這道菜雞絲鮮嫩，拉皮滑筋，下酒佳餚。

五香清醬牛肉

【原料】鮮牛腱子肉10千克。

【調料】醬油2000克，姜1000克，蔥、料酒各500克，大茴香75克，砂仁50克，丁香、白砂糖各25克。

【製法】1。把牛肉洗淨，切成方塊；蔥去皮切成段；姜洗淨去皮後切碎，在石臼裡搗碎，濾成汁。

2。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆裡，浸泡約4小時左右，倒入鍋內，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時下入白砂糖，汁收盡即成。這道菜色澤棕紅，鮮香味長。

雞絲拉皮

【原料】雞脯肉200克。

【調料】綠豆芡粉175克，黃瓜100克，醋50克，醬紅蘿蔔30克，小磨油25克，蛋清1個，醬油10克，芝麻醬15克，芥末7。5克，精鹽水5克，花生油500克（約耗75克）。

【製法】1。芡粉兌成稀糊，取150克倒入旋子中，放在開水鍋裡，用手一轉，踅成薄皮，在開水中浸熟變青，放在涼水中，將粉皮撕下（拉三張），切成0。7釐米寬的長條，雞脯肉切成0。35釐米粗細的細絲，洗淨搌幹，用蛋清、芡粉、精鹽水疊勻。

2。鍋放火上，熱鍋涼油將雞絲下鍋，用筷子踵蹚開，撈入溫水內，濾淨水分，放在盤內，再將紅蘿蔔、黃瓜絲放在拉皮上邊，雞絲放在最上邊。最後將精鹽水、醋、醬油、小磨油兌成汁澆在上面。這道菜雞絲鮮嫩，拉皮滑筋，下酒佳餚。

肘花

【原料】豬肘3個（約5000克）。

【調料】精鹽250，料酒、花椒、蔥、姜各150克，白砂糖100克，生硝5克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

【製法】1。精鹽、花椒和硝在鍋中炒出香味，晾涼；豬肘洗淨；白砂糖和炒好的精鹽、花椒和硝撒在豬肘上，在盆中揉勻醃製（夏天兩天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次約10分鐘。醃好的肘子用冷水漂洗淨，放在80℃的熱水中汆一下，再用涼水洗淨。

2。將肘子上的肥瘦肉均切成0。2釐米厚的薄大片（不能傷破肘皮）；將切好的肉片分層排垛在肘皮上，每層撒上五香粉和砂仁粉，最後將肘皮捲起，捲成20釐米長、7。5釐米粗的圓肉卷，用細麻繩纏緊纏勻。

3。鍋內清水燒開，放入豬肘，加蔥、姜、料酒、八角，煮2小時撈出，晾一下，將麻繩勒緊；晾涼後拆去麻繩，即可切成片，上盤食用。這道菜不碎不散，色質純正，滷香綿長。