吃貨注意！這樣煮番禺豬雜粥才正宗【飲茶論道】

作者：由知乎使用者QeC8hu 發表于書法時間：2022-06-30

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“舌尖上的非遺”怎樣才能原汁原味地傳承？

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廣州哪裡“搵食”好？

作為泡在粵菜里長大的廣州人

小編的答案是：

番禺

❗

據說在這裡可以吃上一年不重樣

講起番禺美食

“新鮮豬雜粥”是其中的代表之一

生腸、豬肝、豬腰、粉腸……

精華都在這一鍋粥裡

一碗下肚，米鮮肉香

你吃過的豬雜粥正宗嗎？

廣州“番禺新鮮豬雜粥”團體標準

近日啟動研製

這意味著

番禺新鮮豬雜粥將有標準文字

番禺飲食界知名人士麥十根

豬雜粥最講究用料新鮮，豬雜從屠宰場到廚房，一定要爭分奪秒，要快。師傅對不同豬雜部位的處理也是十分重要。例如：豬肝要先用糖醃製下，豬心要用花生油撈一下。等粥燒起來了，放豬雜的順序也是有講究的。

有人喜歡吃豬肝，有人喜歡吃粉腸

有人喜歡鹹一點，有人喜歡淡一些

有人喜歡芫荽蔥，有人喜歡都不要

網友對此議論紛紛

同樣的材料，不同的味道

本身就是美食的魅力所在

需要用標準將其規範起來嗎？

為特色菜品制定地方標準早已不是新鮮事

2000年，蘭州釋出牛肉拉麵地方標準

2010年，山東頒佈實施魯菜製作標準

……

螺螄粉

配菜要有酸筍、酸豆角、蘿蔔乾、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。

揚州炒飯

主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；

配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。

按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

潮州菜

2018年釋出的《潮州菜標準彙編》（第一期）彙編了58個潮州菜團體標準，菜品包括玉枕白菜、明爐燒響螺、護國菜羮、腐皮鴨等。基礎標準包括基本術語、配菜、刀工、烹飪裝置、乾貨漲發加工等。

湖南菜

2017年，湖南釋出了79道湘菜製作標準，菜品包括芥菜炒牛肉、新塘削骨肉、佛子肉身（紅煨素鮑魚）、晨鐘長鳴（焦熘素雞）等。該標準在菜品原料、製作方式等內容上均進行了細緻的規定，如：在祖庵豆腐原料配方表上，要求主料豆腐的數量為20片；烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克；在南嶽齋菜晨鐘長鳴（焦熘素雞）、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中，則要求使用的辣椒為衡東三樟鎮產的黃貢椒。前者為新鮮即可，後者更要求為“未成熟的青色”。