滷水上色乾貨必讀：著色料的分類與作用，及滷水數字化上色的技巧

蓽茇在滷水裡起什麼作用

滷水中常見著色料的分類、作用及用量

滷水中常用著色料，根據來源不同，可分為食用天然色素和食用合成色素兩類。

食用天然色素包括——梔子、薑黃、紅曲黃、紅曲粉、糖色、紫草、紅花、醬油等；

食用人工色素包括——胭脂紅、誘惑紅、日落黃等；

其中，梔子、薑黃、紅曲黃、日落黃為黃色料；糖色、紫草、紅花、胭脂紅、誘惑紅為紅色料；

1、糖色

糖色是紅滷中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態——標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。

在實際的操作中，我建議大家把糖色炒得稍微嫩一些，因為糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化，為後期滷水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實是同一種香料的不同的生長週期，梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃滷的著色料。梔子的用量一般每100斤滷水不超過100克，用量過大會使滷水發苦。

3、薑黃

薑黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃滷、鹽焗雞、咖哩粉中。

單獨使用時，每100斤滷水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制後接種紅曲菌種發酵而成的一種天然著色料。

紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過於鮮豔，故經常與糖色、梔子、薑黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進滷湯中。優點是操作簡便，缺點是容易汙染老湯。

第二種，在原料醃製或汆水時使用。優點是避免了汙染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別並不大，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

5、紅曲黃

紅曲黃它是紅曲米透過鹼溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化後製取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃滷中，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

6、醬油

醬油在醬滷和潮汕滷水中經常會用到，一般用它來增加滷水的醬香味和調製滷水的底色。因為用醬油的使用會使滷水以及滷製的產品氧化發黑，所以在用量上必須嚴格控制，一般每10斤滷水用量控制在50克以內。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在滷水中很少用到，在煉製紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。

一般每10斤油用量控制在3克以內。

接下來說滷水數字化的上色技巧，嚴格來說滷味上色並沒有絕對統一的標準，它需要根據地方喜好靈活調整，簡單一點根據滷水顏色的不同，可以分為白滷、黃滷和紅滷三大類。

一、白滷

白滷不會在滷水中新增任何的著色料，突出食材本身的色澤。

二、黃滷

黃滷一般用梔子或薑黃調色，滷出的產品呈金黃色或淡黃色，調基礎滷水時可按每10斤高湯加入梔子或薑黃10~15克，後期滷製產品可按每500克食材加入梔子或薑黃5~8克。

三、紅滷

紅滷根據滷製產品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。

1、紅黃色

紅黃色一般用梔子和糖色調色，調基礎滷水時可按每10斤高湯，加入糖色200~300克、梔子5~8克，後期滷製產品可按每500克食材加入糖色10~15克。

2、棗紅色

棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用糖色和梔子調滷水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、糖色400~500克、梔子5克，後期滷製產品時可按每500克食材加入糖色15~20克。

3、紅黑色

紅黑色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用糖色和梔子調滷水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、嫩糖色700~900克、梔子3克，後期滷製產品時可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

注意事項：

1、糖色會在滷水中氧化變色，導致滷水顏色變深，糖色的用量需根據滷水的實際情況酌情新增，一般原料下鍋20分鐘就可以看到著色情況了，如果顏色不夠又加就是，不要一次性下多了，導致滷出的產品顏色過深。

2、產品起鍋後，顏色會氧化加深，所以產品起鍋時的顏色，要比你希望達到的顏色淡一些，為後期的氧化留足空間。