為什麼茶店試喝的茶沖泡的那麼好喝？

勐海茶葉搬運工2021-12-22 11:39:09

茶店一般用水有選擇，燒水壺也是，泡茶手法專業，泡茶手法很重要，一泡好茶，被不會泡的人泡的可難喝也是挺常見的。

當然，偶爾也存在店裡試喝一種，給你拿走另一種的情況。

瀾滄古茶2021-12-23 17:31:46

hi，在瀾滄古茶體系裡，流傳著這樣一段話：

簡單的事情重複做，重複的事情認真做，猶如1個合格的茶師需要不少於10000次注水的歷練。

或許我們沒有先天的天賦，但我們堅信只要每天不怠慢學習，積極瞭解行業資訊，不斷賦能，像海綿一樣吸收知識，終能練就一身好本領！

由此可見，泡茶泡的好喝，除了客觀的條件（泡茶三要素：投茶量、水溫、出湯時間，水質、環境等），還需要對茶品有一定的瞭解，並且需要透過不斷的練習。

以下是古茶妹妹整理的一些關於沖泡的知識，您可以瞭解下哦：

水對泡茶的影響

俗話說“水為茶之母”，好的水能更好的反應出茶的色、香、味等特質。

水質上講究：清、活、輕

清：指水“澄之無垢，惱之不濁”；活：指水“有源有流”，不是靜止水；輕：指分量輕，好水質地清，浮於上，劣水質地重，沉於下。

水味上講求：甘、洌

甘：指水含口中有甜美感；洌：指水含口中有清涼感。

科學試驗也證實泡茶用水，泉水第一，雪水、雨水、清潔的江河水和井水次之，經人工淨化的湖水和江河水，即自來水稍差，鹽鹼地區的地下水和平地的池塘水則不宜用之。

現代泡茶用水一般要求水源沒有病原體汙染，沒有工業汙染；

水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的pH為中性7，煮沸後水久硬度不超過8度，符合我國 GB 5749-—2006《生活飲用水衛生標準》的要求即可。城市用自來水煮沸驅氣後也能滿足要求。

水的pH對茶湯的影響：

泡茶的用水pH值一般不能超過7，否則會降低茶湯的品質。

茶湯顏色對水的 pH 敏感。

當泡茶用水的 pH 大於7時，茶湯中的多酚類物質易發生不可逆的氧化反應，形成橙黃色的茶黃素類、棕紅色的茶紅素類和暗褐色的茶褐素類等物質，進而改變茶湯的湯色和口感；

當pH超過7。5時會加速氧化，影響茶湯顏色的深度。研究表明 PH對清香型和慄香型綠茶影響較大，對花香型綠茶影響較小。當pH在3~4時，消香型和慄香型綠茶都表現為弱酸味，而花香型綠茶僅花香減弱，呈現清香；當pH 為9時，香氣整體表現為悶、鈍。

水的硬度對茶湯的影響：

水的硬度可分為暫時硬度和永久硬度，兩種硬度合稱為，總硬度。水中含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂而形成的硬度，經煮沸後可把硬度去掉，這種硬度稱為暫時硬度，又稱碳酸鹽硬度。由於含有鈣離子或者鎂離子的硫酸鹽或鹽酸鹽（氯化物） 而產生的硬度，經煮沸後不能去除，稱作水久硬度。

暫時性硬水可用於泡茶，但永久性硬水則不宜用於泡茶。

水的硬度會影響水的 pH，而 pH對茶湯的色澤及滋味有影響。水的硬度還影響茶葉有效成分的溶出，導致茶味淡等。

另外水的礦物質、含氣量、色度、濁度等也會對沖泡有一定的影響。

茶葉在品飲之前建議先撬散醒養，這樣有助於沖泡。

1、器具：

醒養的罐子可以是陶瓷或紫砂等，具體需根據茶和地區等因素選擇

2、茶量：

撬散的量以1-3個月需要品鑑的量為宜，這樣能更好的品鑑到一款茶的香氣和滋味，醒養時間過長，因環境等不確定因素，會讓香氣等流失掉一部分，也會影響品鑑。

3、環境：

乾燥通風無異味，有條件生熟分開架子放更好。

醒養好的茶葉就看沖泡了。沖泡的時候，需要看茶泡茶，比如：每一泡都要比前一泡稍微延長一點時間，越往後延長的時間越長，這個可以透過透明公道杯的湯色去觀察得出。

一、看選料，根據茶葉的等級來決定沖泡方法。

一般說來，嫩度較高的茶，特別是新茶和生茶，

在沖泡過程中需要降水溫（一般煮開的沸水，開蓋稍靜止，水溫約90-95度為宜）以及儘量不加蓋（壺蓋、杯蓋等），因為嫩度高的茶葉怕悶，加上了蓋子或水溫過高就容易悶熟，導致茶的香氣出不來，水味也重等。

在沖泡的浸泡時間上也要求快衝快出為主，但這個不能一概而論，比如您的圓柱體的茶壓的很緊，在沖泡的時候滲出較慢，就需要延緩出湯時間，才能讓滋味更好的釋放哦~

等級較粗老的茶，

除了注意以上的要點，因為原料粗老的因素，可以適當的溫度加高，出湯時間上也可以稍微加長。這樣才更利於沖泡出茶的香氣和滋味，

另外，一般等級較高的茶品在沖泡注水的時候水柱和力度等也需要比較溫柔，等級較粗老的茶品可以高衝或者繞圈澆注等，具體的茶品還是需要看茶泡茶，切莫一概而論。

二、從年份上來看，新老茶有著不一樣的沖泡方法。

生茶：

以普洱茶為例，生茶因為新，像嬰兒面板般尚處於新生，需要小心呵護，因此要降水溫（一般煮開的沸水，開蓋稍靜止，水溫約90-95℃為宜），這樣才不會燙傷茶葉，沖泡的過程中不要用沸水直接澆到葉底上，出湯也要稍快，以免燙熟新鮮的葉片，使茶湯產生水悶氣等，這樣能降低新茶的苦澀度等以及保證茶湯的鮮爽度。

