燒雞風味腸製作方法

燒雞風味腸是採用雞肉為主要原料，經原料絞制、滾揉、灌製和熱加工的低溫肉製品，它營養豐富、風味獨特，香而不膩，適合配菜、冷盤食用。

一、主要裝置

絞肉機、滾揉機、自動雙打卡灌腸機、煙燻爐、包裝機。

二、原輔料

雞肉經獸醫衛檢合格，食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售；複合磷酸鹽為分析級。

三、配方（單位：kg）

雞胸肉 40，雞皮15，肥膘15，冰水30，食鹽2，白砂糖3，複合磷酸鹽（四海偉業）0。25，白胡椒0。16，蒜粉0。1，澱粉10，分離蛋白2。5，其它香辛料0。8，天博2#雞肉香精0。3，雞肉香精0。1，色素適量。

四、操作工藝

原料→解凍→絞肉→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→入庫

1。解凍。將凍的雞肉放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。

2。絞肉。把雞肉放在絞肉機裡，用Φ5mm的篦子絞制，注意不待摻入雞毛和骨渣等異物。

3。滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等，蓋好蓋子，抽真空。正轉15分鐘，反轉15分鐘，休息30分鐘，滾揉時間4小時。放在冷藏庫中，靜止醃漬12小時。

4。灌裝。把醃漬好的料倒入灌腸機，用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙燻網架車上。

5。熱加工。首先乾燥，設定煙燻箱溫度60℃，乾燥時間30分鐘；接著蒸煮，設定煙燻箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時間40分鐘即可，最後排氣3分鐘。

6。冷卻。熱加工結束即可放在冷藏庫裡冷卻。

7。包裝。把產品按重量裝袋，貼上標籤，裝入紙箱中，擺放整齊，封口嚴密，外箱標識清楚。

8。入庫。裝箱好的產品及時放入0－4℃的低溫庫中存放。為防止產品溫度過高，產品自包裝至入庫時間不得超過30min。

五、討論

1。產品採用二次殺菌可提高產品的保質期1個月。

2。可以當地的口味對配方適當調整。■