壽喜燒VS涮涮鍋~起源、區別、食用方法一網打盡

涮頭是什麼意思

壽喜燒VS涮涮鍋

壽喜燒與涮涮鍋均是將牛肉切成薄片邊煮邊吃的日本料理。這兩種食物不單日本人，外國人也很喜歡。壽喜燒與涮涮鍋在使用牛肉製作而成的日本料理中非常出名。使用牛肉是這兩者的共同特點，但其製作方法完全不同，都有各自的特色專營店。

壽喜燒日文名稱“すき焼き”的由來，據說是在野外的農作業時，將豬肉放在叫作“鋤（すき）”的鐵製農具上燒烤而來的，所以說壽喜燒原來是一種鐵板燒料理。古時的日本和我們一樣，很少吃肉，所以壽喜鍋也只是過年的時候才吃。壽喜燒使用醬油及砂糖調味，味道濃厚。

涮涮鍋是一種起源於日本的、以昆布柴魚湯等為湯底的涮牛肉或者涮豬肉火鍋，基本以神戶和牛為主食、偶爾也有松坂豬。涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃，其味道清淡。

— — 壽喜燒（すき焼き）·涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）

壽喜燒

壽喜燒與涮涮鍋的起源

壽喜燒最開始用的不是牛肉，而是雞肉。在日本，牛曾經是非常重要的農耕家畜，故食用牛肉的歷史並不長。由於佛教、神道等各種影響，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時期，一般不食牛肉，除生病進補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃“壽喜燒”（有點類似於為了慶祝某件事物而吃紅豆飯）。當時的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素燒。19世紀中期，隨著外交活動的盛行，出現了以外國人為物件的牛肉餐館，這些店所經營的飲食即為後來的壽喜燒雛形。那時候西方文化大量滲透，致使日本人開始以“吃牛肉”為文明開化的象徵。據說，為消除牛肉的羶味而加入醬汁調味製作而成的素燒牛肉即是壽喜燒的起源。

涮涮鍋的問世更晚，是進入20世紀中期後的事情。據說是受中國的火鍋啟發而發明的。20世紀初期佔領中國東北地方的日本人將當地涮羊肉的烹飪方式帶回日本，早期是涮牛肉薄片，現在已發展成涮各種肉類薄片或者海鮮。至於しゃぶしゃぶ這個名詞乃是20世紀在大坂一家名為スエヒロ的餐廳為自己所賣的這種料理命名的，並在1955年註冊為商標。

壽喜燒與涮涮鍋的享用方法

壽喜燒與涮涮鍋使用的是很易出味的烹調方法。含有纖細油脂的牛肉，即便加熱也會保持柔軟度且香味濃郁，適合製作壽喜燒與涮涮鍋。其中，出產高階牛肉的牛在養殖過程中，會透過給牛喝啤酒、給牛按摩等方式以保證豐富纖細脂類的產生。這類牛的血統已經成為一種品牌，很受歡迎。

提供壽喜燒與涮涮鍋的高階餐廳由於肉質要求極高，故價格很難調低。近年，有些餐館透過大量採購或不再拘泥於品牌牛肉，而轉用其他優質牛肉製作物美價廉的壽喜燒與涮涮鍋。

關東和關西的壽喜燒風格不同，關東的壽喜燒更偏向於關東煮，屬於湯鍋。而關西的壽喜燒延伸的是壽喜燒的本意，像烤牛肉。

關西地方也有類似的鐵板燒作法，首先在鍋子上塗上牛油，將牛肉表面燒燙過後加入蔬菜，使用蔬菜流出來的水分，再加砂糖和醤油等來做調味。這種作法就稱為“關西風壽喜燒”。

關東地方則是不會先煮肉，會先將調味湯放入鍋裡。這個調味湯是用醤油，酒，糖，味醂等調和出來的，日文叫做“割り下（わりした）”。之後再加肉和蔬菜等食材煮熟食用。這就是“關東風壽喜燒”的料理方式。煮熟後沾生蛋的吃法丶以及使用醬油和砂糖調味的方式和關西風幾乎相同。

壽喜燒

壽喜燒

壽喜燒食用方法

壽喜燒與涮涮鍋是鍋料理的一種，邊煮邊吃是其特徵。一個鍋料理可供多人同時享用，大家用分取食物的粗筷將食物取到自己碗內。另按人頭備有筷子。此外還配有調味料，但不放入鍋內，而放在自己使用的調味碟內。

做壽喜燒時使用平底鐵鍋。通常，除牛肉外，還可加入蔥、豆腐、魔芋絲、香菇等配料。蔬菜不能是水份太大的，比如白菜啊什麼的。因為水份太大的蔬菜滲出的汁液會沖淡醬汁和牛肉汁濃郁的香味。因此，最適合的就是比較吸味，但本身味道不大的菌類，豆腐，蒟蒻絲，當然必不可少的還有非常提味的大蔥。有些地區用洋蔥代替蔥。豆腐是用大豆為原材料製成的食品，切成合適的大小，以方便食用。魔芋絲是以魔芋為原材料製成的低熱量食品，切成麵條一樣的細長形狀，彈性十足。材料用醬油、砂糖、海帶汁等調味。調味方法及食材因地區與店面不同而各俱特色。壽喜燒基本是以牛肉為主料，但也有以魚為主料的魚壽喜燒、以烏冬麵為主料的烏冬麵壽喜燒等。

使用分取食物的粗筷將食物取至自己的碗內。根據個人喜好，可在小型餐具內放入生雞蛋，將食物放在裡面吃。濃厚的醬油味與生雞蛋清新味相結合，吃起來溫和舒適。如果肉、蔬菜和生雞蛋不夠吃，可要求店員新增。

壽喜燒

涮涮鍋的食用方法

涮涮鍋有時候所使用的湯底是用柴魚或雞骨、大骨去熬的，再加以鹽或者味增簡單調味。依個人喜好川燙各種肉類食用，並搭配其它像是蔬菜、菌菇、豆腐等食材。口味較一般中國式或者蒙古式的火鍋為簡單、口味也較為清淡，但是卻能選擇多種多樣的調味料和無限吃到飽的冰泣淋。

涮涮鍋使用加熱性良好的專用鍋製作。在鍋內放入湯汁，然後將生肉投入其中。使用公筷分食。將生肉放入鍋內，肉片變成淺粉色時即可從鍋內撈至自己碗內食用。另按人頭備有筷子。餐具內放有涮涮鍋用的沙司，可直接蘸著吃。吃涮涮鍋時，蘸上沙司食用。

各家店所用沙司風格迥異，但一般情況下使用兩種：用柑橘榨成的、酸味突出的清爽“橙醋”（ポン酢）；用芝麻製成的醇香可口的“芝麻調料汁”（ごまだれ）。煮好的涮涮鍋口感上佳，脂類香味盡數釋放於其中，令人回味悠長。除牛肉以外，還可放入蔥、白菜等蔬菜以及豆腐食用。涮涮鍋基本上是以牛肉為主料，但也有使用螃蟹的螃蟹涮涮鍋及使用豬肉的豬肉涮涮鍋。

涮涮鍋