磨好的咖啡豆篩粉是必要環節嗎？

吉姆秋2021-07-20 21:16:32

不必要。對於意式濃縮，細粉甚至有助於提升風味和口感，所以有些人會偏好相對更多細粉的錐刀/均勻分佈刀盤，而不是粗細分佈相對集中的平刀盤。

對於手衝也有 Lance Hedrick 一類的騷操作，他用兩個 V60、兩張濾紙加一個金屬濾網，第一次注水後猛攪拌把細粉儘量推出去，然後換到第二個 V60，這樣第二波注水就少很多細粉。Hario W60 設計上也相容這種玩法。

知乎使用者2021-07-21 10:44:15

跳出咖啡看茶葉，國人買茶除了聞香，對茶的外型都是看茶葉是不是一整條的條索，一般碎茶都是不入流的次貨。

但茶商都知道，出口紅茶都要切成紅碎茶，整條的紅茶茶葉條索很難出口。

因為老外喝紅茶講求快速出茶湯，不會去泡紅茶慢慢出湯，而國人喜歡茶葉泡來喝，要泡幾泡慢慢喝，還追求茶葉耐泡度。

這裡不評判誰優誰劣，但就不同的需求而言，茶商就應該針對不同市場做不同產品。

咖啡豆磨粉後，難免會出現極細的細粉。

咖啡粉顆粒粗細，會產生不同的效果。

如果粉太粗，滾水經過咖啡粉後，流速會很快，咖啡粉裡的有效物質就不容易被萃取出來。

但咖啡粉如果太細，水就會淤結在濾紙裡，久久濾不出來，形成過度萃取，導致濾出的咖啡液口感變差。

所以咖啡粉的顆粒大小適中，是最好的。

手衝咖啡也應該透過咖啡粉顆粒大小，沖水溫度，和水的流速，恰當地得到一杯萃取度剛好的咖啡液。這也是不同咖啡師最難的控制各關鍵技術要點的地方。

所以能篩粉是最好的，篩粉是控制顆粒大小的一個比較好的方法。

當然，如果是自己喝，對萃取的咖啡沒有太嚴苛的要求，不篩粉也沒問題。

多試試就好了。

PeterPan2021-07-21 19:29:32

不是必要環節。

篩和不篩有區別。

看豆子和個人喜好，也看磨豆機的狀況。

如果覺得不篩不完美，你就篩了對比一下啊，不是什麼艱難的事。

多試試你就明白自己的喜好了。

咖啡娛記2021-07-24 23:26:41

是否必要看應用場景：

所有味道來源於研磨後的粉末，越細味道越強。

篩粉的前提，是衝煮的臨界值。

普通咖啡豆沖泡的時候，密度低纖維容易剝落產生澀感，在帶來風味的同時產生負面味道。選擇其研磨度就是選擇一個我們認為“正面風味”大於“負面”的最佳萃取極限。需要將味道鎖住在極限範圍內，於是進行篩粉，透過控制粉末粒徑的一致來精確衝煮。

然而有例外：

風味佳密度高的豆子，纖維強韌不易剝落，極細粉的纖維物質少，不篩粉反而能發揮極其優秀的層次感。然而就算篩也沒有問題。總而言之，昂貴的食材怎麼做都比較好吃……

近年來為了讓咖啡豆加強纖維的柔韌性，很多人會採取急凍的方式進行儲存，大大延長養豆期，纖維不易氧化受潮，研磨起來真是不要太爽。

不辣的皮皮2021-07-26 05:35:22

我還是真的買過一個篩粉器，然後做過一次實驗。

篩粉之後的風味，相對於篩粉前：

更乾淨，也更單一和單調。

這兩個形容詞可以是一個意思，雖然一褒一貶。

原理上來說，這是很好解釋的。

因為即使再好的磨豆機，磨出來的咖啡粉，本身就會帶一些細粉； 粗粉和細粉的萃取率不同，所以風味肯定不同。所以篩粉之後，肯定會過濾掉細粉的獨特風味。

所以是否篩粉的核心理由其實是：

你目前磨出的細粉，是否會影響你的預期出品？

因為細粉過多時，風味不一定好； 有可能出現過萃，也可能會出現下水不利，萃取時間長，於是出現雜味和苦澀。

ps，實際上依舊有下述玩法：

完全篩出細粉，但是在衝煮時，仍舊將一定比例的細粉加回到粗粉裡面，再開始衝煮。

精確控制粗粉與細粉的比例，應該是一種更高階的控制研磨的方案。