開胃菜起的是生物化學作用還是心理作用？

畫船聽雨眠2022-03-09 07:00:02

今天吃飯前自覺沒什麼胃口，但是吃著吃著越吃越有胃口了。

於是想到這個問題，比如飯店常會提供一些酸的或辣的開胃小菜，或者比如我今天是吃了微辣的食物變得有胃口了。

從沒胃口變得有胃口，這中間是我的生理變化還是我的心理變化？開胃菜是怎樣的運作原理呢？

2014-10-16 17:58:49

原始人類缺乏食物儲藏能力，所以，遇到食物儘量多吃是有利於進化的策略。即使到了當代，隨時隨地都有廉價食物，大多數人一旦開始進食，通常都不自覺地多吃一點。（除非受到來自文化或自我暗示的抑制。）這個過程，就好像青年男女一旦開始調情，通常都停不下來。

這背後的生化機制，也許跟食物觸發神經遞質分泌有關。 最近讀了一本奇書《腸子，腦子，廚子》（The Omnivorous Mind），裡面有寫：

。。。還有這麼一個新詞“食物高潮”（foodgasm），線上“城市詞典”（Urban Dictionary）中有好幾條定義。其中一條是這樣說的：“發生於食用某些極其美味的食物時，通常伴有一些叫喊聲，包括但不限於：呻吟、嘆息、快樂地尖叫，等等。此外還伴隨有一些面部表情。”另外一條定義則簡潔得多：“品嚐驚豔美食之時欣快異常的感受。”

而對於開胃菜在餐廳經營中的作用，這本書給出的解釋，是它能強化整個用餐體驗的記憶：

讓我們試著把這些關於食物與記憶的知識運用到生活中，來解釋一個廣受歡迎的飲食服務創新——開胃小菜（amusebouche）。在法語中，amuse-bouche的字面意思是“使嘴歡樂之物”。開胃小菜一般是一兩碟很小份的菜餚，在正餐開始前免費提供。開胃小菜不是客人點的，而是餐廳附贈給食客的禮物，其具體菜式則是由廚師決定的。儘管開胃小菜分量很少，但是在正式用餐之前就奉上餐桌，因此它對廚師而言是一個展現自己廚藝和創造力的良機。在許多餐廳，廚師對於開胃小菜都精心製作，用心程度不亞於任何一道大菜。

開胃小菜是20世紀70年代新式烹調運動的產物，到90年代已經演變為高階餐館的標準配菜，而現在連餐館食物鏈下游那些不太上檔次的餐廳也開始提供開胃小菜了。餐館是售賣食物的場所，開胃小菜在此大行其道，說明它對餐館的生意有幫助。原因之一就是人人都喜歡禮物，喜歡不花錢就能得到一些小東西。而我認為開胃小菜的另一個貢獻是，讓餐館的用餐體驗更令人難忘。

設想，當一個客人走進餐館時，特別是走進一家以菜餚質量而聞名的餐館時，這位客人必定懷有很高的期望，而且餓了。開胃小菜的情緒基礎就是要給客人一份驚喜，同時也是餐廳表示親切的一種姿態。所有這些元素都為一頓難忘的飯食做好了認知上的準備。客人處在飢餓狀態意味著較高的飢餓素水平，而這是有助於強化記憶形成的。

從記憶機制的角度來說，在餐廳用餐的最初幾分鐘是至關重要的，在這幾分鐘裡，客人飢腸轆轆，情緒容易波動。開胃小菜就好比每個餐廳獨特的郵戳一樣，因為客人首先記住的就是它。略帶甜味的開胃菜或許能讓用餐體驗更加難忘，這取決於客人的胰島素反應速度。請注意，我並不是說開胃小菜本身值得牢記，而是說它可以幫助客人記住整個用餐體驗。當然了，這些小菜本身也可以刺激當時的記憶。否則，依照傳統習慣，客人一入座，餐廳便提供麵包或者捲餅，這些熱量緩解了飢餓，也驅散了原本高昂的用餐興致。

至於這個過程到底是生理還是心理變化，不好區分。進食後血糖升高可以說是純生理反應；但由此引發的多巴胺分泌到底算心理還是生理反應呢？這問題太費神了，得多吃幾口高熱量食品。。。

2014-10-17 20:21:46

想起生理學中，

胃的容受性舒張

。

當

咀嚼

和

吞嚥

時，食物對口、食管等外感受器的刺激，可透過迷走神經反射性地引起胃底和胃體平滑肌的緊張性降低和舒張。胃壁肌肉的這種活動，被稱為胃的容受性舒張。容受性舒張使胃腔容量由空腹時的50ml，增加到進食後的1。5L，它適應於大量食物的湧入，而胃內壓力變化並不大，從而

使胃更好地完成容受和貯存食物的功能

，其生理意義是顯然的。

題主，這是一個醫學生的角度，僅以生理學來回答，請結合其他回答完善。

2014-10-16 17:01:44

個人感覺是生物化學作用，開胃菜其實往往看起來並沒有那麼精緻和讓人食慾大增，但往往是偏酸偏鹹偏辣的小份食物，尤其很多都偏鹹，口味比一般的菜要重很多，吃了之後會比較急切的希望有口味相反或清淡的食物來綜合味覺感受。比如非常經典的鹹菜和稀飯！

自己經常一邊吃蛋糕一邊吃鴨脖或鳳爪，單一樣都會太膩或太鹹吃不了多少，可是兩樣搭著吃我能幹完半個生日蛋糕+一塑膠袋的鴨脖滷味…… （๑´3｀๑）