什麼是土耳其咖啡？

上一期大致介紹了幾種萃取方式，其實現代咖啡的萃取方式是與歷史、政治、社會發展等息息相關的，在不同的歷史時期，出現了各種各樣的萃取方式，這一期讓我們從1640年的土耳其咖啡說起吧。

第一次聽到土耳其咖啡這個詞時，很多人以為是一款咖啡豆，其實土耳其咖啡是一種萃取方式，它於2013年被列入聯合國非物質文化遺產名錄。聯合國教科文組織在世界非物質文化遺產名錄裡這樣描述土耳其咖啡：是土耳其文化遺產的一部分，也是重要儀式中不可或缺的一部分。

土耳其語中的“早餐”（Kahvalti）也是“咖啡”（Kahve）和“之下”（ altinda）的合成詞，意為在早餐之後，由此可見喝咖啡這件事兒在土耳其文化中扮演著非常重要的角色。

土耳其咖啡離不開土耳其咖啡壺，也叫cezve或ibrik。

cezve/ibrik

其壺身上窄下寬，是為了保證咖啡渣會沉積在底部；有一個小尖壺嘴，便於倒出咖啡；土耳其壺需要直接接觸熱源，因此手柄很長。一般來說，土耳其壺的材質是黃銅的，這也是由於黃銅材質的導熱性較好，通常壺身還會刻制傳統的花紋。經過衍生，現在也有不鏽鋼、陶瓷等材質的土耳其壺，但也就失去了土耳其壺那種傳統復古的味道。

在土耳其，加熱土耳其壺的熱源不是燃氣也不是直火，而是熱砂，熱砂的優勢在於可以保持熱度的均勻。咖啡師透過在熱砂中移動壺來控制溫度，使水溫緩慢上升，以萃取出香醇的咖啡。

透過熱砂傳熱

土耳其咖啡有兩個區別與其他萃取方式的主要特徵：

不濾咖啡渣

研磨度最細

那麼如何做一杯土耳其咖啡呢？

首先準備好土耳其壺、咖啡豆、電子秤、冷水、攪拌勺、糖（不喜甜的可以不加）。

然後按照以下步驟操作即可：

1、

稱豆

：選擇自己喜歡的粉水比（即咖啡粉與水的l比例），由於土耳其壺容量小，一般是加入100ml的水，因此，如果選擇1：10的水粉比，則稱取10g的咖啡豆；

2、

研磨

：土耳其咖啡的咖啡粉極細，研磨後，基本沒有顆粒感，用手觸控時是綿而軟的。可以理解為和麵粉一樣的細度；

3、

加熱

：直接在土耳其壺中加入咖啡粉和冷水（注意是冷水！），如果想要加糖或諸如肉桂粉、丁香等香料，也在這一步加入，加入後進行攪拌，這也是土耳其咖啡製作過程中唯一的攪拌機會。然後放在熱源上加熱即可；

隨著水溫的升高，壺表面的咖啡粉會鼓起來，導致液麵升高，當你覺得快溢位來時，可以將土耳其壺從熱源上移走，液麵回縮後再放回熱源繼續加熱。如果你喜歡醇厚的口感，可以重複這個操作3次；

4、

享用

：最後將咖啡液和咖啡渣一起倒入咖啡杯中就可以享用了。

土耳其咖啡是典型的浸泡式咖啡，而且由於咖啡粉與水接觸的時間很長，加上緩慢升溫的作用，土耳其咖啡的風味也就濃郁偏苦。

因此，在享用土耳其咖啡時，為了突顯咖啡的風味、平衡苦味，通常土耳其咖啡是和一杯冰水（用於漱口）、一碟土耳其糖一同出品的。

喝完土耳其咖啡後，杯底會殘留一層咖啡渣。千萬不要以為這就結束了。其實，土耳其咖啡還有個“特技”，就是占卜（Tasseography），這個占卜就是根據咖啡渣的形狀來解答內心的疑問。

占卜的步驟如下：

1、將盤子扣在咖啡杯上；

2、心中想一個希望占卜的問題，將咖啡杯倒扣；

3、靜置，等待咖啡杯底冷卻，此時咖啡杯底的咖啡渣有一部分會轉移到盤子上；

4、小心地開啟杯子，觀察杯中的形狀，進行占卜。

通常咖啡渣會形成以下這些形狀，分別代表著不同的寓意。

滿月：代表幸運的一天，只要努力就能達到目的。

半月：代表順利的一天，與他人的配合會格外順利。

新月：代表不順利的一天，凡是需冷靜、有耐心，切記因性急招惹麻煩。

有時候，咖啡渣還會形成複雜的圖案，總的來說，青蛙、天使、花籃、各種鳥、花束、玉米、心型、皇冠、大象、鹿、椰子樹、船隻、無花果等都是營運的象徵。

而蝙蝠、十字架、刀、槍、旗幟、骨頭、猴子是不幸的象徵。

這麼有趣的咖啡，你get了嗎？