熟茶：

因為新壓制，需要一定的時間釋放出水汽和渥堆發酵的堆味等，也需要注意沖泡方法。和生茶稍微有點不一樣的是，新熟茶的沖泡可以用100℃的水溫，利用高溫衝開新熟茶的堆味等，同時也是利用高溫將熟茶的香、甜、滑、醇更好的釋放和表現出來。需要注意的一點是，要適當的根據茶品觀察湯色，切莫衝出“醬油色”，導致喝到一杯又苦又澀又濃的茶湯，讓熟茶失去了本身的甜潤和香滑。

有年份的茶：

1、器具：一般有年份的茶宜選用紫砂壺沖泡

2、藏養和取茶：宜用紫砂罐撬散醒養約一個星期以上（具體需根據茶品去決定），取茶的話儘量底芯面均勻選取，塊狀和碎末結合

2、水溫：老茶的沖泡要注意水溫，一般以100℃以上為宜。高溫醒茶、高溫沖泡有利於老茶滋味的充分滲出和香氣釋放。

3、注水方法：根據茶品可適當使用繞圈注水和高衝等去激發老茶隱藏的內質，並在整個沖泡過程中保持沖泡溫度與力度的穩定。切莫一會繞圈注水，一會有定點注水，一會又高衝，一會又低衝，這樣的不穩定手法會降低好茶的好口感。

4、如果儲存不當：受潮暴曬的茶是不能喝了，如果只是吸收了一點點異味，不至於損害身體以及到不能品飲的地步，可以使用流水沖泡法減輕茶的異味等，讓茶適當恢復本該有的味道。

5、特別老和珍貴的茶：一般指10年以上的珍品老茶，可在適當品飲數道後用玻璃壺或鐵壺進行煮茶，也是別有滋味。

三、從壓制的鬆緊度來決定撬茶和沖泡手法。

鬆緊度高的茶品，

比如磚、沱等，撬茶的時候需要根據茶葉等級來決定撬散狀態，通常需要撬散，並以均勻小塊狀為主，沖泡的時候適當選取均勻的塊狀+碎末結合。

在沖泡上，這類茶品注水的時候力度、高度和水溫等都可以稍高，洗茶的時候可以慢出湯，讓幹茶能更好的吸飽水份，然後出湯的時候速度稍快，這樣會更利於茶湯香氣和滋味的釋放。

如果掌握不了沖泡的投茶量和手法，因為緊壓的茶一旦散開，釋放速度就會很快，建議一開始沖泡的投茶量可以適當減少，待沖泡練習熟練後再適當增加投茶量等。

鬆緊度低的茶品，

撬茶的時候需要溫柔，避免撬的太散太碎影響沖泡的茶湯滋味，取茶的時候儘量以大塊狀為主，茶碎末等為輔。在沖泡的時候，等級高的茶品同樣需要柔和對待，避免太激烈的沖泡讓茶湯滲出過快，讓茶湯變得滋味過於濃郁和失去了本身的耐泡度。

如何掌握投茶量，泡出你喜歡的味道？

“黃金投茶量”

“普洱茶專業評茶法”——試茶時投7克茶，前提是使用容量110毫升的蓋碗。（“普洱茶專業評茶法”是由國家高階評茶師基於我國茶類傳統的“五因子評茶法”，針對普洱茶改進制定的專業評審方法）。

按人數、器具投茶

茶的沖泡器具多種多樣，大小容量各異。可先根據飲茶人數來決定泡茶容器，人數多自然選擇容量大的茶器。選好了茶器再根據其容量，來決定投茶量。

比如，瀾滄古茶日茶使用的普洱茶蓋碗約為150ml，所以我們一般提倡8。5克的投茶量作為標準，在此之上，可按照具體茶品的特性、口味濃淡喜好等進行調整。

茶與器之比

我們從“363普洱茶專業評茶法”的標準中，可以得出基礎的茶器比（投茶量與容積的比）——7：110≈1：16。這個比例可以使茶葉的溶出更穩定。

茶與水之比

沖泡的時候，注水量與茶葉也有一個比例，大約是10：1與11：1之間。在此比例基礎上按需調整，可以得到較好的滋味。不會因為投茶量過少導致前幾泡注水過多，以至於茶湯淡或量少；也不會因為投茶量過多而在後幾泡因為茶葉膨脹而喪失注水空間

與原料、工藝的關係

不同茶品因其原料和工藝不同，有的內含物質浸出速度快、析出物質多，有的內含物質浸出速度慢、析出物質少，這就使得沖泡不同的茶品需要的投茶量有些許不同。茶菁較為幼嫩，內含物質能夠較快溢位的茶葉，投茶量可適量減少一些。

因口味制宜

想掌握不錯的投茶量，最好先測試沖泡器具的容量，用小秤按照一定的比例稱一下。然後對照自己的口感需求，來決定最終的投茶量，寡淡了就加點茶，太濃了就適當減少。

以上就是一些關於茶葉沖泡等的一些知識，如果您想了解更多關於茶，可關注我們的官網【

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