廿四節氣 | 冬至：細解各地“食譜”
無獎猜節氣
異鄉冬至又今朝，回首家山入夢遙。
——（唐）殷堯藩《冬至酬劉使君》節選
“冬至陽生春又來”
▲ 圖片來源：網路
冬至，又稱數九、日南至、冬節、長至歲、亞歲等，是“二十四節氣“之第22個節氣，
也是中國民間的傳統祭祖節日。冬至是太陽直射點南行的極致，冬至這天太陽光直射南迴歸線，太陽光對北半球最為傾斜，太陽高度角最小，是北半球各地白晝最短、黑夜最長的一天。
冬至是四時八節之一，被視為冬季的大節日，上古時期，冬至是新年，人們以此作為年度時間迴圈的起點。中古時期，年節、寒食、冬至並稱三大節，冬至被視為“亞歲”，
民間有“冬至大如年”的說法，具有非同尋常的文化意義。
當討論到冬至應該吃什麼的時候，卻沒意識到我們即將面臨一個經典的問題，那就是“南北飲食文化差異”，南/北方人不約而同地喊出“餃子/湯圓才是YYDS”。
就讓我們一探究竟，冬至日各地到底都在吃些什麼呢？
北 方
餛 飩
現在北方地區仍有“冬至餛飩夏至面”的說法，歷史上現今四時皆吃的餛飩在過去是冬至的專門食品［1］。古人認為，冬至食餛飩是為了破陰釋陽，因為餛飩的形狀如同雞卵，就像陰陽未分時的一團渾沌，在陽氣始生的冬至日人們食用餛飩，是以模擬的巫術形式破除陰陽包裹的混沌狀態，支助陽氣生長。
餃 子
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在我國北方許多地區，每年冬至日，有吃餃子的習俗。據說是紀念東漢神醫張仲景，他為了不讓人們凍掉耳朵，給大家煮羊肉湯，形似“嬌耳”下鍋，人們在這天吃餃子，也意味著不會凍掉耳朵。至今民間還流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民諺。
南 方
湯 圓
冬至湯圓，閩南人俗稱“冬節圓”。
冬節圓既是冬至節的重要飲食，也是祭祀祖先神明的供品，故節日前夕，家家戶戶都要“搓丸”［2］。“圓”意味著“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至圓”。民間有“吃了湯圓大一歲之說”。
糯米酒
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客家地區習慣於冬至前後釀造糯米酒，以待春節休閒時補補身體和款待客人［3］。在寧波的傳統習俗中，番薯湯果（湯果，跟湯糰類似，但個頭要小得多，而且裡面沒有餡。湯果也被叫做圓子，取其“團圓”、“圓滿”之意。）是冬至必吃的美食之一。做番薯湯果時，也習慣加酒釀。
羊 肉
冬至吃羊肉的習俗據說是從漢朝開始的，相傳漢高祖劉邦冬至這一天吃了樊噲煮的羊肉，覺得味道鮮美，從那以後民間就形成了冬至吃羊肉的習俗［4］。客家人在冬至還會用冬至糯米酒燉羊肉，所謂“冬至羊，夏至狗”，客家地區每年冬至前後有糯米酒燉羊的習慣。
食之暖胃、強身，有補益、安神之功效。
赤豆粥
南朝荊楚地區冬至吃赤豆粥，這是一種有特殊禳疫功用的節令食品［4］。關於赤豆糯米飯有這樣一個傳說：相傳，有一位叫共工氏的人，他的兒子不成才，作惡多端，死於冬至這一天，死後變成疫鬼，繼續殘害百姓。但是，這個疫鬼最怕赤豆，於是，人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅避疫鬼，防災祛病。
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雜豆是指除了大豆之外的其他幹豆類如紅豆、綠豆、蠶豆、芸豆、花豆、鷹嘴豆等。各種雜豆類營養價值大體相似，是高蛋白、低脂肪、中等澱粉含量的作物，含有豐富的礦物質和維生素，營養價值較高［6］。
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年 糕
據顧祿《清嘉錄》記載，清代蘇州地區有以“冬至團”祀先、饋遺習俗，其製法是：“比戶磨粉為團，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、蘆菔絲等為餡。”
以“糕”和“團”祀先和食用的習俗也流行於浙江一些地區。
臘肉和香腸
四川地區（包括今重慶市）在冬至節這一天多殺年豬、醃臘肉和灌香腸［7］。“冬至”前一天稱為“小冬”，“冬至”這一天稱為“大冬”。是日有句俗話：“冬至不割肉，枉在世上活”，故有錢人家都於此日醃臘肉、裝香腸等準備過年。“冬至”前一天稱為“小冬”，“冬至”這一天稱為“大冬”。是日有句俗話：“冬至不割肉，枉在世上活”，故有錢人家都於此日醃臘肉、裝香腸等準備過年。
