如何做出色澤金黃的滷肉？黃桅子究竟該怎麼用？
不同味型的滷菜除口味各不相同之外，其實顏色的個體差異也很明顯，舉例來說，如果黑鴨滷，你上的色是紅色，自然會給顧客不正宗的感覺；如果是醬滷，結果你卻出了白色，這就張冠李戴了；再比如鹽焗滷，你出成了黑色，哪裡會有人吃得下去；
傳統五香滷也是一樣，是顏色很正的金黃色，不是淡紅色，也不是深紅色，更不是鹽焗滷的檸檬黃，之所以目前市場上出現多種顏色的五香滷，除了部分滷菜人根本不知道正統五香滷的色澤標準之外，其實更多時候只是很多小滷菜攤主為了省事，因為出貨量不穩定，所以故意將顏色上成淡紅色，兩天之後還沒賣完，高度氧化之後自然成了深紅色，甚至後期成了棕黑色，不要小瞧現在的顧客，其實很多吃貨對五香滷的色澤標準是門清的，會吃的顧客在購買五香滷產品的時候，是絕不會買黑不溜秋的滷貨的。
問題來了，黃桅子這麼好？為什麼有人用了之後，滷水反而發苦呢？其實黃梔子的使用是講究技巧的，用得好可以調出自己想要的色澤，用得不好，不但顏色不好看，反而會使滷水味道發生改變，今天淮黑十八滷就一次性把黃桅子在滷水中所有的應用逐一分享，並教你量化使用調出金黃色：
首先，要知道調節金黃色，絕不僅僅是隻憑黃桅子，黃桅子雖然吃後回甘，但其本身的味道是微苦的，滷水中加得太多就會出現苦味，正確的做法是黃桅子並不加入到滷水中，而是用黃桅子煮水，然後用黃桅子水搭配其他的天然調色料搭配使用，調製自己想要的色澤。
再來，如何調製金黃色，黃梔子拍扁之後放入鍋中加入清水煮10分鐘，等到鍋中的水就變成了檸檬黃色，再把黃梔子水倒出隔去殘渣備用，然後將黃桅子水用來炒製糖色，這裡的糖色最好用油炒，並且不要炒得過老，鍋中加入70克底油加入大約500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黃泡時然後加入煮好的黃梔子水混合，然後把糖色倒出備用，這樣炒好的糖色在調製五香滷時，才會著自然的金黃色
其次，淮黑十八滷來介紹一下，有人滷製的鴨脖的紅色不正，顏色不鮮豔，看起來很黯淡，其實也是調色方法有欠缺，如果你用紅曲米和黃桅子水搭配就會發現，上出來的紅色不僅正，而且發亮，非常好看；黑鴨滷也一樣，如果單純的用醬油上色，就會黑得發暗不自然，如果用老抽與黃桅子搭配就會調製出非常漂亮的黑亮色。之所以能現這些變化，其實這和美術裡的調色的概念是有異曲同工之妙的。
再次，說一下，如果是鹽焗水滷，就可以用黃桅子搭配薑黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更重一些，做口水雞和椒麻雞時可以，單用黃桅子上色，做出來的雞肉顏色會很漂亮。
最後，黃梔子的使用要注意以下問題，其外皮帶有厚厚的一層外殼，在煮水之前要把黃梔子先拍碎，這樣染色物質才能更好地滲出；因為黃梔子本身帶有苦味，滷水中加入的黃梔子的量過多就會使滷水發苦，在調味的時候也也可以考慮加入白糖來平衡滷水的味道；炒糖色時，加入的黃梔子水儘量是開水，這樣才不會“炸鍋”，加入冷水與糖色混合容易被熱油濺出燙傷。
