白豆腐到凍豆腐的轉變過程發生了什麼變化，可以使原本緊密的結構變成蜂窩狀呢？ - 金晨羽 的回答 - 知乎

金晨羽.css-1cd9gw4{margin-left:.3em;}.css-n99yhz{box-sizing:border-box;margin:0;min-width:0;color:#175199;display:inline-block;margin-left:.3em;}.css-18biwo{display:-webkit-inline-box;display:-webkit-inline-flex;display:-ms-inline-flexbox;display:inline-flex;-webkit-align-items:center;-webkit-box-align:center;-ms-flex-align:center;align-items:center;}​.css-1ifz0go{overflow:visible!important;}2022-03-08 07:12:56

發生的變化是膠體相分離，由水的相變（結冰）引起。

某些技術下是可以避免的，就是冷凍儲存細胞的技術，急劇降溫使得水形成玻璃態而不是晶體。不過豆腐這麼大塊，恐怕還是有難度。（我不清楚冷凍儲存器官的技術發展到哪裡了）

Serena Yu

細胞凍存和你說的相反，最大要訣就是慢凍快融，通常控制在每小時5度左右緩緩降溫

——————背心姐你放棄吧，太貴了。

補充評論：這不是簡單的水結冰體積變大，水結冰體積只會膨脹百分之十左右，想想凍豆腐裡空隙多大，你見過豆腐裡有這麼大的一團團水嗎？

2012。12。6補充文藝版答案：

豆腐是一類水凝膠，和果凍、隱形眼鏡、我們身體的絕大部分組織（人體總含水量60-70%）一樣。

Gel

這是一種高分子交聯形成的網路結構，而水被包裹在網路中，失去了流動性。

緩慢冷卻時（冰箱冷凍），水會結晶為冰析出（具體過程我先偷懶了不算了），水凝膠的原有結構被破壞。凍傷也是這樣發生的。

至於為什麼凍豆腐解凍後能夠保留原形狀，而凍蘆薈解凍後變成一團渣，這個和凝膠的骨架結構很有關係。我只能說看來豆腐的蛋白質骨架更牢靠一點。