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我國的肉類加工與烹調經過幾千年的發展，已形成具有民族特色的中國傳統風味肉製品家族。
根據加工工藝，肉製品可分為九大門類[8]：
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生魚片
同是南方，廣東冬至食俗又有奇特之處。廣東民間過冬至節，多食魚膾，又名魚生，即生魚片。粵諺雲：“冬至魚生，夏至狗肉。”［5］清光緒二十年刻《高明縣誌》說：“冬至食魚膾，壓陽氣。”民國14年鉛印本《四會縣誌》稱：冬至“食魚生以助陰氣”。或曰魚膾（魚生）性寒，冬至天暖才食魚膾，如遇天寒，則“打邊爐”（吃火鍋）。
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魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，
單不飽和脂肪酸主要是棕櫚油酸和油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。魚類多不飽和脂肪酸多為n-3系列，且海水魚類中的含量比淡水魚更為顯著。在一些海水魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，
大量食用生魚可造成維生素B１缺乏。
小蔥燒豆腐
南京人過去十分看重冬至節。逢到“冬至”必定要吃小蔥燒豆腐［10］。據說這一傳統食俗，源於朱元璋和劉伯溫“小蔥燒豆腐，一清二白”的故事。
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黃豆浸泡、磨漿、除渣、煮漿後即為豆漿，進一步使用蛋白凝固劑（如石膏、葡萄糖6磷酸內酯）使豆漿中蛋白凝固，加壓去水即為豆腐。進一步加壓去水則為豆腐乾、豆腐皮和百葉。
這些豆製品的營養成分與其原料大豆相近，保留了黃豆高蛋白、高鈣的營養特點，在加工中去除了大部分脂肪，因而含量低。
另外，豆製品經加工後，消除了大豆中影響營養成分消化、吸收的物質，從而使大豆的消化、吸收率大大地提高，如整粒大豆蛋白質的消化率為65%，豆腐的消化率提高至92。96%，
鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。傳統的蛋白凝固劑如石膏也含鈣，使豆製品的含鈣量更高。
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南北方在冬至這天吃的食物不一樣，也能用地理原因來解釋。由於氣候、地理地勢的不同，南北方就逐漸形成了南米北面的局面。因此，在南方製作食物都偏向採用稻米，北方則用小麥製作麵食。而共同點則體現在都採用肉食，這在於冬至後要進九，天氣越來越寒冷，要多吃肉，能夠強身健體［11］。
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所以，冬至來到，
快快約起你的小夥伴們一起大口吃肉吧，
管他什麼“南北差異”，咱們整個鴛鴦鍋，一半“南”，一半“北”，熱氣騰騰，好不熱鬧！
參考資料：
［1］ 張茜。 冬至節俗及其飲食文化的變遷［J］。 成都航空職業技術學院學報， 2011，27（04）： 76-78。
［2］ 莊小芳。 淺談閩臺冬至習俗［J］。 尋根， 2015（02）： 58-62。
［3］ 客家糯米酒的釀造與食用［J］。 中小企業科技， 2000（01）： 6。
［4］ 陳策。 中韓兩國傳統節日文化對比研究——以冬至為例［J］。 人文天下， 2017（19）： 73-77。
［5］ 江玉祥， 張茜。 冬至陽生春又來［J］。 文史雜誌， 2014（06）： 16-22。
［6］ 沈秀華。 食物營養學［M］。 上海交通大學出版社， 2020。
［7］ 江玉祥。 臘肉考（下篇）［J］。 四川旅遊學院學報， 2016（03）： 5-10。
［8］ 蔡威， 沈秀華。 食物營養學［M］。 上海： 上海交通大學出版社， 2006： 198。
［9］ 中國營養學會。 中國居民膳食指南［M］。 人民衛生出版社， 2018。
［10］ 徐龍梅。 南京的冬至文化［J］。 江蘇地方誌， 2018（01）： 30-31。
［11］ 王雪嬌。 淺析中國南北方的風俗差異及其意義——以冬至為例［J］。 商， 2015（52）： 120。
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