“勾兌”酒是假酒嗎? 打破密咒 還原“勾兌”的真實面目

一、白酒勾兌談之色變？多數白酒消費者，往往聽到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什麼呢？因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。

但如果你這樣認為，那就是大錯特錯了。事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬於勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。好比炒菜，只有知道了酸甜苦鹹鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調整好各種配比，炒出好吃的菜。

為什麼這麼多人如此害怕“勾兌”呢？這是因為在上個世紀九十年代，山西曾經發生工業酒精勾兌白酒的大案，導致很多人喝了之後死亡，從此原本屬於白酒正常生產工藝的“勾兌”被妖魔化，以至於大家談之色變。

目前國家認可的白酒生產方法有3種：

以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成叫固態法；以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再透過新增食品新增劑調味調香，勾調而成叫液態法；

以固態法白酒不低於30%、液態法白酒勾調而成的為固液法。

名優白酒實際上多為固態法的產物，不存在任何酒精新增；即使是液態法和固液法生產的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來的。所以，大可不必談勾兌而色變。

二、勾兌是個啥東西？所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、諧調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。通俗點說，白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個就稱為勾兌。這是白酒生產中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。

1、勾兌基礎酒因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能勾調出好酒。如後味苦的酒可以增加酒的陳釀味，後味澀的酒可以增加酒的香味，而這些都可作帶酒、搭酒；有焦糊味的酒、有酒尾味的酒以及有黴味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

2、調味調味是基礎酒勾兌後的需要進行一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關係。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是採用特殊少量的（一般在1/1000左右）調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。白酒調味的作用可歸納為三種：即新增作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的瞭解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。調味後的酒還須再貯存7―15天，然後再經品嚐，確認合格後才能包裝、出廠。調味酒的種類很多。單獨品嚐調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關係。酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。