超級乾貨！教你識別赤嘴鰵魚膠品種，真偽鑑別魚膠魚肚

九斤黃雞和九斤紅雞有什麼區別

相信大家都認識赤嘴魚膠，然而赤嘴魚膠是五大頂級魚膠中品種最多的，也是最複雜的，有很多人都分不清楚，下面教您一一分辨各種赤嘴魚膠。

20世紀80年代中期以前，廣東沿海多個地區產赤嘴鰵魚膠，如湛江、台山、陽江等，魚膠分別名為湛江赤嘴、台山赤嘴、陽江赤嘴，以示產地和各地漁民的取鰾曬鰾手法的不同。

湛江赤嘴

國內野生赤嘴幾乎絕種，東南亞一帶漁民首先仿照湛江赤嘴的外形款式進行曬鰾、定型，於是市場也繼續沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴的魚鰾，“耳朵”較小。湛江赤嘴很受大眾歡迎，後來很多產區均利用物理定型等方法手工擠壓成近似圓形的湛江赤嘴進行銷售，國內養殖的赤嘴鱉魚膠也多數做成此類款式。

台山赤嘴

台山赤嘴形如馬鞍，是繼湛江赤嘴後又一個熱銷的赤嘴鰵魚膠品種，最初產地為廣東的台山。1990年代以後，台山赤嘴主要產自緬甸，被行內公認為質量上好的赤嘴品種之一。因頗受市場熱捧，後來巴基斯坦的赤嘴也大多做成這種形狀，同樣，叫“台山赤嘴”，行內稱為“南貨”，質量上等。

陽江赤嘴

原為1980年代中期以前產自廣東陽江的赤嘴，屬不多見的赤嘴品種。陽江赤嘴還有一個更有名的名字—“電車路”。形狀偏長，與湛江赤嘴差不多形狀，唯一區別就是頭沒定形直接做成。

金蘭赤嘴

金蘭赤嘴是2005年以後命名的新品種。當時市面上第一次出現了一種“新面貌的赤嘴鰵魚膠，相傳來自越南海域，與傳統的湛江、紅雞、泗水等赤嘴品種不同與大耳赤嘴形似，但肉質又較之柔幼，於是當時我們借用“金蘭灣”的名字，將其命名為“金蘭赤嘴”，後一直沿用至今。金蘭赤嘴實質上可謂是大耳赤嘴，只不過從外觀上比大耳赤嘴更為清潔、乾淨，油脂甚少。

緬甸赤嘴

在長期以來的經驗積累中，行內人一般認為產自緬甸的赤嘴其質量一般都高於其他地區。其實產地漁民的手工手法對魚膠成品質量尤為重要，有時候，如果漁民在捕魚、取鰾、曬鰾等一系列的過程中操作不當，嚴重的話會影響魚膠的質量，體現在耐浸泡性、氣味、色澤、品相等方面。而產自緬甸的赤嘴一向是行內公認的質量上乘、品相極佳的赤嘴鰵魚膠。

紅雞赤嘴

紅雞赤嘴的產地主要來自緬甸和巴基斯坦，紅雞赤嘴肉質較赤嘴偏厚，香港人民比較喜歡偏厚肉的魚膠，因厚肉故而是香港人喜愛的品種，經常與泗水赤嘴作為比較，也是市場熱銷的品種之一。其膠質較泗水赤嘴更為細膩，質量和價格一般相對高於泗水赤嘴。

泗水赤嘴

泗水赤嘴以前的主要產地是印尼，現主要來自印度。泗水赤嘴與紅雞赤嘴在外形上較為相似，但泗水赤嘴膠體頭部相對比較大，膠身正面或反面常有“井”字紋，推斷與當地漁民晾曬魚膠的習慣有關。曾是2014年亞信峰會晚宴選用的魚膠食材品種。

“泗水赤嘴”因其產地是印尼，於是我們對來自外港的赤嘴鱉魚膠進行了命名，取名印尼第二大城市、東爪哇省首府蘇臘巴亞（華文名泗水），稱作“泗水赤嘴”。後來，做魚膠生意的人多了特別是潮陽人，“泗水”按照潮陽音變成了“素水”，所以市場中也有了“素水赤嘴”的叫法。

大耳赤嘴

大耳赤嘴，雖有兩隻“耳朵”，但也大小不一。若將魚鰾開片，稱之為“大耳赤嘴”，若取魚鰾時保持魚鰾的原生態筒狀，一般稱為“大耳赤嘴筒”。但無論是筒狀還是片狀，大耳赤嘴均以魚鰾的原生態形狀出現，“耳朵”顯露在外。20世紀七八十年代的大耳赤嘴主要來自浙江一帶，因此又叫“浙江大耳”，現在的大耳赤嘴則主要來自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、紅雞赤嘴等那樣受到市場的瘋狂熱捧，因其形狀不太美觀，所以價格會相對略低一些，一般是由當地漁民直接加工，大多為產地貨，但從質量上來說，沒有較大的區別。

