五常米、越光米、絲苗米，這些米憑什麼比普通米貴5倍？

作者：由知味醬發表于書法時間：2018-12-14

南董北米指的是誰

大米，是人間最質樸的美味。一碗晶瑩潔白的米飯、一份蔥綠蛋嫩的揚州炒飯、一鍋臘味滿滿的煲仔飯，米彷彿有雙可以翻雲覆雨的手，輕而易舉便搞定了食客們挑剔的味蕾。千變萬化的大米也有著頗多的講究：什麼品種的米最適合煮飯？日本米和東北米比，到底哪個更好吃？帶著滿頭的問號，我們一起來看看今天的文章吧。

01 | 米好不好吃是什麼決定的？

亞洲稻米主要有兩種：秈米和粳米。在我國，地域差異帶來的影響在稻米身上極為明顯，北方種植的多為粳米，南方則以秈米為主。從外觀來看，這兩種米非常好區分：秈米細而長，粳米短又圓。口感上，兩者也有著天壤之別。秈米的生長週期短，可以做到一年兩熟甚至三熟，煮熟後顆粒分明，吃起來偏乾硬，煲仔飯和炒飯離不開這種米。粳米生長週期長，一年只能生長一季，口感軟糯彈牙，品質高的粳米煮成的白米飯會泛著一層薄薄的油光，撲鼻的米香讓人食指大動，空口也可吃下一碗。

然而即使同為粳米，在口感和香味上也有很大的差別。米的“食味”到底是由什麼決定的呢？

澱粉含量

稻米里包含兩種澱粉：支鏈澱粉與直鏈澱粉，

這兩者的比例決定了米飯是偏軟還是偏硬。

支鏈澱粉可以理解為“分叉很多的樹枝”，它的分子結構穩定性差，彼此之間的結合不穩定，稍經加熱便“繳械投降”，變得混亂，

為米飯帶來黏糯而軟的口感

。直鏈澱粉分子之間則“團結”許多，加熱後更容易恢復有序的結構，故而

直鏈澱粉含量高的米粒即使煮熟後也帶有適量的硬度

。秈米里的直鏈澱粉含量在23%-27%左右，遠高於粳米（16%-21%），而製作年糕的糯米里幾乎不含直鏈澱粉（0%-2%），這也是其“糯”性所在。

蛋白質

很多時候，高蛋白都充當挑選產品的正向指標，但是在挑選大米時例外。米中蛋白質的含量通常在7-9%左右，秈米要略高於粳米。

蛋白質含量越高，米粒的結構就越緻密，水分難以滲入，烹製後米飯的鬆軟口感就不復存在了

，如果採用一般的烹製方法，一不小心就會得到一碗乾硬夾生的“高蛋白米飯”。

環境

環境對於稻米的影響同樣非常大，與“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”相似，不同的光照、溫差以及土壤條件，讓全世界人民享用著完全不同的米飯。一般來說，土壤礦物質越豐富，大米的風味越好，特別是鎂元素，可以降低蛋白質含量，讓米飯香軟蓬鬆。光照時間決定著米粒中碳水化合物的含量，充足的日照時間讓米粒積累了足夠的糖分，擁有飽滿的口感。米飯的香氣如何則取決於溫差，幾種主要香味物質的含量在晝夜溫差較大時有顯著的提高。結合以上幾點來看，東北大米好吃原來並不是一門玄學呀！

02 | 五常大米是不是最好吃的米？

說到中國最有名的大米，五常大米一定能躋身前列。同樣是大米，它的身價要貴上好幾倍，在餐廳吃飯時，標著“五常大米”的白米飯要賣到4、5塊一碗，儼然一道正兒八經的菜餚，而不是就著菜吃可有可無的主食。在全世界，以米為主食的國家很多，你好哪一口呢？

中國米

五常大米

五常大米的徹底爆紅，可能是從《舌尖2》開始，在這部美食紀錄片裡，它被稱為“中國最好的稻穀”，138天漫長的生長週期給與了它綿柔的口感和馥郁的香氣。那麼到底什麼是五常大米呢？

五常市位於黑龍江省，在大部分人的理解裡，五常大米就是生產於五常的米，其實這是不準確的。五常市出產的大米品種很多，比如長粒香、珍珠米等，

五常大米一般特指

“稻花香”

，公認的質量最高，所以現在很多商家也會直接標註“五常稻花香”。不同於其他粳米圓滾滾的形象，五常大米楊柳細腰，是特立獨行的“長粒粳米”，最令人稱道的一點是，它能煮出亮晶晶的米油，據說由一碗飯折向另一碗，可以做到

