

牛肉本身的汁水

，讓其在特定的

溫度、時間

下存放，隨後發生熟化的過程。牛肉在冷藏過程中，天然存在的酶仍舊具有活性去分解蛋白質，在蛋白質的分解和重建過程中，牛肉在質感和口味上發生變化。

乾式熟成牛排&溼式熟成牛排的製作條件

乾式熟成牛肉的熟成空間（熟成櫃、熟成房）必須嚴格遵守衛生和儲存規定。

溫度：

牛肉是對溫度最敏感的食物之一，防止肉變質。

理想溫度：

0-4 C°

如果溫度高於此溫度，在儲存過程中可能會形成有害病原體；而低於冰點的溫度，酶無法起作用，肉無法進行熟化反應。

合適的溫度確保其在熟成過程中不變質。

-

溼度：

減緩水分抽離，防止汁水的浪費。

理想溼度：

60-90％

隨著熟成的進行可以慢慢降低溼度，如果溼度較高，發黴的可能性增加；而溼度較低，乾燥的部分會增加。

不同的溼度條件下產生具有個性的乾式熟成產品

-

通風：

空氣流動有助於外表乾燥。

理想通風：

0。5 – 2 m/s

如果不通風，細菌會繁殖過快使肉變質；空氣交換量過高，氧化過快，肉會變幹。

©Dry Ager

透過懸掛，獲得良好的通風。

-

相比較而言，溼式熟成就”簡單“許多。

除了

“真空包裝”“冷藏”

這兩個限定條件外，沒有具體的冷藏溫度、溼度範圍標準，這也難怪會有

「溼式熟成=冰鮮牛肉」

的推論。

真空包裝可以使牛肉免受細菌的侵襲，在0-5℃的冷藏條件下，酶的分解作用一般持續在4-5周左右，這個時間也就是牛肉溼式熟成時間。

乾式熟成牛排&溼式熟成牛排的時間、嫩度與風味變化

-乾式熟成牛排擁有嫩度與風味的變化-

在國內，大部分餐廳和零售商會提供2-4周左右的乾式熟成牛排。

至少要14天，才能開始感受乾式熟成帶給牛排嫩度帶來的變化；4-5周，才能體會幹式熟成獨一無二的風味魅力。

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©Omaha Steak

廚師在剔除表面風乾的部分

以下是世界牛肉指南根據

時間、風味和嫩度

總結的

乾式熟成牛肉時間選擇指南

☑ 2-4周：堅果/乳酪香並不明顯，肉質明顯軟嫩。

☑ 4-6周：有幹乳酪味，嫩度與第4周變化不明顯。

☑ 6-8周：非常明顯的強烈的乳酪混雜風味，肉質鮮嫩多汁。

到8周或者更長的時間，您吃過斯蒂爾頓乳酪嗎？

當然，經過長時間乾式熟成的牛排是“頂級”還是“臭”幾乎無法定義，按

口味來討論是否好吃這件事本身毫無意義

。

但不得不說，牛肉與時間完成這次比較微妙的碰撞後，

嫩度給出了高價的原因。

-

-嫩度才是溼式熟成的唯一殺手鐧-

說起溼式熟成對牛排嫩度與風味的影響，不同的人也各執觀點。

●

比未熟成過的牛排更嫩、更多汁、風味更足。

商家大多如此宣傳溼式熟成牛排，但在魚龍混雜的市場上，是個牛排都會用這三個流水線作業一樣的詞來形容，食客很容易被盲目消費。

●

嫩度提高，風味沒有變化。

美國肉類出口聯合會在對比干式熟成與溼式熟成可識別差異時則表示他們的嫩度都有提升，但在風味方面，乾式熟成牛肉會具有濃郁的堅果香和牛肉香，而溼式熟成牛肉在風味上沒有變化。

