夏天來了，又是賣滷肉的季節，今天分享自己使用周黑鴨的配方

周黑鴨實體店配方

糖色炒制：

色拉油40克 冰糖粉200克 熱水200克

注意：用冷水會炸鍋，容易濺到身上！

鴨貨預處理：

醃製用：

王致和牌蔥姜料酒 用量 能均勻的塗抹即可 關鍵是在醃製的過程中勤翻動

醃製時間為60分鐘 醃製後煮10分鐘即可撈出 煮鍋火力一定要用猛火

鴨貨風乾講解：

風乾處理是為了讓鴨貨的水份排空，水份排的越幹，後期滷起來就越想

咱們教程是電風扇風乾3小時，理論上來說是時間越長越好

（最高風乾8小時，切勿太長時間）

當然如果做的量大也可以用風乾機

現在很多連鎖店都是用的風乾機，注意：葷菜風乾，素菜無需風乾

骨湯底熬製：

雞骨架2斤 40斤水 生薑100克 豬棒骨2斤（可以用牛棒骨商用便宜）

饞凰雞肉鮮香膏10克 鶴鑫源油脂香精30克

如果想讓骨湯效果好熬製需要3小時

大火燒開轉小火慢慢熬

滷水香料介紹：

沉香8克，丹皮7克，檸檬幹5片，山黃皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黃梔子3個，紅豆蔻8克，桂丁7克，廣木香5克，黨參12克

滷水滷油製作：

豬油1000克 鶴鑫源大白油30克

滷水的飄香來自於上面的一層油，不僅能提升香味，香飄百里，而且還能讓滷水不容易腐壞

滷水正式製作：

之前熬好的骨湯40斤 之前介紹的香料包好香料包 靈香草粉100克 朝天椒800克

紅花椒500克 黃冰糖1500克 鹽200-300克（根據當地口味） 紅梅味精800克

老才臣甜麵醬500克 滷油1000克 熟的色拉油1500克 麥芽糖漿1500克

鴨骨髓浸膏700克 星湖乙基麥芽酚100克

正式滷製鴨貨：

葷菜：

比較薄比較小的滷10分鐘，例如翅尖

中等大小的滷20分鐘，例如鎖骨，鴨翅

比較大的滷30分鐘，例如鴨腿

素菜：

一般統一滷5分鐘

例：幹豆腐（千張）藕片，海帶結

注意：

滷製時間自己把握，時間長了軟，時間短了硬，就是這個原理，也就是說其實時間長一點短一點不會影響太大

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