空碗不掛飯粒

。

俗話說“南盤錦，北五常”，

遼寧盤錦

也是老牌的大米產地。黑龍江的

響水大米

雖不如前兩者有名，但也是很多饕餮的心頭好。響水位於牡丹江市，它的氣候條件與五常市相似，但溫差更大，積累的幹物質也更多，吃過的朋友表示“口感蓬鬆軟糯，可以與五常大米媲美”。

我有一個黑龍江的朋友，在南方待了很多年，卻始終吃不慣這兒的米。在她看來，米飯就是鄉愁，日思夜想那一口，直到過年回家就著一碗白米飯，吃上一頓鍋包肉，那些綿延了一整年的思念才落地。我對米到沒有那沒多執念，有時候想的緊了，又犯懶不想燒菜，就煮上一鍋，挖一塊黃油，再澆一圈醬油，趁著熱拌勻，飽滿的米粒冒著騰騰熱氣，裹挾著微微融化的黃油滾落至口腔，咀嚼中甘甜慢慢擴散，醬油的鹹鮮更是刺激了味蕾，只想讓人一口又一口。之前信誓旦旦的減肥誓言早就跑到了九霄雲外，碳水啊，你如此精細打扮，叫人怎能拒絕。

增城絲苗米

南方稻米品種主要是秈米，最為人稱道的品種為絲苗米，其中又以增城絲苗米為上品。增城位於廣東省，當地種植絲苗米已有100餘年。增城絲苗米稻穀較小，米粒細少苗條、油質豐富、晶瑩潔白、米泛絲光，煮熟後粒粒分明。

吃慣了粳米的軟糯，絲苗米煮出來的飯常常會被誤以為“夾生”，真正能讓它大放異彩該是一鍋滋滋作響的煲仔飯。秈米的吸水性好，久煮也不爛，乾爽有嚼勁，裹上臘味油脂的米飯亮晶晶的，湯汁裡滾上一圈，吸足了精華，吃起來不幹不水。最絕的是鍋底那一層鍋巴，香、脆、焦、酥，粳米也能做，但往往表層太粘，底層又過硬，只有直鏈澱粉含量豐富的絲苗米才能煲的這鍋巴脆到牙酥。

而我對於秈米的啟蒙來自大名鼎鼎的泰國的茉莉香米。“茉莉”二字並不是指米有茉莉的清香，而是形容米粒像茉莉花一樣潔白。除泰國之外，柬埔寨也出產質量上乘的茉莉香米，不使用農藥化肥，收割晾曬均人力加工。雖沒有泰國香米的精細拋光打磨，但富有天然的稻穀香氣，卻也顯得純真，拿來做雞湯泡飯非常好吃。

日本米

日本的米真是太太太有名了，他們對於米飯的熱愛近乎於虔誠，神話傳說裡更是流傳“一粒米上住著七位神靈”。

日本米里知名度最高的是越光米

，這種米顆粒圓潤，色澤潔白通透，蛋白質含量低（6%至7%左右），做成米飯後彈性好、有嚼頭，且具有相當好的黏性。

最出名的越光米產地在魚沼，魚沼越光米又以南魚沼鹽澤町為佳。

日本評分較高的懷石料理使用的大多為產地不同的越光米。而米其林摘星的壽司店，則選擇粘度和軟性更為平衡的秋田小町米，也有的會將幾種米混合，以追求極致的口感。日本人對於煮飯也有一套自己的方法，在一些頂級餐廳裡，淘米需用礦泉水，因為乾燥的大米會吸收一部分水分。然後反覆搓洗，讓米粒間相互摩擦，相當於一次再打磨，最後浸泡一會，這樣煮出來的米飯會更加鬆軟。

看到“秋田小町米”，可能有人會覺得眼熟：我們家裡吃的也是小町米，不過產地是吉林，這兩種米一樣嗎？若將時間往前追溯，東北種植的一些大米品種和日本大米可能來自同一個父母親，比如五常大米的曾曾曾…祖母就是越光米。有些地方也會直接種植日本稻米品種，如吉林的小町米。不過品種雖相同，但不同的溫度和土壤帶來了不同的風土條件，兩者的風味也一定有著細微的差別。我曾對比過日本的越光米和咱們自己的五常大米，說實話不太能吃出差別，不知道是不是缺少了電飯鍋的加持呢？