樂山油炸串製作技巧，簡單明瞭

炸制及刷料方法，老師傅經驗技巧

一、炸制技巧：炸制一般都是用電炸鍋，可調，控油溫，自動恆溫，雖然電的成本高寫，但使用方便，衛生，推薦。為降低裝置投入成本或露天無法接點的情況下，也了用煤氣爐，儘量用高壓爐，升溫快，但油溫要用手去探油麵（離開油麵1公分）或看油煙，不準，很麻煩。

（1）油應該是色拉油，炸的東西不變色，乾淨。

（2）一般油溫控制在170色度。忙的時候可往高調製190—200，以縮短出品時間。有的材質要求油溫低些，但大多數是各個品種一大堆一起下鍋，在炸制的時間上分別掌握一下即可，需時短的早夾出，油溫高不僅能快速出品，更重要的是原料不侵油，減少油的消耗，很重要。

（3）炸制好的成品最後先瀝一下油，在炸鍋旁放一個油撈或盤，上面在放一個大點的漏勺。

二、刷料技巧：刷料旁邊分別裝者乾料和醬料，乾料是辣的，醬料是香的，要根據顧客的要求去刷料。不要辣的，只刷醬料即可，要辣的，在刷好醬料之後，用手捏一撮乾料，均勻的灑在成品上即可。

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