頂湯、高湯、上湯、清湯的概念似乎多有重疊，請問它們有什麼區別？

這是一條關於“制湯”的讀書筆記。

按題中列出的關鍵詞，我判斷這個問題大機率是在問粵菜中的“制湯”。

那這個答案主要做粵菜中制湯的筆記，來源是《粵廚寶典·侯鑊篇 濃湯章》；

最後會附上川菜中制湯的筆記，來源是《川菜烹飪事典·技術用語·粉芡湯汁》；

感興趣的朋友可以自己對比研究：

太長不看版：

頂湯、上湯、二湯、清湯、奶湯的區別是什麼？（261頁）

這麼看，區別已經非常通俗易懂了叭？

如果有興趣，可以接著看完粵菜中制湯這一部分：

什麼是頂湯? （266頁）

什麼是上湯? （267頁）

對於頂湯和上湯，對應有不調鹽和味精（什麼？竟然吊湯也要調味精？）的版本，叫做“淡湯”（淡頂湯，淡上湯）。

以及還有一種操作叫“上湯再燉”，是廚師因上湯肉味不夠濃郁而設計的配方，需要用到田雞爪和瑤柱，和問題關係不大，不再單獨列出。

什麼是二湯？（270頁）

什麼是（北方）清湯：(273頁)

什麼是奶湯?（272頁）

如果想看川菜中的制湯對比，就再往下翻：

粵菜和外省菜的用湯還不一樣嗎？

（261頁）

川菜“制湯”都在關注什麼？

翻了翻1980年2月出版的一本四川飲食服務技工學校的教學菜譜，發現在川菜中確實並不講究上湯，頂湯的區別，對“制湯”的關注點，主要放在

特製清湯/特製奶湯

上。

我們先看《川菜烹飪事典·技術用語·粉芡湯汁》中，關於制湯的術語。

注意加粗的小標題，每一個字都有著很明確的含義指代，一般不會產生混淆。

那高湯是個“偽概念”嗎？

上面引用的兩本專業資料裡，高湯似乎都沒什麼存在感，這是怎麼回事？

我也不太清楚，

但我推測“高湯”一詞，大機率應是“高階清湯”的縮寫。

對應地，還有

“特級清湯”。它們的區別在哪裡呢？

川菜中有一道知名度極高的湯菜：開水白菜。《川菜烹飪事典》上把這道菜要用到的湯就叫做“

特級清湯

”，雖然我沒找到針對這個名詞的解釋，但是可以參考按汪榮老師的《廚師必讀：千題問答》中對湯的兩條問答（136頁）推斷：特級應該是指湯汁更加澄清，味道更加鮮醇的，經過

多次

雞茸掃湯的一般清湯。

好的，寫到這裡，我覺得已經把問題中的一些概念剖析得比較清楚了。

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其它讀書筆記：

答案索引——【飲食】

，感興趣的朋友可以一讀。