蒸酒知識——為什麼白酒釀造過程中需要過濾

白酒應該是無色透明、無懸浮物、無渾濁、無沉澱，但生產過程中人為因素或非人為因素會給白酒帶來懸浮物、沉澱或渾濁，主要原因有：

1．蒸餾操作過程

在蒸餾操作和流酒過程中，因操作不慎易將酒醅、稻殼殘粒落人接酒容器內；撒曲時曲粉的飛揚；打掃場地時酒醅殘渣、塵土飛揚也會落入接酒器中。

2．運輸、貯存過程

車間生產的酒往酒庫運輸過程中路上的塵土；輸酒管道不潔；貯酒容器不淨；酒庫中的塵渣或酒庫衛生差等原因。

3．水質

加漿用水隨著酒精含量的降低，用量也隨之增大，水中有時金屬鹽類過高，硬度大。其中碳酸鈣、碳酸鎂、氧化鈣及氧化鎂是自然水中硬度的主要成分。硬水加入酒中，與酒中的酸作用，鹽類逐漸析出，會造成渾濁和沉澱。

4．酒中的高階脂肪酸乙酯和高階醇

蒸餾後的白酒，大多酒精度在65% vol以上（指原度酒），一般不會產生渾濁。但在-10℃以下，在容器中會發現成團的絮狀物；低度白酒在酒精度40% vol以下時，酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高階醇，因溶解度變化而被析出，造成白酒渾濁。

白酒（特別是低度白酒）都必須透過過濾，才能裝瓶出廠。

還應注意的是：防止管道洩漏；要確定酒液清亮後再把酒打入酒罐中；要隨時觀察過濾情況，避免由於過濾介質的原因造成結果不理想，發現問題及時更換。