【創新菜】魚頭泡石鍋米飯

“魚頭泡石鍋米飯”是一款招牌菜，單店售價是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調時還添加了油炸後的雞爪和自制的魚丸，這樣菜餚不僅香味更濃郁，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實惠。

初加工：

1。取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制淨，從魚頭下方四指處切開。

2。將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗淨，加入蔥段、薑片各20克，黃酒50克醃製15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法制成直徑為2釐米的魚丸。

3。雞爪200克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。

熟處理：

1。鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。

2。在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗淨，放入特製容器內，倒入純淨水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。

製作關鍵：

1。魚頭一定要煎至定形後再燉，這樣做出來的菜餚不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整。

2。魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜餚的清香味。