臘肉，南方人冬日的鄉愁
轉眼在杭州已滿六年，交了一些朋友，吃遍大街小巷，深感這是我的第二故鄉。但每年只要一入冬，看到菜市場商販掛起醬鴨來賣，便會徒然地想起家鄉來。
想起外婆做的臘肉，想起外婆家那棟紅磚黑瓦砌成的二層老房子，以及老房子最深處的那間柴火屋。老家入冬後，天氣寒冷，鄉下都是用柴火取暖。
三五斤重的臘肉，就掛在柴火上方，讓一個冬季的煙火慢慢熏製，要吃的時候，便提菜刀斬下一塊來，再分切成長方形薄片，蒸熟或與辣椒、蘿蔔乾同炒。
前兩年鄉下的老房子拆了，我還是常常在餐桌上看見臘肉，卻再也沒見過那樣的柴火屋，和煙燻繚繞中那一塊滿是黝黑油煙的臘肉了。
▲ 臘肉，中國傳統的豬肉做法之一，因其主要在臘月加工製作而得名，依產地可分為廣式臘肉、川味臘肉和三湘臘肉等，各地有不同的臘肉加工方式，特色明顯，常見加工方式有晾曬、醃製、烘烤、煙燻等。
臘肉，南方人冬日的鄉愁
臘肉就像村子裡歷經滄桑的老農，質樸、隨和，沒有半點精明世故，更重要的是，時間流轉，你奔走半生，它卻從未曾改變。
別看它顏色發黑、膘肥體壯，在那被長時間晾曬風乾後發酵出來的，都是故鄉的溫柔。
▲ 臘肉是南方人家屋簷下冬天特有的景色，是近故鄉時遠遠聞到的一陣陣炊煙的香味，是隻有在家裡才能嚐到的唇齒間的香醇。
理解一盤臘肉，就是理解故鄉的過程。小的時候覺得臘肉味道很重，很濃，聞起來還有一股不悅鼻的煙味兒。等到風景看透，才懂得了臘肉的細水長流。
臘肉是時間醞釀出的美味。江南的鹹肉和醬肉只有醃製與風乾的過程，而臘肉還需燻烤，長達半個月的熏製，給了臘肉獨特的煙火氣。
▲ 鹹肉曬的時間很短，醬肉的味道主要也是醬，但是臘肉的味道是要靠自己發酵出來的，蛋白質經長時間晾曬燻烤轉變，才成就了口感更豐富的臘肉。
燻肉的材料也有講究，各地有所不同。湖南用茶樹作為燻肉的材料，這樣燻烤出來的臘肉，帶有茶果的香味。四川臘肉用青色的柏樹枝，松煙清馨，直透入肉中。燻時火不能太大，也不宜太小，
最好是文火慢燻，半個月後見肉泛金黃色，便可以取下來晾乾。
用柴火燻出來的臘肉，帶著濃濃的煙燻味，肥肉不再肥，精肉特別精，肥的透亮，皮紅得像是滷過一樣，讓對肥肉敬而遠之的人，都忍不住想嘗一口。吃的時候用淘米水洗掉外面一層油煙，不用再放任何調料，上鍋蒸十幾分鍾，
臘肉在炊煙中沾染了鄉土的氣息，經時間的積蓄沉澱，最後在一碗白米飯裡吐納芳華。
▲ 湘川臘味，是肉醃了風吹乾之，再掛於灶口，其受煙也，煤煙、柴煙、爛木屑煙、花生殼煙，不一而足。
大部分南方人對臘味都有自己的記憶。臘肉，培養了一方人的口味的好惡。
湖南
重煙燻重油重鹽，臘肉是煙燻味；
四川
臘肉既鹹又辣，吃的時候務必煮十幾分鍾；
安徽
醃臘肉保留肉香本味，切完了臘肉之後刀和砧板都是香的；
廣東
人素來輕口味，用醬油取代了鹽，這讓廣式臘味偏甜。
而至於做法，各地卻出奇的一致。
先煮後蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓乾癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面也可以去除臘肉上過多的鹽分。
梁實秋曾在《雅舍談吃》裡描述過臘肉的吃法，「臘肉刷洗乾淨之後，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用，但不宜太多。」汪曾祺則為湖南的蒸臘肉叫好，「切成頗大的整齊的方片，蒸得極爛，入口香糯，真是難得。」
臘肉為什麼能成為南方人的共同鄉愁？
在北京生活20多年的陳曉卿，滿世界跑了很多地方，吃的美味佳餚不少，能夠讓他想起來就流口水的，還是小時候回外婆家吃到的臘肉——
臘肉是肥膘肉，幾乎沒有一點兒瘦的，用大量粗鹽醃製，掛在灶臺上方。做米飯時，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸，「解饞」。
