荷葉居然和紹興黃酒有著密不可分的聯絡？

【荷葉與紹興黃酒】

紹興黃酒汗青久長，家喻戶曉。紹興黃酒以廣博的釀酒工藝、豐碩的文明內在令眾人諦視，可謂中國黃酒一絕。人們只以為紹興黃酒的酒香來自於儲酒的陶壇，陶壇讓酒越陳越香，殊不知，荷葉也賦予了紹興酒獨有的香味。

荷葉，是陶壇紹興酒封口時用的一種重要包裝材料。紹興酒在殺菌後便灌入到陶壇之中，壇口蓋上經過煮沸的荷葉，上面再蓋上燈盞形的陶蓋，然後包上箬殼，用竹絲紮緊。然後趁熱糊上“泥頭”，利用壇內酒的熱量將泥頭水分烘乾，然後入庫貯存。但，為何壇裝紹興黃酒要選擇荷葉覆口呢？

其實，這是先人們在經過長期的釀酒實踐中做出的自然選擇。

荷葉·黃酒

歷史淵源

[·荷葉多功效·]

荷葉之功用為清暑利溼、升發、清陽、止血、治暑溼洩瀉、眩暈、水氣浮腫、雷頭風，生髮元氣、脾胃、澀精濁、散淤血、清水腫、痛腫、治損傷敗血，又為解毒藥。

《爾雅》雲：“荷，芙渠。郭璞雲：別名芙蓉。“其藕實莖，味甘平。主補中養神，益氣力除百疾，又名水芝丹。其葉裹粉蒸肉，香氣四溢：其葉扎酒罈，香味濃郁，增加酒之清香和滅菌殺小蟲”。

又據《中國食品報》摘：荷葉有效成分是荷葉鹼、蓮鹼、荷葉甙、琥珀酸、蘋果酸。藥理試驗證明：荷葉甙能直接擴張血管降低血壓，並有降血脂、減肥等作用。

[·荷葉獨特的奈米結構·]

最近的研究表明，荷葉表面存在一層奈米級的“膜”，這層效能良好的膜，能透氣但不透水。所以，荷葉的表面不沾水，也不會被汙染。而其良好的透氣性，又更加有利於陶壇內酒液的“呼吸作用”。

[·荷葉包壇千年絕配·]

宋政和七年（1117年）《北山酒經》問世，就寫下了大米釀酒的經驗，提出盛裝黃酒，以陶壇為宜，並以荷葉、竹箬封口。

今日的紹興老酒，在改革和創新中，仍沿襲以荷葉扎封壇口，再糊上礱糠拌泥頭的傳統工藝。扎封壇口所用的荷葉必須經過挑選，剔除破損、蛀蟲、黴變的荷葉，並在沸水中滅菌30min以上。據初略估計，僅紹興老酒每年要用掉幾百噸幹荷葉。

熱酒灌好後，不得露口半分鐘，這是紹興老酒生產規矩。老酒灌壇後，必須立即蓋上滅過菌的荷葉並覆上滅過菌的箬殼，隨即用竹絲或麻絲紮緊包紮後的酒罈橫放倒打滾一圈。壇口不得有滲漏。趁熱糊上礱糠泥頭。這樣，熱酒的餘溫足以殺滅壇內空氣中的雜菌，與此同時，熱酒之熱量將已紮好的荷葉、箬殼以及泥頭裡的水分迅速揮發，避免發生黴變。在此過程中，由於揮發之水分和酒精等與荷葉接觸，使荷葉中的有效物質溶於酒中，憑添了紹興老酒的風味。

《中國紹興黃酒》雲“灌好的熱酒馬上用荷葉、箬殼封壇口，以使荷葉與酒液之間形成一個酒蒸汽飽和層，使冷卻後的蒸汽凝結成液體回到酒液中，形成一個少氧或無氧，近似真空的保護層，隔絕空氣中的微生物，使其在貯存期內不能再進入。”

【荷葉與紹興黃酒】

昔日女兒紅酒埋入地下十八、九年，而酒體依然醇香不變質的故事，更證明荷葉有隔絕空氣和滅菌之作用。同時，荷葉還在一定程度上賦予了紹興黃酒以清香。故歷來開壇之陳酒確有使劉伶聞香下馬”之效果。

現代已有人試驗採用食用塑膠替代荷葉，但終因環保、價格、操作等多個方面不盡人意，荷葉至今未被取代。

但願今日之紹興，在品嚐美酒的同時，更能領略到古時碧荷連天、荷香陣陣的盛景，也希望古時荷葉為紹興黃酒增添酒色、酒香時，更能發揚光大，造福人類！