厚肚赤嘴

在緬甸赤嘴或者台山赤嘴當中，有些魚膠在光線照射下，通透度很高，膠質像“玻璃肉”，明顯更為細膩、柔幼，它們被稱為“厚肚赤嘴”，成為赤嘴中的佼佼者。厚肚赤嘴產量不多，膠體也不會很重，一般為幾兩以內。厚肚赤嘴和緬甸赤嘴相對於其他的品種，在存放過程中顏色的加深程度要慢很多，因此單靠色澤來判斷魚膠存放時間是不夠準確的，還要結合品種特點以及膠質紋路等方面去判定。

土鰵赤嘴

潮汕地區將浙江一帶的鮸魚膠習稱為“土鰵”，“土”，謂之本土，潮汕一帶對中國本土所產的野生魚膠一向較為認同。土鰵，雖與赤嘴鰵同為“鰵”，但是二者從體型上看已經不大一樣：赤嘴鰵魚種體長可達150釐米，土鰵魚種一般為60~70釐米，因此土鰵膠一般不大，重量大多在1兩以內，而赤嘴鰵魚膠最重可達一斤多。

以前，漁民取新鮮的土鰵魚鰾時，大多沒有將魚鰾清洗得非常乾淨就拿去曬，所以舊時的土鰵膠膠身常常與血筋和脂肪，有些膠頭部還佈滿油脂。因膠身常帶血跡，土鰵膠又被稱為“血膠”。與赤嘴鰵魚膠相比，土鰵還有以下主要特點：

土鰵魚鰾為圓錐形，魚膠的頭部沒有“耳朵”：而赤嘴鰵的魚鰾原型為圓筒形，頭部帶有兩隻“耳朵”。

土鰵的魚鰾側枝有34對，而赤嘴鰵只有15對或26對，表明土鰵的出水孔比赤嘴鰵魚膠要多，特別是尾部，出水孔非常密集。

土鰵的法令線在出水孔上，而赤嘴鰵魚膠的法令線在出水孔的兩旁。

石肚赤嘴

石肚，在赤嘴鱉魚膠中可謂自成一格，因其常採用質量最為頂級的赤嘴鱉魚膠做成石肚的專有形狀，故價格亦比同類赤嘴鰵魚膠要高得多，堪稱赤嘴魚膠中的貴族。一般商家在分門別類時會將石肚單獨一列，可見其確實有非常獨特的地位。

石肚的形狀與本港金錢鰵魚膠（小須金錢）非常相似。以前在珠江口虎門一帶的金錢鱉魚、赤嘴鰵魚數量很多，當時有一批金錢鰵魚膠和赤嘴鰵魚膠，由澳門的一位師傅專門加工而成，兩種魚膠的款式差不多，正是現在的石肚形狀。現在市場中的“第一代石肚”，其實就是當年產自珠江口一帶的野生赤嘴。本港野生赤嘴鰵魚早已絕跡多年，物以稀為貴因此第一代石肚價格非常昂貴，成為赤嘴鰵魚膠中名符其實的“貴族”。

為什麼市場中赤嘴鱉魚膠的品種那麼多？其實是因為從魚體取出的鮮魚鰾溼可塑性強，各地的漁民根據各自的風俗習慣手工做成各種不一的形狀，經風乾或者曬乾，最後定型成為市場中的魚膠成品。雖然赤嘴鰵魚膠的品種繁多，但其實不同的品種更多的是代表不同的形狀、不同的款式，或者是不同的產地。無論是哪一個赤嘴品種，它都屬於赤嘴鰵魚膠這個大分類，只要魚膠清潔、乾淨、無異味即可，實在不必拘泥於某個品種、某種款式。

赤嘴鰵魚膠的辨別特徵

赤嘴鱉魚膠分為養殖和野生：養殖的赤嘴鰵魚膠來自國內，主要在廣東、福建等沿海地區；野生的赤嘴鱉魚膠則主要來自印度洋區。養殖的赤嘴鰵魚膠比較小，重1兩以上的比較少見。野生的赤嘴鰵魚膠相對而言比較大，母肚最大可至1斤半左右，公肚一般不超過1斤重。赤嘴鰵魚膠有以下主要特徵：

1。赤嘴鰵魚膠均有一對“法令線”。法令線是長”在魚膠身上的“線”，都是成對地出現。

2。在法令線的旁邊均有一排“出水孔”，肉眼般看得見，透過光線照射更為清晰。赤嘴鰵魚鰾或白花膠的鮮魚鰾，其外面的附屬物被拔去後會在魚鰾上留下小孔，就是我們平時所稱的“出水孔”。

3。公肚（雄魚魚鰾）為“厚薄肉”，即膠身中間厚兩邊薄，或反之；母肚（雌魚魚鰾）的膠身則厚薄均勻。

4。赤嘴鰵魚膠中，大耳赤嘴和金蘭赤嘴的頭部般有兩隻“耳朵”，其他品種的“耳朵”很小或者沒有，如緬甸赤嘴、紅雞赤嘴等。個別大耳赤嘴還帶有多隻“小耳朵”。

赤嘴鰵魚膠的特徵，其實就是其所屬魚種的魚鰾特徵。不同的有鰾魚類，都有各自不同的魚鰾特徵，是魚類為適應生活環境而進化形成的特點，如金錢鰵的魚鰾前端有長的細管，斜紋大棘魚的魚鰾前端有短管等等。而赤嘴鰵魚膠“耳朵”的大小和比例，除了與魚種有關外，與魚類生活的海域環境也有關係。

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