鴨血的製作方法

鴨血的加工工藝

材料：鴨血 50kg

食鹽 0。8kg

羧甲基纖維素鈉 0。7kg

檸檬酸鈉（抗凝劑）0。5kg（採血和配製各用0。25）

氯化鈣 1。0 kg（加水10kg溶解）

水 48kg（溶鹽4；溶羧17；調配27）

加工工藝：採血 過濾 配料 灌裝 真空 打卡 滅菌 檢驗 入庫

採血：預先在盛血容器中放入0。25kg檸檬酸鈉；裝入50k鴨血；放在4-10oC冷

庫中備用。

過濾：降溫後的鴨血用10目以上篩網過濾，除去少量凝塊。

配料：與0。25kg檸檬酸鈉、0。7羧甲基纖維素鈉、0。2-2%氯化鈣（對成溶液）、

27公斤水混勻。

灌裝、真空脫氣封裝：配料後的鴨血分裝於固定形狀的盒中；凝固後在真空條

件下熱合封裝。

滅菌：封裝後的鴨血放入60-90oC熱水中滅菌30-140分鐘（或高壓滅菌5-40分

鍾）。

貯存：經過滅菌的鴨血自然冷卻後檢驗，合格品在0-4oC條件下儲存。保質期

1個月。

檢驗指標：水分<=9。6g/kg；蛋白質>=0。25g/kg；食鹽<=0。2g/kg；砷<=0。1mg/kg；

鉛（以Pb計）<=0。5mg/kg；鎘<=0。01mg/kg；總汞<=0。05mg/kg；甲醛<5mg/kg；菌落總數<=80000CFU/kg；大腸菌群<12MNP/kg；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。