臘肉的肌理，貯藏起人們味覺上關於故鄉最初的印記。
也許是匱乏時代的記憶，人們對經過醃製和風乾的食物有異乎尋常的偏好，我們把童年的回憶，全部投射在了肥厚、略重口的臘肉裡。
臘肉在中國的歷史，最早可追溯到孔子生活的時代。「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」這是《論語》裡的句子，孔子要求他的學生，初次見面時要拿十條臘肉作為學費。其中「束脩」的意思便是十條幹肉。
冬至日前後，是浙江開化製作白臘肉最好的時間。
和其他地方不同，開化的白臘肉不醃製、不煙燻、不曬太陽。只要一塊豬肉，就能做成臘肉
。而且做出來的臘肉白如半透明的玉，味道豐腴鮮香。
當地鄉民都認為，是當地特有的水、土豬肉，糧和風，造就了白臘肉的風味。
換成比較科學的話來說，大概也就是臘月的氣溫、溼度、吃當地飼養的食物長大的土豬，等因素疊加在一起，導致臘肉在自然風乾的狀態下也能有好味道。
▲ 開化白臘肉蒸江三鮮
或許正是因為每個地方的氣候與氣息不同，風乾的過程中，帶上了家鄉的味道，才讓臘肉成為南方人共同的鄉愁。
臘肉能成為一種鄉愁，大概也因為它和故鄉風物的完美融合。
江西
人吃臘肉，與臘肉同炒的是鄱陽湖的一種水草，藜蒿。這種水草烹飪後有一股特殊的清香，吃到它，怎能不讓人想起水草豐茂的家鄉。
▲ 藜蒿炒臘肉
蕨粑炒臘肉，
貴州和湘西
人民熟悉的滋味，尤其那彈牙的口感，讓人難忘。蕨粑是用當地山民挖來的天然蕨根做的，樣子就像是黑色的水磨年糕。做法也很簡單，臘肉煮五分鐘後放涼切片，入油鍋煸香，加少許辣豆瓣，接著下蕨粑片、青蒜、芹菜拌炒均勻即可。
蕨粑外脆內軟，吸收了臘肉的鹹鮮，夾雜著茂密的山林、溼潤的泥土混合出的清香，一聞到這樣的味道，就讓異鄉的遊子感到心安。
▲ 蕨粑炒臘肉
在外的日子，媽媽會不斷給我寄來家鄉菜，光臘肉就寄了兩回，「這些菜，你要是懶得做飯，蒸一蒸就能吃。臘肉和米粉肉，恰得一年。」
寄來的臘肉總是已經切好片，用白色的保鮮袋分裝好，媽媽還交代，有一袋是全瘦肉，有三袋是半肥半瘦的，「
蒸肉的時候，瘦肉放下面，肥肉放上面，這樣肥肉蒸出來的油，浸入到瘦肉裡，就更好吃些。
」
南方最好吃的臘肉在哪裡？
四川
用柏樹枝燻烤的巴中臘肉最具代表
巴中臘肉以柏樹枝作為燻烤的材料，青色柏樹枝燃著濃濃白煙，讓整塊臘肉有紅塵的氣息。
然而，僅僅如此是不夠的，只燻烤一次之後，臘肉遠遠沒有達到想要的風乾效果。於是智慧的勞動人民將臘肉懸掛在廚房，每日經受油煙的燻烤，在日復一日的生活中風乾，將豬肉與醬料的味道完美的鎖住。
湖南
臘味合蒸，湖南人年夜飯上必不可少的一道菜
湖南臘肉以熏製為主，但不同於四川的麻與辣，湖南臘肉更偏重於辣。湖南辣味種類很多，有臘豬肉、臘魚、臘雞或臘鴨……所以湖南有道名菜，臘味合蒸。
臘味，輔以高湯還有調料清蒸製成。做法簡單，味道鮮美，常常出現在弗蘭人的年夜飯上。
廣東
煲仔飯，廣式臘味最好的歸宿
對於廣東人來說，煲仔飯，才是對臘味美味的認可。光是想著滋滋冒油的臘味和層次豐富的長粒米絲苗米，就已經足夠讓廣東人想過冬天了。
沒有一種食材能像廣式臘味一樣，仔細地浸潤米飯，撐起一份煲仔飯的豐腴。
江西
沒吃過藜蒿炒臘肉，不叫來過江西
江西臘肉與別處不同，外表燻到焦黑硬殼，外皮一層煙油，切開內裡粉紅。
一道藜蒿炒臘肉最是經典。 臘肉與來自鄱陽湖的水草同炒，藜蒿的水草清香，與臘肉的眼薰香巧妙地融合，
配上一大把夠嗆的辣椒和蒜苗，重口味裡能吃出鮮明的層次
。
安徽
上過《舌尖上的中國》的火腿
安徽的臘肉代表要算皖南的火腿，雖然金華火腿聲名在外，但是最有歷史起源的火腿在皖南。皖南火腿和金華火腿很接近，只是不同於金華的工業化，皖南到今天還是自己做的農家版。現在去到宏村西遞，家家戶戶都有火腿在曬。
皖南臘肉需要醃製一個月，然後反覆暴曬。用醃臘肉製作的刀板香，是徽州菜的代表作之一。