USMEF

●

略帶金屬味。

有些食客則認為牛排在他本身的汁水，也就是肌紅蛋白的混合液中熟成，吃起來口中會有金屬或者酸味等微妙的味道。

但實際上，溼式熟成對牛肉的嫩度影響大，對風味的影響極小，小到實驗室級別可辨認。

實驗結果參考：關於溼式熟成牛排，你看透了嗎？

至於時間的選擇，酶的分解作用最多到4-5周，

基本在20-30天左右的時間裡作用最大，溼式熟成21天、28天都是不錯的選擇，

再多的時間不會帶來可以感受到的明顯變化。

特別是在剛過20天時，溼式熟成的嫩度要高於乾式熟成。

在我看來，

溼式熟成牛排正是牛肉嫩度的完美詮釋，但至於風味確實沒有那麼明顯的變化。

當然每個人的味道記憶點不同，溼式熟成究竟是更鮮美還是帶有酸度回味，每個人有自己的準則。

乾式熟成牛排&溼式熟成牛排的部位挑選

在乾式熟成時，

擁有脂肪蓋和肋骨的保護越多，最後得到的效果越好，肋骨和脂肪蓋都有效的抑制了水分的流失。

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©THE ORGANIC BUTCHER OF MCLEAN

這塊T骨，右側有脂肪蓋保護，左側有骨頭保護西冷部分，裡脊部分基本已經風乾

乾式熟成的王國裡，眼肉部位絕對摘得桂冠：

肉眼牛排 Ribeye Steak

戰斧牛排 Tomahawk Steak

帶骨肉眼 Bone-in Ribeye Steak

還有一些也非常值得品嚐：

紐約客/西冷牛排 NY/Sirloin Steak

T骨牛排 T-bone Steak

大里脊/紅屋牛排 Porterhouse Steak

-

相比而言，溼式熟成環境沒有具體的限定條件，嫩度變化主要產生在肌肉之上。

因此等級高，大理石花紋豐富，肉質軟嫩的部位本身不需要溼式熟成加持，進步空間太低，“隱形貧困人口”不用為了這一點點進步買賬。

乾式熟成牛排&溼式熟成牛排的價格

乾式熟成的牛排帶有一些鈔票味兒，溼式熟成基本和冰鮮肉持平。

這主要是由於乾式熟成

沒辦法量產以及生產成本高，它需要時間和大量的具有精確儀器監控的儲存空間。

或許從某種角度上來說，我們吃的是

【時間】和【心血】

，那種心甘情願的“等待”不會讓它落後，反而在一眾牛排中脫穎而出。

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當然從商家的角度講，也有部分原因是水分流失和外表修剪導致的重量損失。

乾式熟成牛排&溼式熟成牛排的購買問題

“乾式熟成和溼式熟成怎麼選擇？”

這個是個人偏好問題。

在美國內布拉斯加州牛肉理事會和內布拉斯加州立大學的聯合研究中顯示，在對牛排的盲選測試中，消費者對

牛排的嫩度tenderness、汁水juiciness、風味flavor更感興趣，喜愛的元素順序也是如此。

如果你也更在意嫩度，在熟成21或者28天左右，完全可以選擇溼式熟成牛排，價效比較高；如果更傾向有深度的風味和嫩度相融合，就選擇乾式熟成。

-

“是否可以買新鮮牛肉在家熟成？”

對於乾式熟成來說，

最科學的方式，買一個熟成櫃，熟成櫃不會說謊。這對普通家庭來講，尚且有點兒不划算，成本太高，容易閒置。。。

用乾式熟成袋的話則需要考慮：

在給牛肉放進這個熟成袋時，如何保證無菌的過程？

家用真空機是否能保證牛肉處於密封狀態？

溼度又該如何控制？

-

而溼式熟成，

如果牛肉加工廠、包裝條件、運輸環境都經不起推敲的話，不建議這麼做，細菌會追在熟成時間之前腐爛你的肉。

如果不能科學的把控牛肉的熟成過程，請不要期待你努力的結果能和你在餐廳吃到的一樣。

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TEXT&PHOTO：Cora/世界牛肉指南

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